Steak tartare Askua
To the point: steak tartare adalah salah satu hidangan favorit saya di dunia. Karena itu? Karena tidak ada hidangan yang lebih penting, lebih mentah, lebih minimalis maksudnya: daging mentah dipotong dengan pisau. Tanpa curang atau kardus atau riasan atau lebih banyak silikon daripada dressing yang ditanam tanaman coquinero (saus perrins, kuning telur, acar, cuka, caper, mustard ...) di rumah ini -bisa dibayangkan- kita tidak boleh banyak menyentuh piring . Dan di sini Anda memainkannya dengan bahan mentah dan tidak ada lagi trik (Kata Don Ricardo Gadea) dari kualitas daging dan daging sapi muda.
Steak tartare cocok untuk saya. Hidangan yang tidak masuk akal untuk orang yang tidak masuk akal. Dan setelah seorang Tartar yang patut dicontoh, seseorang merasa bahagia seperti detektif Philip Marlowe "meninggalkan apartemennya di Bel Air, bercukur, pada hari musim semi yang berbunga-bunga." Dalam asal hidangan, kami juga (juga!) menemukan dosis yang diperlukan dari cerita rakyat, sastra, dan hantu: daging yang dimaserasi oleh penunggang kuda Mongol di bawah pelana kuda mereka (jika Herms mengangkat kepalanya) dalam perjalanannya melintasi padang rumput ke Ulan-Bator. Omong kosong, tentu saja (tapi betapa kerennya). Ratusan tahun kemudian, daging sapi di tartar menusuk kakinya di antara halaman-halaman Miguel Strogoff oleh Jules Verne, dari sana ke Panduan Kuliner (Alkitab) oleh Auguste Escoffier, ke restoran gabacho besar di awal abad, hingga yang paling Madrid tradisional (bagaimana mereka menyukai hidangan ini di Madrid) dan dari sana ke surga. Dengan kata lain, untuk Celler de Can Roca.
Ini adalah favorit saya (tidak lebih dari memori yang diberkati):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Aku mengakuinya. Hal saya dengan rumah Ricardo Gadea adalah pengabdian. Steak tartare-nya memiliki pembantu di semua kulit banteng dan tidak mungkin untuk tidak menyerah pada kualitas daging sapi yang hanya disediakan Luismi Garayar untuk Ricardo dan Martín Berasategui. Askua tartar tidak beraturan dan sempurna , dan mungkin sebagian rahasianya adalah dia membuatnya dengan bagian tengah sirloin, bukan dengan hiasan atau ujungnya (Praktek umum di banyak restoran, yang menyimpan bagian tengahnya untuk medali atau Wellingtons). Saya bertanya kepada Ricardo tentang misteri: etika, kerja, pengorbanan, usaha, dan kerendahan hati. tidak ada.
Tartar El Gastronom
**2) Fajar (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Salah satu Tartar Madrid yang Aku ingat antara isak tangis dan istirahat Ini adalah steak teladan yang disiapkan Jorge Dávila (Penghargaan Gastronomi Nasional, Sutradara Sala Terbaik 2011) di Piñera. Hari ini Jorge mengarahkan Albora di tengah Jorge Juan, di sebelah gadis-gadis cantik dan toko-toko menjahit Madrid yang kurang hipster. Albora sangat penting, seperti terasnya, bagian Joselito-nya, dan steak tartar yang membawa kami ke sini.
Albora: steak tartare yang membawa kita ke sini
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Betapa gemuknya yang dikendarai César Martín di Madrid. Tidak ada gastronomad yang belum menyerah pada neo-tavern yang tercerahkan, jujur, dan esensial ini. Masak tanpa omong kosong, produk musiman, dan berkilo-kilo cinta di dapur. Semuanya bekerja di Lakasa (ritme, ruangan, proposal gastronomi, sikap terhadap klien) sayang (sangat besar, kasihan yang tak terlukiskan) adalah itu steak tartar hanya disiapkan (di depan restoran, seperti yang Tuhan kehendaki) pada hari Sabtu. Mereka melakukannya di "karrito" mereka dan Martín sendiri yang menyiapkannya. Jangan sampai ketinggalan.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Cukup bercanda: tapi betapa enaknya Anda makan di El Gastrónomo. Tentu saja, jangan mencari cetakan Lichtenstein atau musik santai atau modern yang menyembunyikan ujungnya di sini (yuck). Dan betapa perlunya tempat-tempat seperti ini terus ada, di mana orang-orang membicarakan Anda dan mengingat nama Anda. Tapi mari kita pergi dengan dagingnya, karena di meja yang disiapkan Jose Javier Martínez (ini adalah video tentang bagaimana dia menyiapkannya) beberapa Salah satu steak tartare terbaik yang pernah saya rasakan. Penting.
Gastronom: penting
**5) Rumah Paloma (Casanova 209. Barcelona) **
Catatan: Jordi Gotor mempersiapkan lebih dari 10.000 Tatar setahun . Jadi mereka mendapatkan ide, kataku. Casa Paloma telah menjadikan steak tartar sebagai benderanya (video yang indah). Di Casanova 209 mereka bekerja dengan breed Angus (padang rumput Argentina), Frisian (Eropa Tengah) dan Wagyu (Jepang), di ruang ini yang sudah menjadi klasik (hanya dalam dua tahun) pada malam hari di Vila de Gràcia.
Casa Paloma dan salah satu dari 10.000 steak tartare tahunannya
**6) Alborada (Walikota Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) adalah salah satu tolok ukur masakan Galicia baru. Masakan nol kilometer yang referensi terdekatnya adalah Marcelo Tejedor atau Pepe Solla dan yang tidak bertele-tele: kesederhanaan, keheningan, dan produk. Salah satu hidangannya yang paling dikenal adalah steak tartar dari tenderloin daging sapi dengan karamel bawang . Dan sungguh menyenangkan, untuk melihat bagaimana mereka menyiapkannya di ruang makan kaca mereka yang menghadap ke Atlantik dengan Côte-Rôtie di dalam gelas (jika Anda bertanya kepada saya: untuk tartar, Rhône syrah).
Alborada steak tartare
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Bagaimana mungkin saya tidak menanam bistro (kata yang bagus, ya) dalam pemilihan ini. L'Office tidak berada di jalur foodies (di luar mereka) dan mungkin karena mereka tidak bisa jauh dari fashion: “Khusus dalam masakan haute Prancis klasik” . Jérôme Perraudin pindah dari barat daya Prancis ke sisi Pyrenees ini dan steak tartare-nya sekarang menjadi referensi penting bagi kita semua yang menyukai daging mentah yang dipotong dengan pisau.
**8) Bar tiket (Paral lel, 164. Barcelona) **
Menjadi bagian dari tim Can Fabes (saya dulu, saya, saya akan) bukan berarti saya tidak menangis dengan emosi seperti seorang gadis yang sedang jatuh cinta pada makan malam terakhir di Cala Montjoi. Salah satu hidangan yang saya ingat dengan jelas adalah tartar tomat yang membuat kami semua pusing. Sebuah trompe l'oeil (ya, ada apa, itu membuat kita semua ragu) mustahil untuk dilupakan. Hari ini Anda bisa menikmatinya bersama Albert Adrià di tengah Parallel di Tickets Bar.
Plus? klasisisme dari Panitia , kerja bagus dari dolium , steak nakal dari Ricard Camarena , kualitas ngel García in lavinia , produk dari pengetuk , setelah makan di Caldeni , cerita tentang Zalacain...
Kesehatan.
Hidangan tanpa omong kosong