Manifesto untuk keahlian memasak sejati
Kita hidup di masa yang sulit—untuk keahlian memasak. Kita sedang menyaksikan akhir dari satu era (pengusaha restoran borjuis besar seperti Jockey atau Balzac), transformasi yang lain: avant-garde (komet Adrià yang jejaknya bercabang di belakang koki yang berbeda untuk mencari pasca-avant-garde * ) dan lahirnya generasi pengusaha kecil tanpa kepura-puraan medali, "kembali ke lingkungan" dalam bentuk kedai dan bar kecil tanpa takut masakan Indonesia, Peru atau Thailand.
Di tengah semua hiruk-pikuk ini, keahlian memasak telah bermutasi menjadi fenomena "mainstream" yang pasti berkat (atau karena) kotak konyol dan —ini baru — majalah kuplet dalam pakaian dalam. Semua orang menyembunyikan juru masak kecil yang ingin berpesta.
Kami - penggemar sederhana, kami hanya berpura-pura makan dengan baik . Itulah sebabnya kami menulis Manifesto ini:
- Pertama dapur, lalu juru masak.
- "Dapur ada ketika segala sesuatunya memiliki cita rasa apa adanya" , kalimat itu milik Curnonsky dan (sebagian) kami mempertahankannya sebagai milik kami. Memasak adalah sarana -juga- untuk menemukan tempat, rasa, dan negara, karena itu Anda harus setia pada produk.
- Gema ya untuk kreativitas . Memasak adalah alkimia, seni mengubah makanan menjadi "sesuatu yang lain"; sejarah keahlian memasak adalah sejarah kreatif yang hebat: Escoffier, Bras atau Adriá.
- rasa > ingatan > minat intelektual . Ini adalah urutan kepentingan yang kita harapkan sebelum hidangan. Selalu rasa, memori sebelum hidangan besar, menarik hanya ketika hal di atas terjadi. Tidak pernah sebaliknya.
- Trompe l'oeil, ya . Kenapa tidak, tapi dengan sebuah arti dalam cerita itu harus mencicipi menu.
- Untuk melanggar aturan, Anda harus terlebih dahulu menaklukkannya . Kami menyapa Anda, koki muda yang jatuh cinta dengan busa. Pertama: kaldu dan semur.
- Sains adalah jalan, tidak pernah berakhir . Kami menyukai teknik dan kami menyerah pada monumen seperti asparagus atau bawang-cod comtessa, tetapi kami harus memberikan pena pentingnya yang layak: menyalin.
- Restoran bukanlah gedung konser , baik bioskop maupun nyonya rumah. Kami tidak mengharapkan musik, media audiovisual atau eksperimen sensorik untuk mengubah hidup kami. Makan saja dengan baik.
Kami menyapa Anda, koki muda yang jatuh cinta dengan busa
- menghormati pelanggan . Kami tidak mengharapkan perbudakan dari koki, tetapi kami juga tidak perlu menghadiri catwalk mode koki. Kami ingin pengalaman gastronomi tetap "milik kami".
- Kami memahami bahwa "mencicipi menu" Ini adalah ekspresi terbaik dari seorang juru masak, yang paling miliknya. Tapi terkadang kita hanya menginginkan ikan yang enak dan dua gelas anggur; keahlian memasak juga itu.
- Mari selamatkan dapur selamanya . Menghormati sejarah gastronomi suatu daerah adalah tindakan kemurahan hati (dan transmisi pengetahuan) ke restoran. Sebelum mengikuti mode, tanyakan pada diri Anda apakah tidak lebih baik untuk mempelajari buku resep tradisional.
- “Anggur adalah hal yang paling beradab di dunia” , Hemingway menulisnya dan banyak dari kita menandatanganinya begitu saja. Harap perlakukan dunia anggur (produsen, menu, penggemar) sebagaimana mestinya. Ini bukan pelengkap restoran Anda, ini adalah bagian dari esensinya.
- Perintah dari manifesto (yang dapat dibuang) ini diringkas menjadi dua,
Pertama: Anda akan menyukai produk di atas segalanya.
Kedua: dan rasakan seperti dirimu sendiri.
- Istilah post-avant-garde yang diterapkan pada sejarah gastronomi modern kita digunakan **untuk pertama kalinya** oleh Philippe Regol setelah penutupan elBulli.
Terima kasih Philippe sendiri dan gastronom hebat lainnya (dan teman-teman) ** Matoses **, ** Carlos Mateos atau Ricardo Gadea * untuk karya inspirasi yang berkelanjutan. _ Anda mungkin juga tertarik dengan..._
- Mengapa kita minum anggur?
- 51 hidangan terbaik di Spanyol
- 19 alasan mengapa Cádiz adalah kota terbaik (dan paling beradab) di dunia
- 15 surga di Costa de la Luz: pantai terbaik di Cádiz
- 22 alasan untuk minum anggur
- Tentang anggur dan wanita
- Kebun anggur terindah di dunia
- Semua artikel Jesús Terrés