Timur restoran sushi , bahkan menjadi (hampir) rahasia, mulai membuat kebisingan dalam kurungan penuh. Pada saat-saat kurungan total di mana kita semua melemparkan diri ke dapur untuk menyiapkan yang tak terpikirkan. Semakin rumit, semakin baik. Tetapi kami memiliki batas, dan ketika akhir pekan tiba, kami merindukan orang lain untuk membantu kami menyediakan makanan di atas meja. Saat itulah pelaku bisnis perhotelan , salah satu serikat pekerja yang paling menderita akibat krisis ekonomi akibat pandemi, mulai memikirkan cara untuk maju. Mereka melakukannya dengan cepat dan tanpa kehilangan kecerdikan dan kreativitas mereka di sepanjang jalan. Salah satunya adalah Ebisu oleh Kobos.
Kisahnya dimulai dengan perjalanan Chef Kobos ke Jepang . “Saya pergi bekerja di beberapa restoran Spanyol sebagai pertukaran budaya, itu adalah pengalaman yang fantastis dan saya ingin kembali untuk mempelajari segala sesuatu tentang masakan Jepang. Segala sesuatu yang saya lihat dan coba dan yang tidak dapat saya selidiki ketika saya bekerja”, koki dari Madrid memberi tahu Traveler.es.
"Saya pergi tanpa pekerjaan, menjual mobil saya dan pergi berpetualang," lanjutnya. Sudah di tempat tujuan, dia menghubungi pemilik Restoran Ebisu , salah satu tempat yang paling baik saya dengar dari teman dan kenalan. "Saya pergi makan malam dan saya jatuh cinta dengan semua yang mereka lakukan," kenangnya. Tanpa berpikir dua kali, dia bertanya apakah dia bisa membantu mereka di dapur. “Sebulan, mereka mempekerjakan saya, bekerja tujuh hari seminggu dan tidur dua jam sehari. Aku seperti ini selama hampir satu tahun.” Sekembalinya ke Madrid, pandemi mencegahnya mempraktekkan apa yang telah dipelajarinya.
“Setelah terkurung di rumah selama dua bulan, tembok runtuh menimpa saya, jadi saya memutuskan untuk menelepon Salam Xaverius , mitra saya sekarang, untuk memulai layanan pengiriman”, jelasnya. Salah satu yang bekerja lebih dari baik dan ketika pembatasan akhirnya dicabut, dipasang di ruang bawah tanah bar anggur Matritum, di tengah Jalan Cava Alta dan dengan lebih dari 25 tahun di Madrid.
“Dalam waktu kurang dari sebulan sejak kami meluncurkan layanan pengiriman ke rumah, orang-orang sudah bertanya kepada saya kapan saya akan membuka restoran. Saat itulah saya mulai melakukan meja omakase yang saat ini merupakan tawaran Ebisu oleh Kobos ”, jelas sang koki. “Ini telah menjadi proyek dan proses yang lahir di masa pandemi dan telah beradaptasi dengannya,” kata koki yang Tidak bisa Ini adalah pencicipan ekstensif yang terdiri dari persiapan yang dipilih oleh koki.
“Sebagian besar, apa yang kami layani adalah nigiris . Itu tuna selalu hadir dan dengan cara terbaik, yaitu dalam sushi dan mentah. Setidaknya dua atau tiga hidangan yang saya sajikan memiliki ikan ini”, urai Kobos. di meja Anda hanya muat enam orang , jadi hanya ketika reservasi tiba untuk menutupi kursi-kursi ini, restoran dibuka, yang terletak di bagian bawah gudang anggur Matritum. "Walaupun demikian, spesialisasi saya adalah belut . Apa yang saya layani saya bawa dari Delta Ebro , dari merek Roset, yang tiba dalam keadaan hidup dan disiapkan di sini dengan cara tradisional Jepang. Ini adalah teknik yang jarang terlihat di Spanyol dan kami tidak terbiasa melihatnya ”, komentarnya tentang sebuah proses yang akan menjadi “setara laut dengan memetik ayam”.
Menu terdiri dari sekitar 17 atau 18 pass dengan harga €150 termasuk pasangan. Anggur biasanya berasal dari rumah di mana Ebisu tinggal (dengan lebih dari 400 referensi): diam dan dengan penampilan yang berkilau atau murah hati.
"Konsep memasak saya sangat murni. Saya tidak melakukan fusi apapun , hal yang paling dekat dengannya adalah tempat saya menyajikan makanan – di mana terkadang gitar flamenco dimainkan secara langsung – dan saya memasangkannya dengan anggur", jelas Kobos. "Saya pikir Ebisu adalah sebuah konsep yang seperti yang saya usulkan tidak ada . Budaya gastronomi Jepang di Spanyol tidak bagus dan apa yang dimakan di sana, apa yang saya masak di sini, tidak ada hubungannya dengan apa yang biasa dilakukan orang ", lanjutnya. Buktinya ada di pujian yang dibaca oleh Instagram dan Twitter dari beberapa gastronom yang paling menuntut.
Fakta yang divalidasi dengan potongan-potongan seperti nigiris dari belut, cumi-cumi, kepiting, ikan todak, kerang atau mackerel kuda hitam dengan daun bawang dan jahe; serta temaki tuna berlemak (banteng) dengan acar lobak. SEBUAH hati monkfish, telur dadar, gunkan kedelai yang difermentasi dan telur puyuh, acar makarel atau udang futomaki, belut dan shiitake karamel. "Aku tidak pernah menaruh Ikan salmon karena terjadi eksploitasi yang berlebihan akibat penangkapan ikan secara besar-besaran. Sebagai gantinya, saya menyajikan mackerel kuda, tuna, scallop, atau uramaki yang enak dengan sepotong udang di dalamnya", jelas Kobos. Semuanya semurni mungkin. "Anda harus ingat bahwa nigiri seperti canape di mana Anda meletakkan sepotong ham Iberia yang luar biasa , sesuatu yang tidak akan pernah Anda pikirkan untuk menambahkan mayones atau salsa brava," tambah sang koki. "Nigiri di Jepang adalah sesuatu yang elegan, jadi di Kobos tidak ada ruang untuk merusak produk yang begitu bagus."