Selamat tinggal kopi pendek dan espresso: saatnya menyaring
dua cara untuk menyeduh kopi yang sebenarnya adalah dua bentuk dari memahami hidup : di satu sisi kopi singkat, tegas dan pahit dari begitu banyak kafetaria Spanyol yang monopoli absolutnya didasarkan pada dua revolusi teknologi dan alasan yang sangat sederhana (terburu-buru).
Penaklukan besar pertama adalah Moka Alfonso Bialetti, bersalah atas 'espresso di setiap rumah' dan juga untuk menyampaikan agresivitas futurisme Marinetti: "kami ingin menyanyikan cinta bahaya, kebiasaan energi dan kecerobohan", kopi sebagai bahan bakar, batu bara yang kita butuhkan untuk membakar kehidupan.
Penaklukan besar kedua, tentu saja, adalah Nespresso kapsul lahir pada tahun 1986 sedikit bersalah atas modernitas cair yang tidak ternoda, tidak berat dan hampir tidak: kopi secepat aseptik, kopi tanpa ritual.
Di sisi lain, penyaring kopi , elaborasi yang lebih lambat ( tetesan demi tetesan ) di antipode agresivitas dan terburu-buru ekspres; prosedur yang berbatasan dengan ritual yang memberi kita kopi yang bersih, jernih dan halus.
"99,9% profesional kopi spesial mengkonsumsinya dalam filter", saya terkejut dengan pernyataan tegas dari Ana Cobo dan Enrique Munoz (pencipta Don Gallo Café, pemanggang artisan) tetapi jika Anda memikirkannya, itu masuk akal di dunia.
"Itu karena karakteristik organoleptik dalam filter lebih jelas , espresso adalah solusi untuk kecepatan tetapi tekanan berdampak negatif pada karakteristik minuman: namun dalam filter, po r penggilingan paling kasar dan infus terpanjang nuansa kopi baik positif maupun negatif ditingkatkan (tepatnya karena alasan ini mereka harus luar biasa)”.
mereka menyebutnya kopi lambat dan saya mendukung alasannya: the kopi saring identik dengan minuman yang lebih lama, untuk menghargai (dan merasakan) setiap momen ritual dan waspadai setiap langkah , dari setiap aroma, dari setiap sensasi luar biasa dari alkimia yang merupakan proses dari penggilingan hingga ratusan nuansa aromatik dalam cangkir.
Tidak mungkin secara kebetulan bahwa di Swiss atau Norwegia budaya minum sangat bertentangan dengan tembakan : Cangkir besar dan kopi yang jauh lebih ringan dari biasanya. Ini bukan kopi untuk orang stress tapi untuk jalan-jalan jauh di hutan atau nikmati buku bagus di bawah selimut wol di depan perapian.
Saya, apa yang Anda ingin saya katakan kepada Anda, setiap kali saya lebih menikmati cara ini mengerti kedai kopi : membunuh dengan tergesa-gesa, seperti yang sering dinyanyikan oleh master **Paco Félix dari La Herrería di Sanlúcar de Barrameda ** (Cádiz, selalu jauh dari modernitas: untungnya).
"Di negara-negara Nordik", mereka memberi tahu kami dari Don Gallo, " mereka memiliki budaya Fikka , yang seperti kami makan siang tapi dengan kopi saring ; pengetahuan tentang kopi spesial itu jauh lebih maju dan itulah sebabnya mereka bertaruh pada daging panggang yang lebih ringan: panggang yang lebih gelap (yang biasa kita lakukan, lebih hitam dan lebih pahit) meningkatkan tubuh kopi dan juga menyembunyikan cacat biji-bijian.”
Dengan kata lain, panggang ringan berarti lebih banyak nada bunga dan buah-buahan tetapi juga lebih banyak ketelanjangan , baik dan buruk, sebelum barista atau mesin. Kopi tanpa riasan. kopi tanpa tipuan . Pemanggangan yang lebih gelap menghasilkan lebih banyak nada pahit dan opasitas organoleptik (itulah mengapa lebih tahan terhadap mesin kopi yang biasa-biasa saja) dan itulah mengapa juga menjadi jelas bahwa hal penting untuk kopi saring yang baik adalah biji kopi dengan karakteristik yang luar biasa dengan profil panggang yang sesuai.
Saya juga berbicara dengan orang-orang di salah satu kedai kopi spesial favorit kami di Madrid, Hola Coffee: “Pertama-tama, kami menelepon penyaring kopi tidak hanya untuk hasil Chemex tetapi untuk segala sesuatu yang tidak dilakukan dengan mesin tekanan dan oleh karena itu hasil akhirnya adalah minuman yang jauh lebih encer dalam air dan tidak terkonsentrasi seperti espresso yang begitu akrab di Eropa selatan”, Ini adalah kopi yang di Spanyol tidak selalu dihargai dan karenanya 'aguachirri' ; dan bahwa "itu dapat dibuat sepenuhnya secara manual di rumah atau dengan mesin otomatis seperti Melitta atau Moccamaster ”.
Tapi mari kita praktis: apa bedanya bagi konsumen? Untuk memulainya, “detail mendasar bagi kami (hampir semua staf Hola Coffee meminum kopi saring): Anda menemukan lebih banyak rasa dan itu lebih menyenangkan, Mungkin yang paling bisa kita bandingkan dalam tradisi kita adalah 'kopi teko' , meskipun penjabarannya berbeda”.
Mereka juga menunjukkan perbedaan dengan Eropa utara dan budaya Anglo-Saxon, dan itu adalah bahwa “ sampai kedatangan Starbucks, daging panggangnya tidak terlalu gelap (mereka tidak dipanggang sebanyak itu) dan memungkinkan catatan yang lebih bersih, pada akhirnya langit-langit mulut terbiasa dengan apa yang diminumnya setiap hari”.
Saya sudah jelas, saya ingin semua nuansa dunia dan menikmati setiap detik ritual harta karun yang indah ini yaitu kopi. Terburu-buru membunuh.