Kentang Darphin dan Joselito Ham
Di tahun ulang tahunnya yang ke 150, **Joselito sekali lagi berhasil dengan Joselito Lab **, sebuah inisiatif yang bertujuan untuk memperluas budaya ham di luar perbatasan kita.
Edisi keenam berlangsung di Paris bergandengan tangan dengan yang bergengsi Chef Yannick Alleno , yang mengejutkan tiga bintang Michelin di restorannya dengan sebuah buku resep indah yang memadukan masakan Prancis dengan masakan Iberia dari Salamanca.
Joselito Lab adalah satu-satunya proyek penelitian masakan haute di dunia yang berputar di sekitar Babi Iberia . Ini melibatkan koki internasional paling terkenal di planet ini, yang dipercayakan dengan a buku resep buatan sendiri yang menggabungkan pengetahuannya yang luas dan dikagumi dengan salah satu produk paling berharga di Spanyol.
Roti diisi dengan ham Joselito dan vinaigrette truffle
Seperti yang didefinisikan oleh José Gómez Jr., “proyek kuliner kami menambahkan 27 bintang Michelin di 6 negara berbeda . Dalam edisi pertama kami memiliki Ferran Adri di El Bulli; kedua kami bepergian ke Padua untuk menggabungkan masakan Italia master Massimiliano Alajmo , koki di Le Calandre. Lalu kami pergi mencari koki Jonnie Boer De Librije ke sebuah desa di Belanda, sebelum melintasi separuh dunia dan merayakan edisi keempat di Jepang di bawah bimbingan Seiji Yamamoto dan restorannya RyuGin . Pada akhir tahun lalu, acara tersebut berlangsung di sebuah ruang di dekat kota Cologne, Jerman, tepatnya di Vendome of the bergengsi. Chef Joachim Wissler ”.
Maka datanglah edisi keenam, diadakan di Paris dan dibintangi oleh Chef Yannick Alleno , yang kurikulumnya mencakup dua bintang Michelin (1999 dan 2002), sebelum mendirikan perusahaannya sendiri, yang disebut Grup Yannick Alleno.
Sejak 2014 ia telah menjalankan dapur salah satu restoran tertua di Paris, ** Pavillon Ledoyen , dengan 3 bintang Michelin**. Dipasang di salah satu sisi Champs Elysees yang terkenal, bangunan ini menempati bangunan megah dengan fasad yang mengesankan, mengingatkan pada saat Napoleon bertemu Josephine, dan interior yang memamerkan art deco paling klasik. Saat ini peringkat 31 di 50 restoran terbaik dunia.
Joselito ham jelly dan mousse dengan roti sereal yang difermentasi
Jika ada yang mencirikan koki Paris, itu adalah miliknya masakan elegan, seratus persen Prancis, bergaya kontemporer, dan dibuat dengan produk musiman lokal terbaik . Selama percakapan yang menyenangkan sebelum mencoba beberapa hidangan, Yannick menjelaskan bahwa alasan menerima kerjasama dengan perusahaan Spanyol itu adalah “rasa Joselito, yang sangat menarik perhatian saya. Kami memiliki banyak teman yang sama, dan meskipun saya sudah tahu produk Anda, saya harus mengatakan bahwa saya lebih menyukainya sekarang. Dan, tentu saja, jika teman saya Ferran Adrià, saya harus melakukannya lebih baik lagi”, komentarnya sambil tertawa.
Jadi dia meletakkan tangannya untuk bekerja. “Hal pertama yang saya lakukan adalah mencoba memahami setiap produk, dan setiap bagian. Untuk melakukan ini, saya cukup mencicipi dan menikmatinya, sampai produk itu sendiri memberi tahu saya apa yang harus dilakukan. Saya memperhatikan semua detail kecil yang disarankannya kepada saya; Saya selalu melakukannya seperti ini, saya sangat detail ”.
Meskipun bersikeras bahwa Iberia adalah produk di mana dia tidak memusatkan perhatiannya di dapur sampai sekarang, dia mengakui bahwa dia menyukai pengalaman itu, karena itu telah membantunya untuk menemukan luasnya tekstur dan rasa yang ditawarkan daging babi kepada orang Iberia, menurut setiap bagian atau dipotong. “ Itu bahkan mengingatkanku pada vanila." mengungkapkan dengan terkejut, sebelum meyakinkan itu “Saya suka melakukan pekerjaan yang baik untuk meneliti produk ini, mengetahui lebih banyak tentang dunia babi Iberia yang menarik”.
Buku masak ini terdiri dari 17 kreasi, di antaranya Marshmallow dengan Chorizo Joselito dan ekstraksi jagung menonjol; Bantalan tiram Belón, pure loin Joselito dan kaviar Oscietra, atau Kue Kipas Joselito dengan apel Emas dan Omelet Bacon Joselito-nya.
Ketika ditanya apa resep favoritnya, dia dengan cepat menjawab: “Saya lebih suka agar-agar dingin”, dikembangkan dengan teknik ekstraksi yang dia kuasai dengan sangat baik; “ Saya sangat menyukainya sehingga, tanpa ragu, itu akan terus hadir di menu restoran saya, di berbagai hidangan ”.
Proposal lain yang paling dipuji, yang juga dia banggakan, adalah 'Stiletto' Joselito berdasarkan chanterelles dan anggur putih, dan ekstraksi ham Joselito dan keju Comté, yang dia bandingkan dengan sepatu dari Louboutin yang hebat karena bentuknya.
Restoran Pavillon Ledoyen