Kentang "batu", hidangan dari restoran Frederikshøj, di Aarhus, Denmark.
Ada gerakan kecil yang mengubah segalanya. Menghapus taplak meja dari meja, berlutut untuk memetik jamur di hutan, atau tidak membeli produk yang tidak berada dalam jarak 100 kilometer dari restoran Anda. Sebuah desain ulang yang sadar akan kemewahan gastronomi yang dimulai lebih dari 15 tahun yang lalu dan mengalami momen paling revolusioner ketika beberapa koki terkenal menandatangani manifesto masakan Nordik yang baru.
Kemudian datang penghargaan dan bintang kemudian pengalaman kuliner di mana pengunjung pergi ke asal – ke klub makan yang terletak di hutan dan di danau – alih-alih duduk di meja biasa. Dan baru-baru ini, Organisasi Kesehatan baru saja menyamakan dietnya dengan Mediterania. Dan sekarang itu?
Jawaban atas pertanyaan ini dapat ditemukan di buku baru dari penerbit Gestalten, Nordic by Nature, yang menceritakan tentang **pekerjaan lapangan yang dilakukan oleh orang-orang dari kelompok kreatif Borderless Co.**, yang melakukan tur ke Kerajaan Denmark, dari kota-kota terpentingnya hingga jangkauan terjauh Greenland dan Kepulauan Faroe, untuk jelajahi evolusi, penemuan kembali, dan interpretasi ulang budaya makanan Denmark, tetapi juga untuk menunjukkan kepada kita keadaan masakan Nordik tercanggih saat ini.
Eksplorasi kuliner selama 12 bulan dan 5.000 kilometer di Denmark menghasilkan buku Nordic by Nature
KATA PENGANTAR
Memperkenalkan Nordic by Nature run oleh wartawan Andrea Petrini, salah satu pendiri kolektif internasional koki Gelinaz. Penulis menggali akar masakan Nordik baru, tetapi juga menggunakan sarkasme untuk menunjukkan caranya mereka "orang buangan pertama" di Eropa utara, yang menjauhkan diri dari bahasa kuliner Prancis, Italia, dan Spanyol, akhirnya berkat keuletan dan prinsip mereka, telah berhasil memaksa "orang-orang Michelin pemberani untuk akhirnya jelajahi ibu kota utama Skandinavia seolah-olah itu adalah tanah perawan mereka bisa mengklaim milik mereka sendiri, memutuskan mana yang menguntungkan dan mana yang sulit ditemukan.
Petrini mengakhiri tulisannya dengan berbagai tips untuk mengembangkan resep kuliner ini agar tidak mati sia-sia, seperti lari dari stereotip, dari yang dapat diprediksi sebagai "perkawinan suci antara yang mentah dan yang liar" , bertaruh pada inovasi, pada studi, pada pertanyaan: "Jauh di lubuk hati, kita semua tahu bahwa jawaban jauh lebih penting daripada pertanyaan yang mendahuluinya," kata sang jurnalis.
Ikan cod panggang dengan stroberi hijau kale, saus kerang, dan minyak peterseli asap di Musling Restaurant, Kopenhagen.
KARANGAN
Nordisk Mad oleh Claus Meyer adalah narasi didaktik yang disertakan dalam buku dan dikembangkan oleh salah satu pendiri restoran Noma, akronim untuk kata Denmark nordisk ('Nordik') dan mad ('makanan'). Di dalamnya kami menemukan frasa yang menjelaskan seperti ini: "Masakan Nordik baru Itu tidak pernah merupakan deklarasi perang terhadap makanan Prancis atau pizza Italia, atau perang salib melawan sushi atau tagine Maroko. Jika ada musuh, itu adalah industri makanan cepat saji dan makanan cepat saji internasional. didominasi oleh perusahaan besar yang merusak kesehatan kita, merusak kemerdekaan kita dan membahayakan planet kita.
Mengenai asal dan lintasan Noma, yang selama bertahun-tahun menjadi restoran terbaik di dunia, Claus Mayer menyatakan bahwa satu-satunya niatnya adalah memberi makna pada kulinernya: "Kami merasa bahwa bahan-bahan sederhana dan meja kosong entah bagaimana juga bisa mewakili kemewahan." Tentu saja, selalu bertaruh pada musim produk berkelanjutan dan membangun kembali hubungan antara dapur dan alam.
Detail ruangan restoran Vækst Copenhagen, Denmark.
PENDAPAT
Pengusaha kolektor herbal, jamur, dan buah liar Roland Rittman adalah salah satu firma ahli yang telah berpartisipasi dalam buku Nordic by Nature. Konsultan di banyak restoran Skandinavia, di Noma mereka menyebutnya sebagai Santa Claus, selain penampilannya, karena telah membawa 'hadiah' hasil panen ke dapur koki René Redzepi.
Dalam teks, Rittman mendesak kita untuk kita menjadi liar untuk menyelamatkan umat manusia dan planet ini: "Kebiasaan makan kita dan transisi ke pertanian organik dan berkelanjutan, bersama dengan berhubungan kembali dengan alam dengan memakan produk liar, akan memberi kita kekuatan untuk berubah, untuk menyelamatkan planet ini dan untuk menyelamatkan diri kita sendiri."
Lada espelette dan bulu babi beraroma lemon di restoran Falsled Kro Millinge, Denmark.
RESTORAN-RESTORAN
Sebagian besar buku Nordic by Nature, dengan total 304 halaman, diatur di sekitar 29 restoran Denmark dipilih, antara lain, karena hubungannya dengan produk musiman, cara mereka memperoleh bahan mentah, dan rasa hormat mereka terhadap produsen, koki, konsumen, dan lingkungan.
Satu per satu mereka disajikan dengan cara yang sederhana namun sangat menginspirasi –ruang, koki, desain interior dan, dalam beberapa kasus, pengaturan– dan kemudian muncul menjelaskan resep yang dipilih di masing-masing dari mereka. Restoran Ulo, di hotel Arktik di Greenland, Koks di Kepulauan Faroe, Høst & Vækst di Kopenhagen... Di mana pun di Denmark mereka berada, semuanya tidak pernah kekurangan dekorasi alami dan 'telanjang' .', produk lokal dengan kualitas ekstrim dan sumber daya manusia yang sulit ditandingi.
Hidangan udang mentah di restoran Kødbyens Fiskebar Copenhagen, Denmark.