keju untuk dicintai
Dengan keju Tidak ada setengah-setengah, tidak ada. Wow, saya tidak bisa membayangkan ada orang yang menjawab "pachín, pachán" untuk pertanyaan jutaan dolar: kamu suka keju?
Dan sebagai hal yang sangat penting, atau Anda mencintainya dengan pengabdian dan antusiasme yang mutlak (“Halo, nama saya Jesús Terrés dan saya kecanduan keju” —“Kami mencintaimu, Yesus”, kata sekelompok orang yang duduk di sekitar saya dalam paduan suara sementara seorang pria berjas putih mencatat dan menggigit tutup botol. pena, seolah-olah diabstraksikan dalam barang-barangnya) Atau apakah Anda membencinya seperti seseorang yang membenci bos yang hina: kembang kol, lupin atau Donald Trump. Tuhan kasihanilah kamu.
Mari kita pergi dengan keju Jose Manuel Manglano , karena hari ini kita tidak akan berbicara tentang 'payudara dingin' dan suam-suam kuku yang tidak diinginkan itu, tetapi tentang orang-orang baik, tergila-gila dengan keju seperti senyum abadi yang menantimu di belakang Toko makanan Manglano di Central Market of Valencia dan Mercado de Colón (sejak 1945), pewaris keluarga pemilik toko berusia seabad dan, dari sudut pandang saya, adalah salah satu toko keju terbaik di dunia; Dan saya pernah ke beberapa. Ini adalah keju favoritnya:
BRIE DE MEAUX
Menggabungkan tekstur yang berbeda, lembut dan agak elastis, dengan penicillium candidum alami, aroma kacang yang intens dan rasa mentega dan kacang, bersama dengan kejutan permanen dari nuansa (tergantung pada waktu tahun di mana ia dibuat) keju dengan filosofi pengrajin dan susu mentah.
KOMITE 24 BULAN
Dapatkah Anda membayangkan keju yang membutuhkan lebih dari 400 liter susu untuk diproduksi? Comte, dari susu sapi alpine mentah dijabarkan dalam pegunungan jura , adalah keju dari beberapa 35 kilogram.
Menjadi pasta yang dimasak dan ditekan, jika kita tidak mengekstrak sebagian besar whey yang ada di dalam susu, kita akan mendapatkan tekstur yang terlalu elastis. Menghapus 9 dari 10 bagian susu, kami akan meninggalkan kandungan lemak tinggi yang akan bertanggung jawab atas salah satu tekstur paling mentega. keju dengan pematangan lebih dari 24 bulan.
Itu rasa buah kering panggang melengkapinya sebagai salah satu keju paling sempurna di dunia.
kue serena
Itu susu mentah dari domba merino Badajoz kaya akan segala jenis nuansa berkat padang rumput hijau di daerah itu; tapi ya kami juga menggunakan rennet alami thistle untuk memfermentasinya, kami memberikan sensasi dan nuansa unik, sentuhan asam dan pahit dari alam hidup yang mengesankan.
Bakteri dan fermentasi, yang mengubah teksturnya adalah salah satu yang paling creamy di dunia, Mereka juga membuat produk artisan ini dari wilayah La Serena salah satu keju domba lembut yang enak.
Munster
MUNSTER
Dahulu tidak ada sarana konservasi yang tidak alami. Dalam kasus keju lunak dari Alsace, seperti Munster, mereka memerangi serangan serangga menggosok keju setidaknya empat hari dari minggu pertama kehidupan dengan roh dari daerah tersebut . Apa yang terjadi adalah bahwa metodologi ini menumbuhkan setiap nuansa rasa alami dari susu sapi mentah , meningkatkan rasa dan memunculkan yang baru seperti sentuhan logam dan sedikit mentega panggang.
Saat ini metode konservasi ini tidak diperlukan, tetapi jika tidak direplikasi dengan tepat, kita akan mendapatkan keju yang sama sekali berbeda dari yang asli. Dengan demikian, keju demi keju masih digosok dengan tangan untuk mencapai hasil yang tidak dapat diulang dan intensitas yang kuat.
CABRALES THE TEYEDU
Penyuling keju sedikit dikenal di Spanyol, namun, di Tielve (Asturias), Pepe Bada memilih bidak terbaik dan merawatnya, mendidiknya dan mengembangkannya hingga ia mencapai Cabrales yang berbeda, penuh dengan nuansa herba dan mint, dengan tekstur krim yang sangat tidak biasa dan homogenitas yang menarik dalam penicillium-nya. Hasil, memberikan keju agresif karakter yang elegan.
Kami juga berbicara dengan Clara Diez, di depan keju pertanian di samping Ruben Valbuena (dari Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan dan La Jarradilla dan juga salah satu suara paling otentik dan bebas dalam panorama susu fermentasi.
Clara Ten
Clara berbicara tentang alam semesta keju dengan hal yang sama rasa hormat dan antusiasme yang melakukannya pada arsitektur, desain, musik atau kerajinan. Itu menjadi sama: cinta untuk hal-hal yang dilakukan dengan baik. Keju favoritnya adalah:
ESPARTO
Resep nenek moyang sendiri noda yang, bagaimanapun, bukan milik (dan bangga) PDO. Resep yang dirancang khusus oleh Felix Iniesta untuk mempertahankan tradisi La Mancha sendiri, menambahkan sentuhan yang dianggap pembuat keju (warisan keluarga) sebagai hasilnya keju manis, dengan catatan panggang dan, di atas segalanya, menyenangkan dan mudah dimakan.
GUNUNG SELATAN
Kulit dicuci. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Ini adalah keju yang banyak dibicarakan dalam pencicipan terakhir yang kami selenggarakan di sekitar proyek penyebaran keju Spanyol Es Queso.
Sepasang suami istri muda, menetap di pegunungan Extremadura dan yakin bahwa ya itu dapat diproduksi dengan menghormati ritme alami dan memasok pabrik kejunya dengan sumber daya yang disediakan alam untuknya.
BUNGA Kambing
Disiapkan oleh Judit in La Seu d'Urgell, pembuat keju orde baru ini tidak memiliki pembuat keju; dia membuat "di rumah" dari orang lain dan mematangkan keju di ruang bawah tanah kecil di rumahnya sendiri. Hasilnya: sejumlah kecil keju yang indah, buah dari kerja lambat dan pengetahuan susu.
GARO
Jon dan Martina di Zerain, Guipúzcoa, berada di balik ini keju yang aneh karena dibuat hanya pada bulan-bulan ketika domba-dombanya merumput di lembah , selama musim gugur dan musim dingin. Setelah musim dingin mereka menghasilkan di lantai atas, di pegunungan, di mana rumput membuat keju mereka memperoleh sifat yang sama sekali berbeda.
BROOJOS OF CANTAGRULLAS
Kulit berjamur, krem, pematangan dua bulan, susu mentah, dan sangat bernuansa herba dan belum tentu bersih.
Hidup keju!
Keju cinta pada pandangan pertama