Omar Páez, seorang koki yang menaklukkan lautan
Omar Paez tumbuh di Garachico , sebuah kota di utara Tenerife yang, terutama selama abad ke-16, pelabuhan terpenting di pulau itu, dengan lalu lintas komersial dengan Eropa, Amerika dan Afrika. Pada tahun 1706 letusan gunung berapi yang dahsyat menghancurkan pelabuhannya yang lebih besar, tetapi tidak merusak keindahannya, yang masih utuh, melestarikan warisan sejarah-artistiknya yang kaya dalam keadaan yang patut ditiru.
Dari rumahnya Omar bisa berjalan tanpa alas kaki ke Atlantik, di mana dia menyelam setiap pagi, papan selancar di tangan. Keturunan dari garis keturunan nelayan dan pelaut, mungkin hubungan khusus dengan laut, yang dipupuk oleh masa kecil yang ditaburi sendawa, itulah yang membawanya ke memfokuskan karirnya sebagai juru masak di laut.
Tantangannya banyak, tetapi Omar, selalu optimis – sampai-sampai salah satu dari banyak tatonya mengatakan ataraxia, kata etimologi Yunani yang berbicara tentang ketenangan dan ketenangan-, tenggelam dalam proyek baru yang berputar di sekitar keberlanjutan dengan charcuterie laut sebagai protagonis.
Chorizo gurita pedas adalah kesuksesan besar pertamanya
Bagaimana Anda makan semua ikan? , sebuah pertanyaan yang dia sendiri jawab dengan cepat, karena dengan charcuterie laut.
Menurut laporan yang diterbitkan oleh FAO pada tahun 2007, 25% dari stok ikan yang dipantau dieksploitasi secara berlebihan dan 52% pada batas produksi maksimumnya. Untuk alasan ini, saat makan ikan, disarankan untuk panen ikan utuh, sesuatu yang dipraktikkan Omar dengan kehebatannya charcuterie laut, sebuah inisiatif yang berfokus pada Keberlanjutan yang mulai mencari memanfaatkan ikan yang dibuang dan menghindari pemborosan, bahwa pada masa itu di restoran tempat dia bekerja bisa mencapai hingga 40%.
“Keberuntungan tumbuh dengan orang-orang memancing adalah Anda terbiasa ikan yang Anda tangkap harus Anda makan, benar-benar semuanya”, Umar menjelaskan.
Selama dekade terakhir si juru masak telah menyempurnakan teknik penyembuhan dan pematangan dan merokok, referensi itu sekarang tercakup di bawah payung Charcuterie Marina D'Cuac, merek yang terdaftar di tengah pandemi dan telah menarik banyak minat – termasuk penawaran ekspor – bahkan sebelum sepenuhnya terlihat sebagai proyek individu.
Chorizo gurita pedas adalah kesuksesan besar pertamanya, cukup mengejutkan bagi pengunjung, terkejut menemukan daging gurita dalam format itu. lanjutan tuna salami , dan taruhan yang berbeda seperti puding hitam Canarian sangacho tuna dari nusantara, cumi-cumi cecina atau ikan sobrassada.
Ikan teri asin buatan sendiri, acar pisang merah disajikan di atas bara
"Si juru masak harus penghubung antara nelayan, petani, dan restoran”, jelas Omar, yang bertaruh pada masakan dengan akar, diringkas dengan sempurna dalam salah satu frasa favoritnya, “Biarkan tradisi menjadi payung, bukan atap”.
Keberlanjutan adalah benang merah dari hampir semua yang dia lakukan, termasuk apa yang akan menjadi dua proyek restorasi berikutnya, keduanya berbasis di Garachico. Di tangan satunya, Omar berencana membuka warung jajanan kaki lima di kampung halamannya, “fish and chips dengan sedikit rock and roll” katanya; dan di sisi lain, sebuah restoran bernama aMar, “Dari mana segala sesuatu yang akan dimasak berasal dapur desa dan di mana akan ada rangkaian khusus charcuterie laut, khusus untuk restoran”.
Masakan restoran akan sangat dipengaruhi oleh buku resep dari tahun 1912 yang telah berada di keluarga Umar selama empat generasi. "Ini buku resep dari nenek buyut saya, yang dilanjutkan nenek saya, lalu ibu saya, dan sekarang saya ambil sendiri," candanya, geli, menambahkan, "Sekarang serius, saya mengandalkan buku untuk mengusulkan konsep bahwa restoran ini memiliki dapur dari kota dan pelabuhan Garachico."
Selain buku neneknya itu, untuk tujuan ini ia memiliki yang berharga bantuan sejarawan Cirilo Velázquez, yang dia bagikan dengan Omar resep biara Garachico, contohnya. Koki berbicara dengan pesona warisan gastronomi yang terlihat di buku resep keluarga, warisan yang masuk melalui pelabuhan kota dan yang mencerminkan bagaimana kosmopolitan Garachico lebih dari tiga abad yang lalu.
sobrassada sirip kuning asap
“Garachico didirikan oleh orang Italia, dan ada warisan Italia dalam beberapa hal, paten di buku resep itu, tetapi Anda juga menemukan Bumbu Cadiz, masakan Basque, pengaruh Prancis dan Inggris, tidak hanya dalam anggur, tetapi juga dalam resep gastronomi, dan menurut saya ini harus diwujudkan di restoran”.
Karena itu, dari restorannya aMar, yang menurut rencananya akan dibuka pada awal 2021, Omar akan membentuk menu berdasarkan Resep Garachico, dengan produk lokal, dan mise en place akan dimulai dengan para nelayan di laut dan dengan para petani di ladang.
“Pelabuhan laut Ini akan menjadi artisanal, bukan industri. Saya ingin itu terus memiliki karakter Garachico, Saya pikir kami memasak dengan ritme yang berbeda, kami terbuat dari api lain dan kami pergi lebih tenang, dan saya pikir itu harus menjadi representasi yang tepat tentang bagaimana kami melakukannya di sini, dan, di atas segalanya, juga menghasilkan pekerjaan” katanya.
Omar, yang membela dan menghargai keajaiban hidup sederhana di mana kesenangan kecil, seperti makan buah segar dari kebunnya, benar-benar dinikmati, telah membangun dunia kolaborasi dan sinergi dari mana proyek penelitian, ide untuk hidangan baru, dan bahkan proyek sosial muncul, sebagai keinginan untuk mendirikan dapur umum di Garachico.
Sosis tuna untuk hot dog
“Pelayan laut akan memasok dapur umum. Saya tidak berpikir bahwa semua lokakarya yang diadakan di balai kota harus melatih tukang kebun atau penyapu jalan, Anda dapat melakukan kursus layanan dan konsumsi dan itu, di dalam ruang makan, orang-orang yang sama yang membutuhkan pekerjaan, pekerjaan dan belajar profesi yang juga akan memberi mereka makan nanti. Saya tidak punya masalah mengajari siapa pun cara membuat barang, tidak ada”.
Dengan energinya, keingintahuannya yang tak habis-habisnya, dan semangat kolaboratifnya, Omar Páez mendaftar untuk sebuah gerakan global tempat para koki inovatif yang memfokuskan aktivitas mereka di sekitar laut, seperti Josh Niland Australia atau ngel León Spanyol, berasal.