Salah satu panettone terbaik di Madrid.
Jika beberapa tahun yang lalu mereka memberi tahu Anda bahwa Anda akan mengganti (atau menemani) nougat dan kue dengan panettone, Anda akan menolak, tetapi ya, pada akhirnya Anda juga jatuh. Karena semua orang yang mengatakan "Saya bukan panettone" akhirnya tertidur ketika mereka mencoba panettone asli. Tidak semuanya dibuat dengan kismis atau manisan buah-buahan (walaupun ada juga yang enak dengan bahan-bahan itu) juga tidak semuanya memiliki kekenyalan yang sama. Dalam panettone, seperti dalam segala hal, ada kualitas. Dan selama beberapa tahun sekarang di Madrid telah diketahui bahwa salah satu panettone terbaik adalah yang dibuat dengan tangan oleh Oriol Balaguer di toko kue berusia seabad, Putri.
Koki pastry master adalah penggemar pribadi makanan penutup Natal tradisional Italia ini. "Sejak saya mulai di dunia perdagangan kue ini, saya sangat tertarik dengan adonan fermentasi alami," katanya kepada kami. “Saya selalu mengatakan bahwa saya menikmati membuat adonan fermentasi sama seperti ketika saya mendedikasikan diri untuk mengerjakan cokelat”. Dan dalam hal ini, panettone adalah produk yang paling kompleks dalam hal fermentasi. “Prosesnya seru. Ini menghasilkan adrenalin”, Balaguer mengatakan. “Saya suka kompleksitasnya. Merupakan tantangan untuk memasuki bengkel dan mulai prosesnya; Anda membutuhkan banyak pengalaman dan mencoba banyak panettone”.
"Il Panettone!".
Sebagian dari adrenalin dan gairah yang telah ia tuangkan ke dalam panettone-nya, tersedia di putri kecil (dalam tiga rasa gianduia dengan kastanye, buah dan cokelat), telah populer dan manis semakin populer di Spanyol. “Selain dari Italia, di mana saya menganggap bahwa telah ada cerita yang lebih istimewa dan ajaib dengan panettone itu di Spanyol, terutama dalam dua tahun terakhir”, tegas Balaguer. "Mungkin karena kami melakukannya dengan sangat baik dan semakin banyak profesional yang berani memasuki bidang ini." Menurut Oriol Balaguer, panettone "ajaib dan membawa kebahagiaan". "Ini masuk ke setiap rumah dengan cepat." Mengapa? "Karena kami membuat panettone yang bagus." Dan untuk terus memperluas popularitas ini, koki pastry berbagi dengan Traveler miliknya resep panettone sourdough artisan.
Bahan impasto/pengulen pertama:
- 550g air
- 1000g Tepung
- 250g ragi ibu
- 340g dari gula
- 300 gram mentega
- 200g dari kuning telur
Bahan impasto/pengulen kedua:
- 150g dari gula
- 20g garam
- 30g madu
- 240g dari kuning telur
- 220g mentega
- 1 batang vanila
- 400g kismis sultana
- 400g manisan jeruk dalam kubus
- 200g lemon manisan potong dadu
Bahan-Bahan Renyah:
- 100 gram bubuk almond
- 100 gram bubuk kemiri
- 400g dari gula
- 20g tepung jagung
- 120g jelas
ELABORASI:
ragi ibu:
- Uleni adonan ibu sebanyak 3 kali dengan selang waktu 3 jam 15 menit.
- Selalu biarkan adonan berfermentasi pada suhu ibu 26ºc.
Pengocokan pertama:
- Uleni semua bahan sampai Anda mendapatkan adonan elastis tapi tidak sepenuhnya mulus.
- Fermentasikan adonan 10/12 jam. Pada 26 / 28ºC.
adonan kedua:
- Kerjakan impasto pertama dengan ringan sampai mulai memiliki struktur.
- Uleni sampai adonan mulai menjadi agak tipis dan padat.
- Tambahkan gula, garam secara berkala. Tambahkan madu.
- Tambahkan kuning telur secara bertahap. Terakhir masukkan mentega plastik. Kerjakan sampai Anda mendapatkan adonan elastis. Tambahkan buah ke gigi pertama.
- Timbang 500 gram. Istirahat 1 jam pada suhu 28ºc., bolear dan masukkan ke dalam cetakan.
- Fermentasi selama 8 jam pada suhu 28ºC.
- Panggang: pada 170ºc. dan masak selama 33 menit.
- Dinginkan 8 jam dan bungkus.