Pataqueta mini diisi dengan tartare anak kuda dengan udara lada dalam air garam Valencia, dari restoran Canvas Print
Apa yang tidak mereka dapatkan? kebun, laut atau gunung Valencia , melalui produsen lokal atau bahkan dengan sarang mereka sendiri, mereka membayangkan dan menciptakannya: itulah modus operandi dari Maria Jose Martinez , kepala koki, dan Juanjo Soria, sang "meterlier", begitu dia suka dipanggil (de Maître + Sommelier). Mead atau codium mustard (rumput laut) adalah beberapa keberhasilan besar koki Murcian ini, meskipun yang lain gagal. Tapi itu kreativitas tanpa batas itu mengejutkan dan ajaib: setiap hari sesuatu terjadi padanya, dia tidak bisa berhenti. Penemuan hari musim semi itu adalah bagian tengah yang dapat dimakan, dibuat dengan bunga tulip hijau dan almond . Yang terakhir (yang telah datang untuk tinggal), bir kerajinan nol kilometer dengan madu perkotaan mentah dari Kebun Raya Valencia , yang merupakan campuran Blonde dan Pale Ale, dibuat oleh Valentivm bekerja sama dengan peternak lebah Diego Bour.
Tercatat bahwa madu adalah produk fetish María José , yang keluarga ayahnya memiliki 12 sarang lebah di kotanya, Alhama de Murcia, di Sierra Espuña . “Itu sudah digunakan di Mesir pada tahun 3.500 SM untuk menyembuhkan luka. Itu juga minuman pertama dalam sejarah, jauh sebelum anggur atau bir." Dan itulah mengapa dia memulihkan cerita tentang ini emas cair untuk menghitungnya melalui menu mencicipi mereka : Dia telah menelitinya selama berbulan-bulan dan telah menggunakannya di makanan ringan seperti kerucut bit bertekstur , yang membawa madu kastanye, dalam hidangan seperti itu Monkfish tua dengan miso dan madu atau dalam makanan penutup seperti Madu, yuzu dan produk fermentasinya, dengan empat jenis madu: lavender, rosemary, bunga jeruk, dan kastanye.
Tapi komitmennya melangkah lebih jauh: di semua makanan penutupnya telah menggantikan 80% gula untuk ramuan manis ini . “Kuning kocok atau meringue sangat cocok dengan madu, bukan gula. Tapi saya belum bisa mengubah fondant menjadi mengkristal." Meskipun dia tidak menyerah. Tidak ada yang dikemukakan untuk wanita Murcian ini: dia adalah salah satu promotor Asosiasi Wanita dalam Gastronomi karena suatu alasan, yang muncul pada tahun 2018 dari pertemuan teman-teman juru masak wanita di restoran Monastrell (Alicante) di María José San Román, presiden saat ini , dan bagaimana dengan menonjolkan peran perempuan di sektor ini , terkadang begitu diredam. Dia adalah contoh yang baik: dia mendapat tempat ketiga sebagai Revelation Chef di Madrid Fusion 2016 , memiliki Sol Repsol dan pengakuan Michelin Plate dari pemandu Prancis dan ada dalam daftar wanita paling berpengaruh di dunia gastronomi kami.
María José dan Juanjo, dari Canvas
Mungkin rahasianya adalah kegigihannya... dan dia tidak pernah lelah dalam ujian: kulkasnya terlihat seperti laboratorium . Ternyata dia belajar Kimia. hal terakhir adalah bawang bombay dalam madu . "Dia melakukan banyak hal tetapi hanya bertahan sangat sedikit." Juanjo memberi tahu kami, yang telah berada di sisinya selama 15 tahun dan, selama 10 tahun terakhir, sebagai mitranya di tingkat pribadi dan profesional. Kedengarannya tidak mencela: ketika dia membisikkannya kepada kita, matanya bersinar dan kita merasakan kekaguman seseorang yang menemani dan menginspirasi seorang jenius. Ini saling menguntungkan.
Dia (juga) jatuh cinta dengan anggur: membela di ruang tamu, seperti María José di dapur, apa yang dekat . “Saya tidak tahu bagaimana menjual anggur internasional… dan saya juga tidak punya pasar. Saya pribadi menyukai merah Prancis dan putih Jerman, tetapi dari 260 referensi yang kami miliki, hampir semuanya nasional. Saya juga mencari restoran kami untuk keluar dari zona nyaman mereka: di dua menu kami, yang mungkin atau mungkin tidak menyentuh Anda, tidak ada Riberas atau Riojas . Dan itu bukan kesalahan: Saya ingin Anda mencoba hal-hal lain”.
Di sini semuanya berbeda (dan berubah) . Bahkan kemasannya: sebelum menjadi restoran itu adalah galeri dan sekarang dinding Kanvas Mereka juga dihiasi dengan karya seni oleh seniman Valencia , yang berubah setiap 3 bulan. Di atas kanvas, kata-kata konformisme atau imobilitas tidak ada : di mana semua keajaiban gastronomi ini terjadi sekarang, bertahun-tahun yang lalu steak, patatas brava, atau salad Rusia disajikan. Ketika María José dan Juanjo mengambil kendali, mereka memilih untuk gastrotapas (dari roti daging sapi panggang hingga burger cumi mini) tetapi mereka segera menyadari bahwa pelanggan menginginkan sesuatu yang lain: untuk memetakan jalan mereka sendiri.
Mereka telah melakukan ini selama lima tahun: "kami banyak fokus pada produk, menghargai apa yang dekat dengan kami". Itulah sebabnya mereka adalah pembela kedekatan yang kuat: segala sesuatu yang memasuki dapur Lienzo, segala sesuatu yang mencapai piring, itu ekologis dan nol kilometer . "Saya tidak tertarik pada daging yang bukan berasal dari sini." Dan dia menunjukkannya dengan Foal tartare pataqueta, paprika hijau dan acar merica air, penghargaan untuk esmorzaret Valencia (dipasangkan, tentu saja, dengan bir Turia). Tetapi juga dengan sepiring artichoke, stroberi dengan lada yang difermentasi, dan lleterolas domba (empal). Anak kuda dari Valencia dan roti manis dan domba, dari Viver (Castellón).
Sandina orange, fondillon and crazy bean, dari Canvas Print
Segala sesuatu yang lain juga ode ke dapur Valencia : artichoke berasal dari Benisano dan stroberi saluran . Asparagus hijaunya, yang dia masak dalam papillote yang sangat aneh ("Tidak ada yang lebih primitif daripada tanah liat. Mengapa menggunakan plastik?") berasal dari Kastilon sama seperti kelinci. Dan tiram, yang disajikan dengan bumbu permainan, berasal dari pelabuhan Valencia . Meskipun cumi-cumi totena, yang sangat khas dari daerah tersebut, yang telah disajikan untuk membangun apa yang sudah menjadi hidangan paling ikoniknya, salah satu yang menandai sebelum dan sesudah: Cumi, dashi, dan tuille telah ada di menu selama beberapa tahun. Di antara kursus, kami bertanya kepadanya tentang roti: dia membelinya dari Jesús Machi (Tungku San Bartolomé ), tukang roti Valencia yang memiliki lebih banyak pengikut.
María José juga menggunakan kreasinya sebagai pembenaran: Domba, carob, dan mint-nya digunakan agar pengunjung menghargai buah ini, terkadang dicaci karena secara tradisional telah digunakan sebagai pakan ternak tapi sedikit demi sedikit sedang menambah berat badan dalam keahlian memasak daerah tersebut . Anda juga akan memakannya dengan ketagihan Kerucut kopi, carob, dan toffee topinambo yang renyah . Koki Murcian memamerkan palet warna Mediterania sehingga dia tidak perlu meninggalkan Komunitas Valencia untuk melukis fotonya. Tapi ada satu pengecualian: minyak zaitun extra virgin, dari buah zaitun picual dan dari pohon zaitun berusia berabad-abad, diproduksi dan dibotolkan. Egoleum di Benalúa de las Villas (Granat).
Beberapa jam kemudian, kami meninggalkan Canvas Print menikmati madu mereka dan dengan rasa lama tapi manis dari fondillón masih di mulut, berpikir bahwa orang-orang yang lebih bersemangat seperti mereka diperlukan, yang berani mengecat ulang kanvas, yang hidup dalam bulan madu abadi itu. María José dan Juanjo telah belajar mengubah kegagalan menjadi seni dan untuk membuat semuanya terjadi: jika tidak ada, buatlah. Cinta untuk memasak (dan seumur hidup) adalah ini.
Kerucut kopi, carob, dan toffee topinambo yang renyah, dari Canvas Print
*** Canvas membuka kembali pintunya Jumat 12 Juni ini. Kapasitasnya adalah 100 orang, tetapi mereka selalu bekerja pada 50% dan sepuluh meja mereka, awalnya, berjarak. ***
Alamat: Plaa de Tetuán 18, kanan bawah. Valencia. Lihat peta
Telepon: 963521081
Setengah harga: Menu Trazos: 7 operan, €35. Tersedia setiap hari kecuali Jumat dan Sabtu malam. Sapuan kuas: 10 operan, €50. Kanvas: 15 operan, €65. Semua termasuk layanan roti dan minyak. Mereka juga memiliki menu sekitar 20 hidangan.