Keju yang lahir di musim panas
ada yang salah dengan keju ketika sebuah film dokumenter didedikasikan untuknya (bukan satu, empat; disutradarai oleh Jeanne Burgon ) dan ketika produsennya secara sukarela meninggalkan salah satu sebutan paling ketat asalnya di planet ini karena 'terlalu lunak'; tidak kurang dari Gruyère di kanton Swiss Friborg.
L'Etivaz itu adalah adiknya dan juga keju Swiss pertama dengan tombak, wilayah sampai sekarang khusus untuk anggur; karena dialah yang pertama mendapatkan Sebutan asal (A.O.P., singkatan dari Appellation d'Origine Protégée ) bersertifikat pada tahun 1999 dan juga yang pertama menunjukkan kepada dunia bahwa kemewahan bisa mengenakan hardcover emas dari keju yang sempurna ini.
SEBUAH obsesi dengan kesempurnaan dan ketelitian ekstrim yang menakutkan; dan saya khawatir dalam keahlian memasak ini kami menggunakan istilah 'kerajinan' atau 'wilayah' longgar, dan tidak.
Saya menduga bahwa jika Stanley Kubrick atau Jiro Ono harus berpakaian seperti keju, mereka akan melakukannya dari harta karun yang dibuat di kanton Vaud di Pegunungan Alpen Swiss, dan mereka akan melakukannya karena esensi ekstrim dan rasa hormat yang tidak menyesal terhadap tradisi : Iblis, ini mewah . Saya akan memberi tahu Anda alasannya, itu sangat menarik; mereka menggairahkan saya.
L'Etivaz adalah fromage d'alpage pâte dure ; yaitu, keju alpine keras yang dibuat dengan susu mentah (dasar, detail ini) dari musim semi hingga musim gugur, mungkin itu sebabnya mereka menyebutnya keju yang lahir di musim panas . saya memanggilnya keju yang sempurna.
Justru di musim gugur, ketika sapi menyelesaikan 'pekerjaan' mereka di Pegunungan Alpen — merumput, yaitu — ketika mereka diterima oleh penduduk setempat dan kota-kota terdekat sebagai Dewi mereka dengan pesta untuk menghormati mereka: itu disebut desalpe , Diselenggarakan di Membayar d'Enhaut dan saya belum pernah melihat yang seperti itu: orang-orang di sekitar ternak, sapi yang dimahkotai dengan bunga (yaitu, tidak dikurung dalam kawanan) dan penghormatan yang tulus dari seluruh negeri.
Saya hampir menangis karena malu ketika saya menanyakan alasan semua cerita rakyat ini: “ kita hidup berkat mereka , ternak ini bertanggung jawab atas cara hidup kita, bagaimana mungkin kita tidak merawatnya? Aku bertanya-tanya hal yang sama.
Desalpe, ode untuk sapi yang memberi kita begitu banyak
Mereka adalah sapi yang sama yang telah merumput rumput segar dan hanya rumput segar (karena jika tidak, itu bukan Etivaz) terima kasih kepada tujuh puluh keluarga yang didedikasikan untuk penggembalaan yang merawat lebih dari seratus pondok tua yang bertanggung jawab atas keajaiban selama bulan-bulan musim panas; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles atau Rossinière.
Di sini kehidupan berlalu perlahan dan setiap hari dimulai saat fajar dengan tugas yang tidak berubah satu milimeter pun dalam ratusan tahun: memerah susu, memanaskan susu di atas kayu di atas kuali tembaga atau merawat padang rumput tanpa jadwal lain selain matahari, saya tidak tahu ketinggalan rute yang Anda ambil Christopher Bagley tentang setiap hari dalam kehidupan gembala Frédéric dan Marina Rozat (dan churumbeles ruby mereka).
Paling-paling, mereka akan dibuat dua potong keju per keluarga dan hari sampai musim gugur tiba dan alam berkata cukup; tidak ada lagi dan hanya itu Etivaz yang dapat kita telan di seluruh dunia karena tidak ada pabrik atau jalan pintas di sini, hanya kejujuran ; dan meja kami akan dibanjiri dengan krimnya yang tak terbatas dan aroma bunga, kacang, dan keabadian itu . Rasa kebenaran itu.