Dani García berbagi proyek barunya dengan kami.
Kami mengunjungi Lobito de Mar, restoran baru Dani García yang "lebih asin" di Madrid, untuk mengobrol dengan koki berbintang tiga (walaupun hanya beberapa hari) tentang proyek masa depannya dan mimpi-mimpi itu –selalu dibagikan– yang telah membawanya ke jadilah seperti sekarang ini: seorang koki lengkap yang mengajarkan cara memasak beberapa bakso melalui layar lebar yang memberi makan 600 pengunjung hidangan yang membuatnya bahagia ketika dia masih kecil. Inilah pria yang suatu hari bermimpi membuat tusuk sate di Madrid.
Belum dua bulan sejak Anda membuka Lobito de Mar di Madrid dan Anda sudah memilikinya penuh hingga Desember. Bagaimana perasaan Anda?
Saya sangat senang. Saya pikir hal terindah tentang bermimpi adalah membayangkan sesuatu dan sesuatu yang serupa atau bahkan lebih baik dari apa yang Anda pikirkan akhirnya terjadi. Seperti bermimpi membuat tusuk sate di luar Malaga. Dan siapa pun yang mengatakan untuk membuat tusuk sate mengatakan untuk membuat gazpacho atau ajoblanco atau membawa sepiring coquinas ke Madrid. Sebagai seorang koki, sangat menyenangkan untuk dapat membawa budaya gastronomi yang telah Anda kembangkan lebih dekat ke publik atau yang pernah Anda jalani, semua hidangan yang Anda masak bersama ibu atau nenek Anda.
Dalam kasus Lobito, semua ini telah berubah dan ternyata lebih baik dari yang kita bayangkan. Kamu harus terus berkembang dan terus bermimpi jadi ini bisa dilakukan di Madrid, tetapi dengan cara yang sama juga di Paris atau di belahan dunia lainnya.
Dan seperti apa dapur nenekmu?
Itu yang saya makan setiap Sabtu atau Minggu di rumah. Jenis dapur tempat Anda pergi ke pasar, melihat apa yang ada di sana, membelinya, membawanya, dan menyiapkannya. Sesuatu yang semua orang mengerti sangat segar, langsung, mudah, sederhana, produk. Meskipun jelas di sini berkembang.
Ini adalah Lobito de Mar baru di Madrid.
Ada yang menyebutnya sebagai makanan laut khas…
Perlu diingat bahwa kami melayani antara 450 dan 600 tamu setiap hari. Saya pikir merek 'penulis' adalah untuk jenis lain dari audiens yang lebih minoritas. Mereka juga mengatakan bahwa Lobito de Mar di Marbella adalah bar pantai, tetapi kami tidak memiliki pantai, jaraknya 200 meter. Kita dapat mengatakan bahwa ini adalah bar pantai perkotaan karena menghargai esensi pantai. Saya suka berpikir bahwa Lobito memperpanjang perasaan musim panas, karena Anda bisa datang ke Madrid dan makan ikan teri goreng.
Bagaimana perkembangan Four Seasons di Madrid?
Restoran kami seperti itu sudah selesai, tetapi kompleksnya sangat besar. Kami akan siap pada kuartal pertama atau kedua tahun 2020. Ini adalah proyek lain yang tidak ada hubungannya dengan Lobito, dan saya juga sangat menginginkannya. Bagi kami, mengerjakan begitu banyak proyek adalah kesenangan dan pembelajaran yang berkelanjutan. Membuat konsep untuk orang lain, seperti Four Seasons, kami menyukainya, kami bersemangat tentangnya. Yang benar adalah bahwa kita memberikan perhatian dan perhatian yang sama seperti yang kita berikan pada segalanya. Pikirkan bahwa kita telah melakukan yang paling sulit, yaitu restoran sendiri.
Masakan apa yang akan kita temukan di Dani's?
Ini adalah brasserie yang elegan. Itu bukan BiBo atau Lobito. Ini difokuskan pada publik Four Seasons dan Madrid. Saya pikir di Madrid tidak ada yang serupa dengan apa yang akan kami lakukan. Dalam semua hal, baik secara gastronomi, maupun secara estetika: lantai tujuh, dengan teras terbaik, pemandangan terbaik, dan di gedung terbaik di kota.
Di Lobito de Mar masakannya segar dan nyaman.
Apakah wadah sama pentingnya dengan konten saat ini?
Pada akhirnya, ini selalu terjadi. Ada yang hanya peduli dengan makanan dan ada juga yang lebih menghargai tempat itu. Sering kali kita tidak sadar bahwa kita memilih restoran karena kita menyukai suasana, musik, pencahayaan... Itulah sebabnya kami mencoba untuk mencakup semua hal ini dan membuat restoran yang sangat lengkap: keren, menyenangkan, dengan suasana yang nyaman, musik yang bagus, cahaya yang bagus dan tempat Anda makan dengan baik. Sebuah restoran jauh melampaui bagian gastronomi yang murni dan sederhana.
Ada orang yang mengatakan bahwa masa depan terletak pada spesialisasi, tetapi saya melihat bahwa dalam kasus Anda justru sebaliknya.
Melakukan begitu banyak hal yang berbeda, pada tingkat pribadi, membutuhkan banyak pekerjaan dan secara psikologis bisa sangat berat, jadi Anda harus sangat menyadari apa yang harus Anda lakukan di satu tempat atau tempat lain; itu juga ketika Anda melakukan lebih banyak hal, Anda membutuhkan periode belajar. Saya tidak datang ke televisi untuk mengetahui cara melihat ke kamera atau mampu mengikuti sutradara melalui lubang suara, hal semacam itu didapat.
Tapi itu sangat memotivasi saya untuk menjadi Dani García suatu hari yang mengajarkan resep kepada audiens tertentu dan hari lain, Dani García yang memberikan wawancara berbicara tentang proyek New York. Bagi saya, ini tanpa keraguan dan dari hati Saya merasa luar biasa, bisa melakukan semua ini pada tingkat pribadi: mendirikan restoran ikan di sini, yang lain di sana, dan juga, hati-hati! mendapatkan tiga bintang Michelin, hanya ada 135 di dunia.
Dani García adalah salah satu koki paling serbaguna di negara kita.
Itu terlihat menarik...
Dia. Mengalami situasi seperti ini pada awalnya lebih mahal, karena mengganti chip di kepala Anda itu rumit, Memasak di hotel bintang tiga tidak ada hubungannya dengan membuat bakso untuk rumah, tapi di situlah letak anugerah, dalam membuat program televisi yang bekerja dengan sangat baik, mampu memberi makan 600 orang di sebuah restoran dan, pada saat yang sama, mencapai skor tertinggi dalam panduan paling penting di dunia.
Bagaimana rasanya bekerja di TV?
Saya telah merekam tiga hari berturut-turut, dan semua orang lelah, bayangkan itu. Apa yang saya terima sebagai tambahan yang menyenangkan adalah lebih banyak pekerjaan, tapi kami melakukannya karena menarik perhatian kami dan kami ingin mencobanya. Saya bersenang-senang dan, meskipun benar menghabiskan banyak energi, saya senang melihat bahwa nanti ada banyak orang di jalan yang mengikuti kami, yang membuat resep. Itu menebusmu.
Apa kontribusi Anda dalam 'Hacer de Comer' untuk jenis program memasak ini?
Itu harus dikatakan oleh publik, tetapi saya sangat percaya bahwa ada banyak orang yang belajar bersama kami, karena Programnya sangat mendidik. Kami mengajarkan trik, termasuk pola memasak yang tepat. Kami mencoba menjelaskan hal-hal semacam itu, bahwa itu penting dan mungkin orang-orang di rumah tidak menyadarinya atau tidak menyadarinya. Kami mencoba memberikan ide-ide sederhana dan masuk akal yang dapat dilakukan setiap orang dan, di atas segalanya, menjelaskannya dengan cara seefektif mungkin.
BiBo Marbella lahir dengan konsep yang sangat internasional.
Apa bacaan pribadi Anda sekarang setelah hampir satu tahun berlalu sejak Anda mengumumkan penutupan Dani García di Marbella.
Saya ingin menghabiskan tahun ini secara berbeda, tetapi juga benar bahwa Mau tak mau saya tumpang tindih masa depan dengan masa kini. Yang tidak saya inginkan adalah menunggu hadiah berakhir dan ketika saatnya tiba ketika saya menutupnya, katakan: "sekarang apa yang harus saya lakukan?". Bisakah TV mulai nanti? Ya, tapi keretanya lewat ketika lewat dan kami memutuskan untuk melakukannya. Kita bisa mulai begitu tiga bintang ditutup. . .
Banyak hal yang terjadi selama ini...
Untuk saya Ini adalah tahun tersibuk dalam hidupku. lebih banyak pergerakan, lebih banyak perjalanan dan, di atas segalanya, menjadi sangat sadar untuk mempersiapkan masa depan yang akan datang, yaitu ekspansi internasional… Sekarang saya akan membuka di Doha dalam satu atau setengah bulan.
Restoran Qatar akan menjadi BiBo, kan?
Ya, karena itu konsep yang sangat internasional. Ia lahir dengan cara ini di Marbella dan kemudian datang ke Madrid, sebuah kota yang mencakup begitu banyak hal dan begitu banyak orang yang berbeda, jadi kami juga tidak perlu mengubah terlalu banyak hal. Ini mempertahankan esensinya: hal yang baik tentang BiBo adalah bahwa itu adalah restoran yang benar-benar dapat Anda tempatkan di mana saja di dunia dan berfungsi.
BiBo Madrid merevolusi panorama gastronomi ibukota.
Bisakah Anda memberi tahu kami tentang proyek masa depan lainnya?
Tahun depan ekspansi di Amerika Serikat akan cukup kuat, kami kemungkinan akan membuka beberapa lowongan di New York atau Miami, tapi saya tidak ingin berbicara banyak tentang itu. Memang benar bahwa kami memiliki perjanjian dengan grup hotel Amerika SBE dan ekspansinya bisa sangat besar, karena terus-menerus memiliki ratusan bukaan dan kami sedang membuat konsep untuk mereka, tetapi saya tidak ingin memberikan data spesifik, karena saat ini hanyalah embrio.
Sesuatu yang sangat berbeda dari konsep bintang tiga...
Kami harus menutup tahapan, konstan dan sadar bahwa kami telah menjadi haute cuisine, kami telah mencapai itu, kami mencapai tujuan tertinggi dan sekarang kami memiliki yang berbeda: menjangkau lebih banyak orang dengan masakan kami. Kita harus beradaptasi dengan publik, mencoba melakukan sesuatu yang relatif lebih nyaman dari segi rasa... yang dinikmati orang.
Jika itu yang dimaksud dengan memasak. Anda tidak perlu berfilsafat begitu banyak, Anda harus menikmati! Hidup jauh lebih sederhana dari yang kita pikirkan. Dan itulah yang coba kami sampaikan di restoran kami: kealamian dan keramahan dalam pelayanan, bahwa orang-orang datang untuk bersantai dan bersenang-senang. Ini seperti ketika Anda pergi ke bioskop atau membeli sesuatu, yang Anda cari adalah bahwa nilai uangnya memadai dan Anda menikmatinya sebanyak mungkin.
Hanya tinggal beberapa hari lagi untuk menutup restoran Dani García yang berbintang tiga Michelin.
Dan jangan lewatkan kreativitas restoran gastronomi?
Tidak, kami salah tentang itu. Membuat ikan matang sama kreatifnya. Semoga ngel León mengajari kami cara membuat sosis laut juga. Menyajikan tuna carpaccio bisa menjadi cara lain untuk melatih kreativitas, sungguh menakjubkan! Itu bisa sempurna dalam tiga bintang Michelin. Kreativitas tidak hanya ditemukan 100% di restoran berbintang, tetapi juga dipraktikkan oleh seseorang yang mendirikan tempat yang hanya menyajikan muffin dan seratus kaleng manisan. Itu adalah kreativitas dan itu sama berharganya atau lebih dari restoran haute cuisine mana pun, selama itu adalah kreativitas yang berkelanjutan.
Masalah besar restoran masakan haute…
Kita bisa berkreasi semau kita, asalkan berkelanjutan. Kami dapat menyajikan empat kilo kaviar sehari atau mengisi meja dengan asap dari nitrogen cair, tetapi itu menghabiskan banyak uang. Dan itu adalah sesuatu yang telah kami lakukan! Kita juga tidak boleh melupakannya. Kami tahu dari mana kami berasal dan kami tidak menyangkalnya.
Lobito de Mar di Marbella adalah bar pantai tanpa pantai.
Kemudian pers datang dan kami berkata: “Dani García membenci masakan haute…”.
Saya telah melakukan masakan haute selama 25 tahun dan sekarang saya ingin melakukan sesuatu yang lain. Saya pikir itu bisa dimengerti. Bahwa aku lelah? Ya, tentu saja, tapi saya tidak tinggal diam. Ketika saya melihat ke belakang, saya melihat bahwa ketika saya mendapatkan tiga bintang, saya sudah memiliki empat atau lima restoran dan menjalankannya dengan sangat baik untuk saya dan dua lainnya akan segera tiba.
Di perusahaan saya, masakan haute mewakili 6% dari omset, oleh karena itu Tidak terlalu gila untuk melakukan apa yang telah saya lakukan, setiap orang memiliki keadaannya masing-masing. Saya sudah melalui itu, karena hanya menyadari restoran saya dan kemudian Anda mulai menyadari bahwa Anda ingin melakukan lebih banyak hal. Sekarang sepertinya proyek yang super terencana, tetapi sebelumnya hanya sebuah ide yang akhirnya berhasil dengan baik.
Mungkinkah tahun di mana Anda memiliki pekerjaan paling banyak adalah di mana Anda paling merasakan kebebasan?
Meskipun mungkin tampak kontradiktif, selama beberapa tahun atau mungkin tiga tahun, atau lebih tepatnya sejak saya memulai sedikit hanya lima atau enam tahun yang lalu, saya merasa lebih bebas. Semuanya telah mengambil bentuk. Rasa kebebasan dicapai ketika hal-hal yang Anda lakukan atau katakan terjadi, ketika tujuan terpenuhi. Kredibilitas itu membuat Anda lebih bebas dalam berpikir.
Sebuah proyek gratis dan umum...
Memang, Anda semakin dikelilingi oleh orang-orang yang percaya pada proyek, oleh orang-orang yang sudah bermimpi seperti Anda. Berbagi impian Anda dengan tim Anda sangat penting. Sebuah bisnis harus menguntungkan, tetapi harus ada komponen sentimental di baliknya. Setiap kali ada proyek, bahkan jika hal-hal terjadi atau ada kemunduran atau batu di sepanjang jalan, semuanya berakhir dengan baik karena ada seseorang yang bermimpi, dan bukan hanya mimpinya sendiri –walaupun saya yang pertama mulai bermimpi –, tetapi karena telah menjadi salah satu yang telah bergabung dengan orang-orang yang telah menyadari bahwa semua ini masuk akal.
Impian Dani García selalu terwujud dengan baik karena mereka berbagi dengan timnya.