Apakah Masakan Haute sudah selesai?
"Kebohongan besar" , begitulah cara dia menjawab saya Mark Moran ( Casa Gerardo ) sebelum tiang yang mengepalai artikel ini. Saya ragu, jadi mari kita pergi dengan pisau bedah: Apakah Haute Cuisine sudah habis terjual?
Marcos memperluas, ingin menjelaskan dirinya sendiri: “Masakan haute sebagai sebuah konsep sempurna, tetapi apa yang ditimbulkannya pada waktu yang berjalan untuk saya Kedengarannya lebih seperti ketombe dan barang antik bagiku . Saya tidak suka itu diidentikkan dengan masakan avant-garde atau dengan masakan klasik di ruang megah”. Apakah pendapat itu dibagikan? “Yah, kita semua koki yang cukup beruntung untuk dipertimbangkan 'baik' atau 'baik sedang' Saya pikir kita memiliki kesamaan bahwa kita bergerak jauh dari parameter tradisional dari apa yang sebelumnya dianggap sebagai masakan haute”. Saya suka bagaimana Marcos menutup percakapan ini: “Masakan haute, selama tidak dibenarkan di atas piring, tidak ada artinya”.
Pedro dan Marcos Moran
Tapi, mari kita mulai dari awal. Masakan Haute lahir sebagai istilah yang membatasi masakan Prancis tradisional besar yang dibawa ke keunggulan yang ekstrim dalam semua variabel restoran: produk, dapur, kamar, layanan, dan ruang (salah satu Alkitabnya, Larousse Gastronomique).
Berbicara dengan Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), mungkin restoran di ibu kota yang paling mewakili semangat gerakan yang didukung oleh koki hebat di luar Pyrenees, seperti Escoffier atau Montagne (di panggung besar dan hotel mewah); Velasco, mungkin salah satu penjaga pintu terakhir masakan haute di Spanyol: "Bagi saya, 'Haute Cuisine' secara umum, Ini adalah dapur yang dimasak mencari kesempurnaan , dari semua sumber daya terbaik; makanan, mesin, tenaga kerja, dll…) memahami bahwa untuk setiap kesempurnaan adalah sensasi yang berbeda”. Tambahkan epilog penting: “ Ini, tentu saja, tidak menjamin bahwa itu akan membuat Anda menikmati lebih dari jenis masakan lain yang disiapkan dengan cara yang lebih sederhana atau sederhana. ”.
"Masakan haute adalah masakan yang dimasak untuk mencari kesempurnaan"
Apakah Haute Cuisine telah melupakan kenikmatan gastronomi —dan telah mengesampingkannya di hadapan parameter lain yang agak dihilangkan dari piring? Salah satu suara yang merumuskan pertanyaan-pertanyaan ini paling keras dan paling jelas adalah suara Phillippe Regol: “Kadang-kadang saya bertanya-tanya di mana masakan haute dimulai dan di mana juru masak brasserie yang hebat berakhir. Kenikmatan yang sering dirasakan di restoran-restoran yang lebih sederhana ini lebih besar daripada yang dialami di tempat yang biasa disebut 'restoran besar'. Apa yang pada prinsipnya harus disajikan untuk menemani layanan makanan dengan luar biasa, meninggikannya hingga mencapai puncak kenikmatan pengalaman gastro, ternyata pada akhirnya, dengan sedikit pengecualian yang kita semua tahu, serangkaian ritual kosong atau gangguan yang melelahkan.”
Saya hanya bisa setuju. Saya meninjau catatan saya: begitu banyak momen kenikmatan gastronomi sejati dalam hidangan dari ** Gresca , Taberna Marcano atau Bouet ,** tiga contoh tempat yang secara teoritis jauh dari parameter Dapur tinggi.
Secara teoritis jauh dari konsep 'Haute Cuisine'
NIKMATI YANG SEDERHANA
prajurit diego ( DSTAgE ) tidak dapat memberi tahu kami dengan lebih jelas: “ Bagi saya tidak ada masakan haute. Bagaimanapun, ada masakan yang enak dan masakan yang buruk. Karena jika ada yang tinggi pasti ada yang rendah”; dan melanjutkan, “ Memasak yang baik harus dilakukan dengan semangat, kejujuran . Masakan yang baik adalah yang berhasil menularkan, menggerakkan”. GüeyuMar juga berbicara kepada kita tentang emosi —pencarian emosi, masakan, dan teknik di luar produk.
Emosi dan kebahagiaan juga menjadi latar belakang pesan setelah percakapan dengan Eneko Atxa (Azurmendi) tentang subjek: "Sebenarnya saya tidak suka label sama sekali ... Saya suka memasak jujur yang mencoba membuat orang lain bahagia dan saya tidak peduli bagaimana mereka menggambarkannya, kata-kata haute cuisine, avant-garde membuat saya bosan ... Dalam kasus saya, saya suka, apakah itu dengan hidangan dengan referensi tradisional yang jelas atau hidangan yang benar-benar bebas inspirasi. Saya pikir hal yang cerdas adalah mengetahui bagaimana menikmati semua masakan jujur dan enak yang ada di dunia , dan bahwa setiap orang memasak apa yang mereka tahu cara memasak dan menyebutnya apa yang mereka inginkan, karena yang benar-benar penting bukanlah apa yang Anda sebut dapur Anda atau dapur orang lain, yang terpenting adalah Anda memasak apa yang Anda suka dan terutama apa yang Anda harapkan pelanggan Anda akan suka”.
prajurit diego
Aku butuh lebih banyak suara. Seperti Fernando Huidobro , presiden Akademi Kerajaan Gastronomi Andalusia: “Saya memberi tahu Anda bahwa masakan haute adalah Seleksi Alam, Pilihan Pribadi dan Pelajaran Hidup . Seleksi Alam karena Anda harus dilahirkan dengan tangan seorang juru masak, memiliki karunia. Pilihan Pribadi karena Anda harus memiliki panggilan dan juga ingin menjadi dan melakukannya dengan sekuat tenaga. Pelajaran hidup karena Anda harus bekerja keras dan juga beruntung”.
Bakat, panggilan dan usaha. Bukankah lebih mudah untuk mengasosiasikan konsep ini dengan begitu banyak rumah makan kecil daripada dengan restoran besar? Kedai, bistro, dan brasserie sebagai tempat di mana, semakin sering, para gastronom mencari kesenangan "gastronomi sejati", tanpa dekorasi lebih lanjut.
Manifesto untuk keahlian memasak sejati
Ngobrol dengan Javi Estevez (La Tasquería) hooligan lokal yang didedikasikan untuk jeroan: "Bagi saya masakan haute adalah segalanya bagian dari tradisi, dibuat masuk akal dan berdasarkan teknik saat ini . Misalnya, rebusan yang disesuaikan dan dibuat dengan cara hari ini, bisa menjadi masakan haute. Kenapa tidak?". Juga dengan Antonio Romero (Suculent, 'rumah menjar'): “Haute Cuisine? Kualitas memasak, dan memakannya dengan benar . Kualitas, dalam arti produk bagus, dieksekusi dengan baik, seimbang…”; juga dengan **David Marcano dari Marcano (Madrid) ** : “Keunggulan dibawa ke meja. Untuk mencapainya, perlu memiliki pengetahuan tentang dasar-dasar memasak: waktu memasak yang lama, kaldu, saus, semur, casserole, memasak vakum, dll. Semua teknik ini adalah dasar dan titik awal untuk mencapainya. ”.
Ini penasaran: wacana banyak tempat ini jauh dari panggung besar lebih melekat pada "keunggulan, teknik dan kualitas" daripada yang lain, secara teoritis lebih dekat dengan Haute Cuisine (lebih mementingkan emosi atau tontonan). Setidaknya dari La Buena Vida (bistro Madrid) mereka mengatakannya dengan sangat jelas: “Itu selalu dianggap sebagai masakan restoran besar dan hotel. Untuk kita itu bukan dapur yang diasosiasikan dengan kemewahan dan keangkuhan . Berhubungan dengan produk, teknik dan kepekaan mengetahui cara mengobatinya ”.
Mungkin, pada akhirnya, itu tidak lebih dari masalah bicara. Mungkin inilah saatnya untuk mendefinisikan kembali apa yang selama ini kita pahami sebagai Haute Cuisine. Mungkin itu hanya tentang, pada akhirnya, makan dengan baik. Dari produk, teknik dan emosi: Masakan yang Baik.
Ikuti @nothingimporta
Ini tentang makan yang benar, apa-apaan ini!
*** Anda mungkin juga tertarik dengan...**
- Manifesto untuk keahlian memasak sejati
- Mengapa kita minum anggur?
- 51 hidangan terbaik di Spanyol
- 19 alasan mengapa Cádiz adalah kota terbaik (dan paling beradab) di dunia
- 15 surga di Costa de la Luz: pantai terbaik di Cádiz
- 22 alasan untuk minum anggur
- Tentang anggur dan wanita
- Kebun anggur terindah di dunia
- Semua artikel Jesús Terrés