Kuil Getaria: Elkano
Elkano melanjutkan akarnya. Akar yang mengingatkan kita bahwa semua perjalanan gastronomi adalah perjalanan yang sama (satu-satunya yang berharga), yang berakhir di masa kanak-kanak dan kenangan. Dan makan itu juga jalan-jalan. Lakukan kilometer dan tersesat di hotel yang merupakan tahapan dalam Tourmalet emosi kita. Dan itulah yang kami senang cari, satu emosi lagi, percikan, istirahat. Dan itu juga mengapa, terkadang, kita lupa di mana kita duduk dan kepada siapa kita berasal. Kita lupa (karena seprai lain yang mengenakan menu mencicipi dan capai) bau dan rasa dapur roti dan minyak tempat kita dibesarkan pada waktu yang salah. Sampai suatu hari Anda melewati ambang batas rumah Arregui, Di sanalah aroma panggangan memikat langit, Anda duduk dan ingat.
PRODUK, PRODUK DAN PRODUK “Kami tetap berpegang pada produk” kata Aitor sambil mengingatkan kami bagaimana setiap pagi batu-batuan di gang-gang Getaria ditendang; Getaria dari Gereja Salvador, para nelayan dan sore yang tenang di depan pelabuhan . Dari sepeda, Balenciaga dan aroma -garam, kegelisahan dan marusía- yang naik dari bendungan ke gunung San Antón.
Saya ingat kutipan dari Orson Welles (omong-omong, kenikmatan yang luar biasa) dan itu adalah bahwa dia juga tegas ketika dihadapkan dengan pertanyaan bodoh tentang pena yang bertugas: “Tiga sutradara terbaik dalam sejarah? John Ford, John Ford, dan John Ford.” Demikian juga, tidak ada cara lain untuk berurusan dengan Elkano: produk, produk, dan produk . Dan ya, hal-hal lain (layanan sempurna, pekerjaan di dalam ruangan, kue-kue, tempo) lebih dari luar biasa, tetapi produk jelas merupakan jiwa dari setiap catatan dalam skor pengalaman gastronomi ini.
turbot, turbot, dan turbot
KELAS MASTER TURBOT Simfoni dimulai dengan yang tak terlupakan -sungguh- cococha . Tiga versi dari produk yang sama: pertama dilumuri telur dan minyak. Kemudian dipanggang, tanpa yang lain, dengan satu-satunya sentuhan (yang tidak sedikit) yang disediakan oleh panggangan. Dan akhirnya dalam saus hijau, ahli, lagi.
Dan tiba turbo , dan di sebelahnya kelas master Aitor. Bagaimana bisa one piece memberikan begitu banyak dari dirinya sendiri? Dia menjelaskan kepada kami -seperti ahli bedah gastronomi- setiap nuansa, setiap rahasia karya. Untuk memulai dengan dua bagian dasar ikan, di satu sisi kulitnya hitam dan di sisi lain putih sesuai dengan matahari atau laut (yang gelap di mana matahari menerpanya dan di mana ia memiliki dua mata) dan pengalaman dimulai : masker, leher, perut, rahang, tulang (dipanggang di atas panggangan, juga bisa dimakan), agar-agar dan aroma batu bara seperti bisikan kecil di piring. Betulkah, makan adalah ini.
Saya bertanya kepadanya -saya menuntut- rahasia hidangan ini: “mendasar adalah kedekatan dan tempat memancing di dekat pantai kami, pelaut yang bekerja dengan kami, mereka membawa ke rumah kami untuk pembersihan dan persiapan nanti dan dengan sentuhan garam dan 'water de Lourdes' menaruhnya di atas panggangan dan kemudian menyajikannya di meja”. Tidak lagi.
Kami memasangkan menu, omong-omong, dengan Billecart-Salmon fantastis yang dipenuhi dengan Pinot Noir dan terus terang, mengapa Champagne? Nah, mengutip Madame Bollinger, mungkin pertanyaan yang benar adalah Dan mengapa tidak selalu sampanye?
cocochas Elkano yang tak terlupakan
DAN SELESAI Betapa membosankannya kritikus makanan ketika kita merenungkan pentingnya taplak meja; diharuskan untuk keahlian memasak tidak dipikirkan, itu terjadi . Hidup seharusnya mengingat hal-hal penting yang sering kita lupakan: terroir, rasa air asin, suara roti yang berderak di mulut, aroma bunga dan rasa minyak, ikan, sayuran, cahaya di atas taplak meja. . Terima kasih sudah mengingatkan kami, Aitor.