Kacang dengan kulit babi
seperti yang saya lakukan tahun lalu Hibah Achatz memindahkan dapur bintang tiga Michelin di Alina ke Madrid, ke hotel NH Collection Eurobuilding, khususnya, lima koki dan empat restoran Kolombia melakukannya tahun ini, semuanya ada dalam daftar 50 Terbaik Dunia Amerika Latin.
Dari 28 Februari hingga 25 Maret Mereka akan bergiliran setiap minggu untuk memasak di Madrid dan membawakan resep terbaik mereka: Juan Manuel Barrientos , koki dari Surga (dari 28 Februari hingga 4 Maret); harry sasson , dari restoran harry sasson (dari 7 hingga 11 Maret); Eleanor Espinosa , koki dari ** restoran Leo ** (dari 14 hingga 18 Maret); kamu George dan Mark Rauschu , koki dari kriteria (dari 21 hingga 25 Maret).
Ambil kesempatan ini kita berbicara dengan mereka untuk mempelajari lebih lanjut tentang gastronomi yang cukup dikenal dan dilupakan sampai sekarang di luar negaranya, tetapi disebut sebagai masakan Amerika Latin baru yang menaklukkan dunia setelah Meksiko atau Peru.
Dan dengan bahan-bahan baru itu mereka akan muncul tantangan baru untuk masakan Kolombia : memasukkannya ke dalam menu mereka “untuk membantu petani di daerah-daerah di mana kekerasan dan obat-obatan dulu menjadi mata pencaharian mereka,” kata Sasson. "Komitmen kami untuk menciptakan perdamaian harus mutlak."
Tantangannya juga melibatkan memproyeksikan secara internasional, memuaskan wisatawan yang datang ke Kolombia atau dengan tindakan seperti ini Kolombia di Residence di mana mereka dapat mematahkan mitos palsu tentang dapur mereka. “ Ledakan dalam keahlian memasak sangat baru di Amerika Latin . Peru dan Meksiko dimulai lebih awal, tetapi Kolombia mengejar dan muncul sebagai gastronomi trendi baru di Amerika Latin”, kata Jorge Rausch.
Foto keluarga koki Kolombia dari Kolombia di Residence
TANTANGAN MASAKAN KOLOMBIA
Perjanjian yang ditandatangani musim gugur lalu antara pemerintah Kolombia dan FARC mengakhiri periode perang di negara itu selama lebih dari 50 tahun, dan membuka panggung baru untuk Kolombia yang akan tercermin bahkan di dapur Anda dan semua koki Anda tahu bahwa mereka harus memanfaatkan momen ini.
“Ketika [proses perdamaian] mengkristal, itu akan mempromosikan pariwisata dan itulah yang harus dieksploitasi dari sudut pandang gastronomi,” katanya kepada kami. Jorge Rausch, Koki Eksekutif di Criterion , restoran yang memiliki saudaranya, Mark, di Bogota . "Gastronomi menghasilkan pariwisata dan kami memanfaatkannya untuk memenangkan wisatawan."
Juan Manuel Barrientos, koki eksekutif restoran Cielo , juga percaya bahwa mereka harus menarik perhatian pariwisata. “ Membuat negara dikenal melalui proposal gastronomi yang berbeda, Menunjukkan daerah dan memudahkan akses wisatawan ke seluruh daerah merupakan pilar fundamental saat ini”, ujarnya kepada kami. Mendapatkan wisatawan tidak hanya untuk pergi ke tiga atau empat daerah paling populer saat ini, tetapi ke seluruh negeri, yang memiliki kekayaan dan keragaman gastronomi yang penting.
kamu harry sasson , di belakang restoran yang menyandang namanya, melangkah lebih jauh dan percaya bahwa dari keahlian memasak mereka dapat berkontribusi lebih banyak pada evolusi setelah penandatanganan perdamaian. “Langkah penting adalah penggantian tanaman terlarang saat ini untuk produk seperti: hati segar dari kelapa sawit, paprika hijau, kakao, dan kopi asli ", Menjelaskan.
Baki paisa
MASAKAN UTAMA MASAKAN KOLOMBIA
Tapi semua orang setuju untuk tidak ingin dibandingkan dengan masakan negara tetangga. “Meskipun masakan Amerika Latin memiliki asal yang sama, masing-masing memiliki karakteristik yang sangat beragam,” kata Sasson. “Titik pertemuan, jika kamu mau, adalah— tradisi masyarakat leluhur yang dimodifikasi oleh koloni Spanyol dan Portugis, itu Budak Afrika dan migrasi Eropa dan Arab ”.
Dan apa yang membedakan masakan Kolombia dari semuanya? “Keragaman yang dimungkinkan oleh geografi kita, yang dicirikan oleh lantai termal yang berbeda,” lanjut Sasson. "Kami memiliki lebih dari enam migrasi besar sepanjang sejarah, yang menghasilkan masakan yang sangat beragam," tambah Barrientos.
arepas
MITOS YANG SALAH
Salah satu hal yang paling sering mereka dengar, kata para juru masak ini, adalah “Masakan Kolombia bukanlah standar yang tinggi” kata Rauch. “ Ada banyak mitos bahwa tidak ada kekayaan gastronomi dan itu salah . Kami hanya perlu mempercayainya dan bisa memberi tahu orang-orang apa yang kami miliki”.
Sasson mengatakan bahwa setiap kali "teman Spanyolnya" pergi, seperti Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, Roca bersaudara atau Ferrán Adrià , "terhipnotis dengan penggunaan tepung" dalam campuran. Dengan kata lain, hidangan sepopuler arepas mereka tidak sesederhana itu. Mereka menggunakan jagung, singkong, pati asam. Dan mereka tidak hanya membuat arepas, tetapi juga almojábanas atau carimañolas. Atau arepas telur Karibia, makanan ringan sehari-hari bagi mereka, "eksotisisme sejati bagi pengunjung," kata Sasson.
Jika Anda meminta mereka untuk satu hidangan ikonik, mereka tidak dapat menjawab, ada lusinan. Keragaman geografis mereka (dua samudra, lantai termal dari nol hingga enam ribu meter, 11 subkawasan), berarti bahwa mereka tidak memiliki "satu hidangan nasional, tetapi banyak," kata Barrientos. "Yang belum ditemukan bahkan bagi kita orang Kolombia."
APA YANG AKAN DIBAWA SETIAP CHEF KE MADRID?
Dan salah satu cara untuk menemui mereka adalah di Colombia in Residence, di mana masing-masing akan membawa interpretasi dari masakan Kolombia yang beragam.
Rausch bersaudara akan mentransfer menu mencicipi Criterion langsung ke NH Collection Eurobuilding, “seperti munculan” ke Madrid, di mana mereka dapat mencoba "masakan khas mereka dengan bahan-bahan Kolombia". Juan Manuel Barrientos akan membawa ke Madrid "menu pencicipan 20 langkah, campuran hidangan ikonik" dari El Cielo dan hidangan dari menu baru yang baru saja dia tambahkan ke restoran di Bogotá dan itu, setelah melewati Madrid, mereka akan menawarkan di Surga Miami. Juga, "Dua hidangan akan didasarkan pada bahan-bahan Spanyol untuk menghormati masakan Spanyol," dia mengumumkan.
Ikuti @irenecrespo\_