Bara: semuanya dimulai di sini
"Dapur adalah pemandangan yang dibawa ke pot" , kebenaran (seperti kuil) berasal dari pena Rencana Josep tetapi juga datang dari mulut Joan Roca dalam kampanyenya untuk Badan Pariwisata Catalan. Saya pikir itu pernyataan dapur adalah wilayah ; yang benar-benar disetujui oleh semua koki. Semua.
pemandangan kita (dan sejarah gastronomi kami) sangat dalam terkait dengan api, kayu dan panggangan . Untuk asap dan panas kompor. Itulah mengapa asosiasi yang begitu umum di sebagian besar penggemar gastronomi dapat dimengerti dan cukup logis: bara identik dengan masakan tradisional. Tapi tidak ada yang lebih jauh dari kebenaran.
Api lahir di sini (Güeyu Mar)
Bara dan api di Elkano, Güeyu Mar atau Askua, tetapi juga di DiverXo, Coque (lebih banyak kayu), Tiket, Quique Dacosta atau Alkimia; sebenarnya mereka adalah protagonis dari Alkimia Dicabut , komitmen terhadap produk paling radikal oleh Jordi Vilà. Tepatnya hari ini Dani García mengumumkan bahwa proyek barunya (Lobito de Mar) akan difokuskan pada tusuk sate —“ Teknik Malaga untuk memanggang sarden yang dimasukkan ke dalam tongkat di atas bara ”.
Berbicara dengan Abel Alvarez de Güeyu Mar , pada pantai vega (hal-nya dengan api dimulai hanya lima tahun yang lalu), "Saya selalu terpesona oleh api, siapa yang belum pernah terhipnotis oleh api?" Tapi mengapa ini kembali ke batu bara? “Mari kita lihat, tampaknya luar biasa bagiku bahwa masakan arang diakui, apakah arang, kayu, oven Josper, kamado atau berbagai pemanggang … segala sesuatu yang cara memasak ini menurut saya yang paling murni, yang lama, dan jika modis itu berarti nilainya diakui. Dan fakta bahwa semakin banyak koki bertaruh pada bara membuat pekerjaan ini semakin besar”.
Untuk mendidihkan
Di Barcelona saya berbicara dengan jordi gotor , koki di belakang Casa Paloma dan Chez Coco: “Saya mulai memasak dengan arang di Martin Berasategui . Bagi saya ini adalah cara kerja tradisional yang lama, yang banyak berkontribusi pada hidangan: membutuhkan bahan baku berkualitas tinggi karena jika tidak, ia akan memakan panggangan. Dan bukan sembarang bara yang berharga... In rumah merpati , untuk memasak daging kami (pirang Galicia, Angus, Friesian, Wagyu) saya menggunakan arang quebracho. Dan kami bekerja di atas api yang tertutup: kami membakar batu bara selama setengah jam, menyebarkan bara dan menutupinya dengan abu dari hari sebelumnya. Ini memberikan rasa yang tidak salah lagi pada daging. ” Adapun saat ini ... "Tentu, yang lama kembali . Kita sering mencoba berinovasi dengan hal-hal yang sebenarnya selalu dilakukan. Jika sudah menjadi modis, itu karena panggangan membawa sesuatu yang lebih pada produk. Jika Anda memiliki potongan daging terbaik, panggangan menambahkan lebih banyak aroma dan rasa. Sesuatu yang tidak akan Anda dapatkan dengan teknik lain."
Cataria oleh Elkano
Juga hari-hari ini telah ada hikari , bar yakitori baru dari pemilik Nozomi: tusuk sate Jepang panggang dalam format kasual —dalam hal ini, a Robata Josper , sebagian besar harus disalahkan atas proliferasi tempat-tempat di mana batu bara adalah protagonisnya . José Miguel jelas tentang hal itu: “ Masakan panggang tidak pernah meninggalkan kita , tetapi jika telah dikurangi keunggulannya dalam kaitannya dengan dapur lain yang memungkinkan lebih banyak evolusi di dapur. Seperti segala sesuatu dalam hidup, evolusi sering kali menyiratkan de-evolusi dan kembali ke akarnya. **Panggangan adalah masakan tertua dan paling primitif ** dan, tanpa diragukan lagi, lebih murni. Meskipun tidak kalah rumit untuk itu… Itu dimasak di atas api, tanpa basa-basi lagi!
Hikari hanya menggerakkan yakitori bar jepang , tetapi di Jepang panggangan bukanlah mode atau kebangkitan, tetapi kebiasaan. Di Jepang selalu ada, ada dan akan menjadi panggangan, yang masih sangat terkini dan terkini dan tidak pernah berhenti hadir. Ini adalah contoh paling jelas dari penghormatan terhadap tata krama, yang begitu sering dicaci, direndahkan, dan direndahkan.
Hasil di Etxebarri
Cerminan: Mengapa Anda melupakan masakan panggang? Mengapa kita berbicara tentang dilahirkan kembali jika dia tidak pernah mati? Elkano, Etxebarri, Askua,... dan banyak lainnya!! Oleh karena itu, dapatkah kita mengatakan bahwa kita telah bosan dengan masakan kreatif inspiratif kontemporer yang intuitif dan penulis? dan kita kembali ke asal ?”
Kembali ke Madrid, di mana Joan April telah menempatkan tombak untuk pecinta api: ** Ca Joan ** identik dengan pematangan yang panjang Sapi Galicia dan budaya panggangan arang . Joan memilih penjelasan yang paling logis: “Saya lebih menyukainya karena ini adalah tren. Sebelumnya, hanya restoran Basque dan Navarra yang menggunakan oven arang. Saat ini, para juru masak telah menyadari bahwa mereka bisa memasak lebih banyak produk dan memperdalam . Selain itu, meskipun banyak juru masak memilih oven ini, tidak berarti bahwa produknya selalu lebih baik. Anda harus banyak mengontrol panjang dan suhu karena tidak semua dilakukan dengan cara yang sama di atas panggangan” —dan omong-omong, dia memberi tahu kami tentang favoritnya: Casa pena (Moeche) dan restoran Etxebarri (raja panggangan).
Rebusan, panggangan, dan permainan . Tapi juga yakitoris, tusuk sate dan bahkan tiram; Masakan api mengingatkan kita, lebih baik daripada yang lain, bahwa keahlian memasak (juga) adalah sejarah, lanskap dan daya tarik mendalam dan telurik ini terhadap hal-hal yang paling mendasar: produk, emosi, panas, aroma dan kesenangan.
Ikuti @nothingimporta
Bara, kehidupan
Ca Joan