Chef Sergio Herman
Setelah 25 tahun bekerja di restoran keluarga, Sergio Herman telah mencapai tiga bintang Michelin untuk Oud Sluis dan menjadi selebriti. Juga pada seorang pria keluarga yang tidak hadir, yang menghabiskan 18 jam sehari bekerja di dapur ambisiusnya. Hingga mencapai skor sempurna dalam panduan Gault Millau, 20 dari 20. Tingkat permintaan dirinya begitu tinggi sehingga dia akhirnya harus membuat keputusan yang drastis dan mengejutkan: menutup selamanya tempat di mana semua orang ingin makan malam. Kesempurnaan adalah obat untuk koki bintang dan dia masih dalam proses detoksifikasi."Butuh waktu bagi saya untuk menyadari bahwa saya tidak ingin membuat karya seni, hanya makanan," katanya kepada kami.
Pada usia 12 tahun, Herman menunggu dengan cemas sepulang sekolah agar orang tuanya menjemputnya sehingga mereka bisa pergi bersama ke Oud Sluis. Di dapur dia mulai menemukan rasa dan belajar menghargai semua produk yang membentuk masakan ayahnya. Lebih dari 25 tahun kemudian, dia mendapati dirinya berteriak marah pada timnya hari demi hari, di dapur yang semakin kecil dan di antara empat dinding yang menyesakkan. Istri dan anak-anaknya menjadi orang asing dan memutuskan bahwa inilah saatnya untuk mengambil langkah baru dalam hidup. “Saya adalah orang yang dituntun oleh tujuan yang ingin dicapai, yang selalu membutuhkan perubahan, makanya saya terus berinovasi dalam masakan saya. Ada saatnya ketika tidak ada yang cukup dan saya hanya merasa stres,” kenangnya. Dan suatu hari dia berkata pada dirinya sendiri: "Saya berusia 44 tahun dan saya dapat melanjutkan pada tingkat ini selama sepuluh tahun lagi, tetapi saya pikir itu sepadan". Dia tidak pernah mempertimbangkan untuk berhenti memasak tetapi dia mengubah konsepnya, berhenti mengejar bintang Michelin -yang dia klaim sangat bangga- dan mulai merasa lebih bebas.
Jane, spektakuler
Tentu saja koki menderita sindrom bintang rock . Istrinya sendiri tahu bahwa jika dia tidak menghentikan ritmenya, itu akan berakhir buruk. Dia menginjak rem, tetapi tidak sebanyak yang diharapkan. Menutup restoran besarnya menyebabkan pembukaan yang baru, Jane . Di dalamnya, ia mengejar ide masakan haute yang jauh lebih santai, meski sama-sama ambisius dalam bentuknya. Setelah satu tahun mengkonsolidasikan taruhan barunya, ia telah menemukan waktu untuk kehidupan keluarga. “Sekarang anak-anak saya dapat melihat saya menghabiskan Rabu sore di rumah, di lain waktu saya pergi ke gym. Pokoknya aku bukan pria yang bisa menghabiskan malam di sofa sambil menonton TV. Itu membuat hidup saya sulit untuk menjadi seperti itu, tetapi saya tidak dapat menahannya," akunya.
Dia mengakui bahwa konsep kesempurnaannya telah berubah. “Sekarang saya lebih fokus untuk menginspirasi tim kerja saya. Kami mencoba resep baru untuk kesenangan eksperimen, tanpa ekspektasi khusus Herman menjelaskan. Saya menghabiskan lebih banyak waktu mengobrol dengan koki saya tentang bagaimana keadaan di dapur dan mendelegasikan kepada mereka. Saya telah menemukan keseimbangan baru yang tidak hanya menguntungkan saya.” Tahun depan restoran lain akan buka , dekat laut, dengan menu yang lebih sederhana yang berfokus pada menikmati dari sudut pandang yang lebih santai. "Saya tidak melihat diri saya dalam waktu dekat berperilaku seperti orang gila di dapur, tetapi pelepasan harus terjadi selangkah demi selangkah," katanya.
gastronomi sebagai agama
Di dapur sebelumnya ia menunjukkan dirinya sebagai seorang pria yang, lebih dari seorang juru masak, tampak seperti jenderal kejam dari tentara berperang. “Dalam pembelaan saya, saya harus mengatakan bahwa itu adalah sesuatu yang saya kira terjadi di banyak restoran besar. Memang benar bahwa saya memahami masakan saya dengan cara yang sangat bersemangat dan hidup, begitu banyak hidangan membutuhkan waktu yang sangat spesifik, la menit”, ia berpendapat.
Jika Belanda butuh waktu lama untuk menyingkirkan Oud Sluis yang sukses, itu karena bayangan ayahnya yang diproyeksikan di tempat itu. Pendiri restoran adalah seorang pria yang tidak mudah terkesan dan putranya selalu mendambakan persetujuannya. Sejak dia mulai menderita demensia, menjadi lebih mahal bagi Sergio Herman untuk harus meninggalkan proyek yang telah dia wariskan kepadanya. , setelah juga menghabiskan waktu berjam-jam menjalankan bisnis keluarga. Ambisi adalah bagian dari DNA Herman. “Jika saya menjadi pelukis atau penulis, saya juga akan mengejar kesempurnaan dengan cara ini. Saya yakin akan hal itu”, tegas sang putra.
Sergio Herman bersama timnya
Ketika Sergio Herman mulai muncul di televisi lokal, tekanannya untuk memenangkan para pengunjungnya juga meningkat. Menjadi Jaime Oliver dari Belanda. “Saya berusaha untuk tidak mengubah aspirasi saya dalam kasus saya, meskipun kenyataannya adalah situasi ini membuat obat saya lebih kuat: kebutuhan terus-menerus untuk membuat hidangan baru untuk menaklukkan restoran. Sekarang saya telah berhasil keluar dari sirkus dan mengembangkan sisi artisanal perdagangan bersama dengan tim saya”. Restoran barunya The Jane bermain dengan gagasan gastronomi sebagai agama . “Saya selalu memahaminya seperti itu, meskipun tidak dalam arti memuja hidangan seperti pada fakta percaya pada apa yang Anda lakukan, memiliki keyakinan pada diri sendiri dan tim Anda. Baru sekarang saya belajar untuk percaya dengan cara lain”, dia mengaku lega.
*Anda mungkin juga tertarik dengan...
- Hidangan khas dari Belgia, sebuah negara untuk dimakan - Lima koki tak dikenal untuk dilacak
- 101 restoran untuk dikunjungi sebelum Anda mati
- Alun-alun paling spektakuler di Belgia
- Keju terbaik di dunia
- 20 bir yang layak untuk dikunjungi
- Hiperglikemia di New York: Cronut dan permen New York lainnya
- Di seluruh dunia dalam 25 makanan penutup
- Delapan destinasi terbaik untuk pecinta cokelat
- Semua artikel oleh Héctor Llanos Martínez