Anda dapat menemukan keju ini tanpa meninggalkan Madrid
Jangan membodohi diri sendiri, sebanyak yang kita coba di Spanyol keju terbaik dibuat di Perancis . Turunan susu ini identik dengan tradisi, sejarah, budaya, rasa dan di atas semua keragaman. Mereka dikatakan memiliki keju berbeda untuk setiap hari dalam setahun dan ada lebih dari seribu varietas yang berbeda. Semua ini tidak akan mungkin terjadi tanpa undang-undang yang ketat yang memungkinkan pengembangan dan perlindungannya, sehingga kita menemukan varietas lokal yang di negara-negara seperti kita telah lama menghilang.
Namun, dalam sepuluh tahun terakhir ini dunia susu telah diprofesionalkan sedemikian rupa sehingga sekarang mungkin untuk mencapai bola susu terbaik di sisi lain Pyrenees . Pedagang dan tuner kami yang paling berbakat dalam bahasa Serge Gainsbourg bertanggung jawab. Berikut adalah beberapa rekomendasi.
PONSEL
Ini mungkin toko keju paling penting di Spanyol . Diresmikan empat belas tahun yang lalu oleh Yolanda dan Yesus , perkawinan dengan tujuan yang jelas: bawa ke Madrid keju terbaik di dunia . Perusahaan kecil, saat ini terdiri dari beberapa 35 orang , juga salah satu yang pertama mampu membuat keju bar.
Di antara pilihan keju Galia yang mereka miliki? rata-rata 150 , banyak dari mereka memamerkan perhiasan asli. Varietas di mana kualitas dan keahlian menang atas kuantitas. Mereka menyoroti Chevre Banon Susu Kambing, dibungkus dengan daun ceri, yang musim optimalnya adalah saat ini. bagian lain dari keju kambing , yang susunya dikumpulkan di musim semi, ketika padang rumput sedang dalam kondisi terbaiknya, adalah Fromage Cathare.
Namun, flagships masih Comte, Bries dan Roqueforts. Tapi disini sangat berbeda dengan yang biasa kami coba di tempat lain. Itu Menghitung menerima pematangan lebih dari 25 bulan, sehingga mencapai pukulan yang jauh lebih intens dan kompleks, karena gua pematangannya diarahkan oleh tuner Luis Miguel Rueda.
Itu Brie de Meaux Ini adalah krim dalam bentuknya yang paling murni, dengan rasa mentega, krim, dan sayuran. Dan akhirnya Roquefort yang dibuat di kota asal yang sama, dengan peternakan mereka sendiri yang telah merumput di sana. Hasil? Keju biru dengan sentuhan asin, pedas, dan sangat mudah dioles.
_(Alamat: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telepon: 913 08 02 21) _
Kami tidak bisa memikirkan hadiah yang lebih baik
BON FROMAGE
Itu ada di dalam Pasar Chamartin , ruang dengan lebih dari enam dekade sejarah. Pabrik keju yang bersangkutan berusia sepuluh tahun November ini, dipimpin dari awal oleh master pembuat keju Salvador Valero.
Variasi potongan Prancis sangat banyak, mereka saat ini memiliki 120 keju dan sedang dalam perjalanan ke 150. “Sekarang salah satu produksi terbaik dimulai, yang memanfaatkan susu musim panas dan itu berlangsung hingga April ”, tegas Valero. Di antara esensinya, kami menemukan Mont D'Or dari susu sapi mentah, dibuat di wilayah Jura oleh produsen kecil. “Dimakan seperti kue Casar kami, tetapi kelembutan dan nuansa halusnya, daun basah dan hutan, tidak ada bandingannya. Ini adalah keju yang spektakuler dan sangat serbaguna”, kata sang master.
Penjual terbaik tetaplah Menghitung , yang di sini datang dalam tiga pematangan yang berbeda (12, 24 dan 36 bulan) dan yang "nuansanya berubah sepenuhnya tergantung pada berapa usia mereka, juga tekstur nya lebih crunchy ”; dan Keju Camembert, bahwa di Bon Fromage menjadi keju yang sangat aneh, dilapisi tepung dan calvados s, "minuman keras apel yang meningkatkan semua rasa buah". Mereka juga memiliki berbagai macam raclette (susu mentah, asap, truffle) dan merupakan penyetel keju kambing Lembah Loire yang hebat.
_(Pasar Chamartín. Alamat: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telepon: 913 44 00 31) _
Untuk Mont d'Or? Bon Fromage
KEJU BUDIDAYA
Juga dikenal sebagai pabrik keju Conde Duque, dalam waktu kurang dari tiga tahun mereka telah mencapai kesuksesan luar biasa di daerah tersebut. Keahlian mereka adalah keju artisan spanyol , tetapi hubungan mereka dengan Prancis juga membuat mereka menonjol karena penawaran istimewa berupa makanan lezat dari segi enam.
Salers mungkin salah satu keju tertua di Prancis , asalnya berasal dari lebih dari dua ribu tahun. Namanya berasal dari jenis sapi Salers dan parameter produksinya sangat spesifik: ternak sendiri, pakan musiman, konsumsi di padang rumput di sekitar Cantal dan produksi di tong kayu, untuk mempertahankan bakteriologinya. "Keju dapat matang selama 12 dan 16 bulan, tetapi masih elastis dan kenyal," aku Clara Díez, salah satu mitra proyek.
Dia juga berkomentar bahwa Menghitung bahwa mereka ingin mendistribusikan adalah salah satu pematangan rendah. "Kami memahami bahwa profil yang paling menarik dikembangkan sedikit lebih awal, ketika rasa manisnya lebih terlihat," dia menunjukkan tentang keju Prancis yang luar biasa. Varietas lain yang berlimpah di toko dan selalu memiliki beberapa kekhasan adalah Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort atau Camembert.
_(Alamat: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telepon: 911 27 31 26) _
KARKUTER OCTAVIO
Oktavianus dia adalah gambar meludah dari seorang pria yang dibuat sendiri. membawa di Pasar San Anton sejak tahun 1970, untuk apa yang telah dilihat sebagai wilayah Chueca Ia telah berubah dan berkembang menjadi seperti sekarang ini. Dua puluh tahun yang lalu, tepat ketika toko jeroan di sebelah tutup, yang dimulai dengan toko makanan dan sedikit demi sedikit mulai diperkenalkan. Keju Prancis, hingga menjadi salah satu rujukan.
Di sisinya dia memiliki John Gil , tuner yang telah bekerja berdampingan dengannya sejak pembukaan kembali pasar tujuh tahun lalu. “Saya juga memiliki pramuka di Prancis yang mencari produsen kecil untuk saya. s dan saya sendiri pergi ke semua pameran di Eropa untuk mencari barang-barang baru dan berkualitas”, kata tukang daging terkenal itu.
Apa yang kami temukan adalah beberapa keju pria yang dalam banyak kasus hanya memilikinya. “Kami mengubah keju. Bintang tokonya adalah Brie susu mentah yang kami isi dengan truffle, cokelat, dan kelopak mawar” , komentar Gil, yang bertekad untuk menemukan pembuat keju kecil dan memberi mereka visibilitas yang layak.
Varietas? Langres, Morbier, Mimolette berusia 24 bulan, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte berusia 18 hingga 24 bulan...
_(Pasar San Antón. Alamat: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telepon: 91 330 02 88) _ __(____ Pasar Barcelo. Alamat: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telepon: 91 593 02 41) __
Mimolette di Charcuterie Octavio
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Dia adalah salah satu pendatang baru di Pasar Santa Maria de la Cabeza a, meskipun sudah menjadi institusi di Mercado de Maravillas, tempat dia berada selama tiga tahun. Tomas Asensio, asal Prancis, bertugas menghubungi produsen ke produsen dan membawanya ke toko kejunya.
Rekomendasikan untuk musim ini Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert mandi di Calvados, Comte berusia 18 bulan… “Untuk Comte, kami selalu bekerja dengan susu musim panas. Ini jauh lebih mentega dan buah. Tidak ada hubungannya dengan susu musim dingin”, petunjuk Asensio, yang telah bermimpi menjalankan pabrik keju sejak ia masih kecil.
Saat ini memiliki lebih dari 80 keju , paling eksklusif, “dipasok dari tempat paling terpencil dan artisanal di Prancis”.
Asensio memberikan perhatian khusus pada itu keju susu mentah: "Prinsip dasar yang menjamin bahwa susu harus berasal dari hewan yang sehat dan makanannya ditopang oleh padang rumput yang kaya di lereng bukit Prancis."
(Mercado de Maravillas. Alamat: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Pasar Santa Maria de la Cabeza. Alamat: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telepon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage dari L'Affineur de Fromage
KEJU
Mereka mulai 18 tahun yang lalu di area Arguelles dan di depan adalah Raul Castaneda , putra seorang gembala Leonese yang telah hidup sejak usia sangat muda bagaimana rasanya memiliki kawanan domba.
Produk susu itu salah satu toko pertama di Madrid yang mengkhususkan diri dalam keju dan telah ditandai dengan memiliki keju terbaik di dunia.
Sangat fokus pada produk musiman. “ Ketika September tiba, Anda harus pergi untuk Vacherin du Mont D'Or dan poisses. Sapi makan padang rumput yang luar biasa dan menghasilkan kue yang luar biasa. Mereka sempurna dalam aroma, tekstur dan warna”, ia menunjukkan tentang keju yang dikirim langsung kepadanya.
"Lebih mudah bagi mereka untuk mengirimi Anda keju dari Prancis daripada dari Kepulauan Canary," katanya.
_(Alamat: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telepon: 915 94 38 56) _
poisses, salah satu produk musiman La Quesería
DIBERKATI
diberkati adalah hal yang paling dekat dengan punk yang akan kita temukan dalam pilihan pembuat keju ini. Dibuka empat tahun lalu di Pasar San Fernando atau, di jalan yang sama dengan Embajadores, dia memiliki spesialisasi dalam anggur alami dan keju susu mentah dengan harga yang sangat wajar.
Setengah toko, setengah bar, semuanya dicampur dalam ruang kecil di mana mereka menonjol pasangan saat ini.
José, almamater dan pemilik proyek, merekomendasikan dan memperbarui setiap minggu tawaran yang paling sesuai untuk masing-masing. “'Pertandingan' yang aman adalah Morbier , dari hari pertama selalu. Saya juga suka merekomendasikan apa yang disebut keju kesatuan seperti Pauligny , lebih terjangkau dan mudah diakses”, tegasnya.
Dalam hal ini, kombinasi pemenang lainnya adalah Langres, yang memiliki celah dan dapat diisi dengan Champagne. “Diintegrasikan dengan keju dan kemudian dioleskan. Itu tidak gagal dan di atas itu murah”.
_(Pasar San Fernando. Alamat: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telepon: 661 75 00 61) _
Morbier, salah satu keju rekomendasi yang bisa kamu temukan di Morbier