semuanya lahir di sini
Dahulu kala ada sebuah restoran kecil yang terletak di distrik tekstil kota Jepang Osaka . Sejak 1935, pemiliknya telah menyajikan hidangan bergaya rumahan yang terjangkau yoshobu –Resep Barat versi Jepang seperti omurice , nasi goreng dibungkus sejenis tortilla - untuk tamu setianya.
Pada tahun 2003 pemilik lama menyerahkan bisnisnya ke tangan putranya , yang telah bekerja sebagai koki di Eropa selama beberapa waktu. Sekarang penerusnya punya rencananya sendiri, rencana besar. Namun, umat paroki tidak menunjukkan antusiasme yang sama terhadap masakan Eropa kontemporer baru ini. tanpa menyerah, penerus dengan gigih melanjutkan sudut pandang inovatifnya . Jadi dia memenangkan pengikut baru di sepanjang jalan. Hari ini restoran sudah memiliki tiga bintang Michelin.
Ini adalah cerita tentang Tetsuya Fujiwara , generasi keempat dari pemilik ** Fujiya 1935 **, restoran tempat saya menikmati makanan yang memusingkan dengan bahan-bahan Eropa dan Jepang: Saya masih ingat dengan takjub a starter akar peterseli tertanam di kepala kepiting. Dari omurice ke meja grande dalam waktu kurang dari satu dekade. Sangat khas Osaka. Kota kedua Jepang secara permanen bergerak satu langkah di luar yang lain.
Ganggang di Fujiya 1935
Penghuninya berjalan cepat, berbicara cepat, dan makan cepat . Ini adalah tempat lahirnya ramen instan , bir kalengan pertama di negara itu, rumah spiritual sushi ban berjalan dan bar stand-up. Dan itu juga terkenal di dunia untuk makanan lezat seperti takoyaki dan okonomiyaki . Seperti yang dikatakan salah satu penduduk setempat: “Inti dari makanan mereka adalah terjangkau, cepat dan lezat”.
sebenarnya tidak banyak Ada banyak hal yang bisa dilakukan di sini selain makan dan berbelanja – mungkin kunjungi Museum Ramen Instan Momofoku Ando. Ada sedikit dalam hal budaya, hampir tidak ada taman, tidak ada ruang terbuka . Bahkan kastil, meskipun mempesona, adalah rekreasi. Hampir tidak ada yang bisa mengalihkan perhatian Anda dari intisari hiburan di Osaka: kuidaore, atau secara harfiah, makan diri Anda bangkrut . Ini semacam kota saya.
Memang, Osaka bukan hanya surga makanan cepat saji . Selain menjadi rumah bagi beberapa restoran paling kreatif dan canggih di Jepang , Osaka adalah tempat lahirnya jenis restoran unik yang disebut kappo , yang telah mengubah tempat makan kelas atas di New York, Paris, dan London. Bagi yang merasa bosan dengan dunia gastronomi, Saya tidak bisa merekomendasikan sesuatu yang lebih baik daripada terapi kejut di Osaka.
Di Osaka tidak banyak yang bisa dilakukan selain... MAKAN
Norma menentukan bahwa Anda harus mulai dari Dotonbori , jalan makanan bergaya Las Vegas dengan patung-patung raksasa kepiting melambai dan ikan buntal mengambang. **Cross Hotel**, tempat saya menginap selama paruh pertama perjalanan saya, berjarak berjalan kaki singkat, jadi malam pertama saya berbaur dengan orang luar, bau minyak yang terbakar, dan hiruk pikuk arcade dari pachinko (seperti pinball).
Dotonbori mensintesis vulgar ceria dan nafsu makan tak terkendali yang mencirikan adegan makanan Osaka. Namun, restoran paling mewah di kota ini memiliki sifat yang sangat berbeda. ** Kashiwaya ** terletak jauh dari pusat, di lingkungan perumahan tak terduga yang terletak di utara sungai yodium , di mana saya tersesat di antara kisi-kisi rumah abu-abu sampai akhirnya saya menemukan pintu masuk ke taman Zen kecil.
Tatami pribadi Kashiwaya, dengan menu musiman kaiseki multi-kursus , terletak 50 kilometer dari kota. "Kami sering mempertimbangkan untuk pindah ke Kyoto," kata koki Hideaki Matsuo , tertawa terbahak-bahak ketika saya menyebutkan fakta bahwa restorannya memiliki lokasi yang menakjubkan ini. “Saat ini kami memiliki banyak klien dari Kyoto, jadi mereka sudah mengenal kami dari alamat kami.”
Tatami pribadi Kashiwaya
Saat musim semi mulai membangunkan alam, Matsuo menjelaskan apa menu telah dirancang untuk memandu para tamu menuju musim baru , dengan pangsit telur ikan buntal yang empuk, taoge sawi, dan sepiring baby conger belut, dan terakhir tutup botol mi. Saya juga menikmati makanan Jepang favorit saya, yuba (kulit tahu) dan makanan mahal lainnya seperti abalon, kepiting, dan favorit Matsuo : itu udang lokal.
“Saya mencoba melakukan sesuatu yang lebih memuaskan daripada uang,” kata Matsuo, sambil minum teh hijau keesokan harinya – dengan yen yang melonjak akhir-akhir ini, makanan bintang tiga diterjemahkan menjadi tagihan sekitar €80 per orang –. kaiseki itu cara bercerita, tambahnya. Setiap hidangan memiliki makna. “Pelanggan tetap saya mendapatkannya, tetapi akhir-akhir ini beberapa orang sepertinya tidak. Jadi saya harus menjelaskan masing-masing hidangan untuk menjaga perhatian mereka. ” Dia menunjuk ke sumpit dua ujung di atas meja. “ Tahukah Anda bahwa itu berarti Anda berbagi makanan dengan Tuhan? Perlu beberapa saat untuk memahami arti dari jenis masakan ini. Anda belajar sedikit lebih banyak dengan setiap kunjungan. Apa yang terjadi sekarang adalah banyak yang datang secara kebetulan atau dengan mencoret restoran dari daftar rekomendasi”. Dia mengatakannya tanpa menuduh siapa pun , atau dengan dendam, meskipun dengan pengunduran diri melankolis tertentu.
Di Kashiwaya makanan ditampilkan seperti meditasi zen seputar evolusi musim, budaya, dan seni. Dengan dengungan AC di latar belakang yang mengiringi desahan kenikmatan saya, pengalaman itu diterjemahkan menjadi malam yang menyenangkan dan menyenangkan, sempurna untuk refleksi.
Bagian depan salah satu rumah di Ikuno
Meskipun itu merangsang secara intelektual, saya tidak bisa mengatakan bahwa Kashiwaya adalah restoran paling berpengaruh di Osaka. Judul itu harus diberikan kepada salah satu dari banyak restoran bergaya kapponya.
kappo, secara harfiah, "potong dan masak", Ini mengacu pada ruang dengan bar di mana koki dan asistennya menyiapkan menu tertutup dari beberapa hidangan di depan pengunjung. Beberapa berbicara tentang tradisi yang berasal dari Abad Pertengahan, ketika samurai dengan bangga menunjukkan keahlian kuliner mereka. Bagaimanapun, apa yang tampaknya terbukti adalah bahwa kappo dikembangkan di Osaka pada abad ke-19, sejajar dengan bar sushi di Tokyo.
Sementara sifat quasi-spiritual dari restoran kaiseki bisa agak menakutkan (ingat, dengan kasihan pepatah Jika bukan karena Penyelenggaraan Ilahi , Saya akan tersesat, untuk restoran Australia yang memasuki salah satu dari mereka berlutut), kappos ramah dan informal. Makanannya halus dan indah, dan sikapnya jauh dari hormat. Para juru masak mengobrol dengan pelanggan, yang pada gilirannya mengobrol di antara mereka sendiri, bertukar basa-basi dan saling mengisi gelas sake.
Pengaruh kappos tercermin di seluruh planet ini: di rantai L'Atelier de Joël Robuchon (kantor pusat pertama mereka di Parisian Rive Gauche dibuka pada tahun 2003, hari ini mereka memiliki seluruh dunia), di Momofuku Ko di New York dan, tentu saja, di meja koki bintang hari ini.
Ikan air tawar dengan minyak beras kemangi di Fujiya 1935
Di Koryu , di distrik malam Kitashinchi, sekitar selusin orang berbicara sambil duduk di bar tempat koki Shintaro Matsuo (tidak ada hubungannya dengan Hideaki) dan para asistennya menyajikan hidangan yang, dengan caranya sendiri, menggantikan hidangan klasik kontemporer, serius, dan menyenangkan. Terkadang mereka tampak seperti tantangan, seperti daging babi hutan dengan mustard dan udang ombak irisan hati monkfish mentah atau, bahan yang sangat diremehkan di Eropa dan sangat mahal di Jepang. Pesta dimulai dengan pemandangan sashimi , yang disajikan di sebelah rumah Cina yang ditaburi salju buatan dan cumi-cumi yang luar biasa lembut. Salah satu hidangan di menu, ikan cuka kecil penuh dengan tulang yang disajikan dingin merangkum salah satu ketakutan umum banyak pelancong tentang masakan Jepang, tetapi ketika saya melihat tim menyiapkan yang berikutnya – sup asam yang membuat saya merinding – pikiran buruk itu hilang sama sekali.
Beberapa saat kemudian, Saya berkeliaran di labirin klub nyonya rumah Kitashinchi dengan perasaan pusing tertentu. Seperti di piring sashimi, itu turun salju ringan. Meski begitu, masih ada banyak kehidupan di jalan-jalan yang dulunya adalah distrik geisha (mereka memberi tahu saya bahwa ada sekitar sepuluh yang tersisa). Saat saya berjalan, saya menemukan toko yang menjual suvenir seperti kaus kaki dan keranjang buah, dan di setiap sudut, pria berjas gelap berjalan dengan headphone mereka. Kadang-kadang sebuah pintu terbuka mengeluarkan asap tembakau dan musik jazz yang lembut . Atau seorang gadis dalam gaun merah muda ketat, bergoyang dan menjuntai di lengan seorang pria tua yang pendek dan gemuk sebelum terjun ke interior Toyota Century hitam baru.
Tujuan saya di sini adalah bar yang direkomendasikan kepada saya oleh seorang teman dari Osaka: seruling seruling itu adalah ruang bawah tanah kecil didedikasikan untuk sampanye dan kecap . Di sini saya mencoba beberapa 100 jenis saus ditumpuk di bar , dari yang rasanya seperti minyak zaitun, atau jus anggur, hingga kedelai asap atau kedelai putih, yang menentang semua hukum fisika. Bagi saya yang terbaik adalah Landak laut Pelabuhan Shimonoseki . Tidak diragukan lagi itu adalah zat yang paling beraroma umami dari planet Bumi. “Menurut Anda mengapa sampanye cocok dengan kecap?” Saya bertanya kepada salah satu pemiliknya. "Mudah. Keduanya difermentasi. Ini adalah pernikahan yang serasi”, dia tersenyum.
Saya dapat mengatakan bahwa kuidaore adalah mantra saya di Osaka. Namun, saya tidak punya niat untuk makan sendiri bangkrut. Untungnya, ini adalah kota terbaik di Jepang untuk makan dengan harga terjangkau berkat trinitas keramat dan klasiknya, yang didasarkan pada bahan dasar gandum: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Yang pertama adalah sejenis panekuk yang dibuat dengan nagaimo (ubi jalar), parutan kubis dan, secara tradisional, daging babi dan cumi-cumi. Itu okonomiyaki Gaya Osaka dicampur di meja sebelum diletakkan di atas wajan panas built-in di depan restoran. Saat memantau proses memasak, Anda dapat menambahkan mayones Jepang, acar jahe, nori, kulit tuna kering, dll. Itu takoyaki mereka adalah bola-bola kecil lezat yang dimasak dengan jenis adonan yang sama dan sepotong gurita dalam isiannya yang membakar. Mereka dijual dalam banyak delapan, dalam wadah kardus yang nyaman, dan itu adalah salah satu dari sedikit makanan jalanan yang diterima dengan suara bulat oleh orang Jepang . Kelezatan ketiga, kushikatsu, Ini pada dasarnya terdiri dari tusuk sate daging, sayuran, dan makanan laut yang digoreng dan babak belur.
Setiap anggota dari tiga serangkai gastronomi ini disajikan dengan saus berwarna mahoni yang tak tertahankan dan menggugah selera dengan rasa buah dan asam. Bayangkan zat dengan kekuatan adiktif Pringles dan amfetamin . Dua hidangan pertama disajikan dengan lapisan saus yang tebal dan berlimpah dan, untuk mencelupkan kushikatsu, versi yang lebih ringan.
Tusuk sate daging sapi dengan ubi jalar di Daruma
Suatu malam saya pergi dengan penerjemah buku saya, Nobuko Teranishi, putrinya, Yūko , dan teman bersama, Hiroshi, yang membantu saya dengan acara memasak saya di TV Jepang. Saya tahu dari pengalaman bahwa senyum nakal Hiroshi saat memesan menandakan peringatan yang mendahului tantangan rasa, seperti halnya di restoran okonomiyaki favoritnya, Onomichi Murakami di Kitaku , di mana dia memesan hiasan keju yang kuat dan ransel (makanan penutup nasi yang lezat). Akhirnya saya makan semua potongannya satu per satu.
Berikut ini adalah ringkasan dari beberapa hari: sore yang lain, teman lain dan makanan cepat saji lainnya, kali ini dengan Kazuhiko Nakagawa , perwakilan paternalistik dari toko buku Standar di lingkungan modern amerikamura . Dibesarkan dalam keluarga yang mengelola restoran okonomiyaki dan kedai takoyaki, dia tahu apa yang dia bicarakan ketika berbicara tentang makanan cepat saji di Osaka. “Rahasia okonomiyaki dan takoyaki yang enak adalah adonannya mengandung dashi buatan sendiri yang sesuai – kaldu dari infus rumput laut konbu kering dan bonito kering parut–” , Beritahu aku.
Kami duduk di bangku Kabuki biru kecil , sebuah restoran di Ikuno Hondori Shotengai (Shotengai berarti 'jalan perbelanjaan yang menyamar'). Di sanalah saya mencicipi dan senang dengan okonomiyaki yang luar biasa dengan harga kurang dari empat euro. Kemudian saya juga dapat menikmati salah satu dari tiga klasik Osaka lainnya: tusuk sate kushikatsu.
Restoran Ikuno Hondori Shotengai
Pada titik ini, yang tersisa hanyalah mencoba takoyaki yang enak. Saya bertanya kepada Nakagawa siapa yang menyajikan yang terbaik di kota. Tidak yakin mana yang terbaik, dia mengaku mengenal seseorang yang bisa melakukannya.Keesokan harinya saya menuju ke timur dari hotel St Regis Osaka. Saya melintasi kota menuju yang lain osaka shotengai . Saya suka pusat perbelanjaan yang penuh dengan toko ibu-dan-pop bobrok yang menjual tahu dan teh, wagashi (permen Jepang), kimono dan ketan. Karahori Shotengai ini adalah tempat yang memiliki toko rumput laut kering paling terkenal di kota: Konbu Doi, seperti yang diabadikan dalam manga gastronomi Tetsu Kariya, Oishinbo.
Generasi keempat pemilik toko, Junichi Doi , berusia awal dua puluhan dan mirip dengan oracle dashi. Takoyaki terbaik? "Mereka hanya sekitar sudut", isyarat sambil tersenyum.
Tempat yang Anda rekomendasikan takoriki, Ini bukan restoran takoyaki khas Anda. Meskipun memiliki jendela di mana beberapa anak meneriakkan pesanan mereka, di dalamnya lebih terlihat seperti restoran kappo kelas atas. Takoyaki sangat sempurna: bola-bola ringan dengan isian gurita yang lembut.
Dengan kunjungan saya ke Osaka yang hampir berakhir, saya sekali lagi meninggalkan rasa penyesalan yang tersisa karena meninggalkan saya dengan pengalaman bersantap yang belum pernah dicoba. Saya belum menyebutkan pasar Kuromon, misalnya, atau Tsuruhashi, Koreatown, tempat saya pergi ketika saya merasa perlu sentuhan kimchi (kubis yang difermentasi). Suatu pagi koki Mitsutoshi Seito dari Ritz-Carlton membawaku ke Kuromon , pasar grosir tempat saya mengendarai forklift (mimpi yang telah saya hargai selama bertahun-tahun), mencicipi kin-kan jeruk yang luar biasa (seperti kumquat yang sangat manis), dan minum sake panas untuk sarapan di Endo Sushi yang luar biasa.
Malam terakhir saya, saya melakukan sesuatu yang istimewa: saya pergi ke Kigawa Asai, restoran kappo favorit saya. Di sana saya duduk diselimuti nostalgia asap seorang pria yang duduk di sebelah saya, di bar berpernis hitam panjang, saat saya membiarkan diri saya tergoda oleh menu yang termasuk kulit ikan buntal renyah, hati monkfish, mochi pati pakis, dan isi perut yang difermentasi. dalam teripang – dengan tekstur agar-agar dan rasa laut – makanan favorit baru saya. Setiap saat saya bisa melihat sekelompok koki berjaket putih bergerak seperti burung layang-layang di belakang bar.
Di akhir makan malam, saya menoleh ke pengusaha yang duduk di sebelah saya, yang sedang berbagi sebotol Mersault dengan teman mudanya: "Makanan enak," kataku padanya, sambil membusungkan pipiku. Dia kemudian menjawab saya: “Selamat datang di Osaka!” , saat dia mengangkat gelasnya untuk bersulang
Toko Rumput Laut Kering Konbu Doi