Jika Anda pergi ke Ezcaray, kunjungi surga kuliner Paniego
Hal-hal berubah. Film fantastis oleh Joe Mantegna dan David Mamet, dan juga kebenaran yang tak terbantahkan yang saya pahami belum lama ini di sudut penting ini di Lembah Oya. Ezcaray . Di sini waktu berlalu perlahan, tetangga saling menyapa dengan nama dan batu menjadi cantik untuk Fiestas de San Lorenzo. Di sini, di mana pohon-pohon poplar dan padang rumput menaungi Sierra de la Demanda, tempat syair bengkok Armando Buscaini lahir ("Memang benar bahwa saya menderita, tetapi dengarkan saya: apa pedulinya jika saya seorang penyair?"), di mana salju menyamarkan batu dan Dapur Francis Paniego tumbuh, berubah, dan berliku dengan suara bulan dan musim.
Saya telah mengenal dapur keluarga Echaurren selama tepat delapan tahun (Agustus 2005) Saya telah melihat bagaimana dapur itu tumbuh dan memukau Spanyol gastronomi, dari Bintang Michelin pertama hingga Penghargaan Gastronomi Nasional . Selalu -selalu- terikat pendek ke terroirnya; Ezcaray-nya, hutan-hutannya, pucuk-pucuk anggurnya, dan kroketnya. Tapi tahun ini berbeda. Tahun ini -ya- keseluruhan adalah sesuatu yang lebih dari sekadar jumlah bagian-bagiannya, dapur menjadi ciptaan dan piring-piring disamarkan sebagai ucapan. Cerita, kesenangan dan keahlian memasak. Masakan terroir tanpa terroir.
"Apa ini Frans?"
"Ungkapan ini diucapkan oleh jurnalis gastronomi Pau Arenos, sebagai hasil dari artikel yang dia tulis tentang kami", katanya. " Saya akan menjelaskan, masakan terroir atau terroir adalah apa yang mereka sebut di Perancis masakan yang didasarkan pada produk lokal dan musiman. Dalam kasus kami, kami selalu mencoba melakukan itu, tetapi terkadang kami tidak memiliki produk sebanyak yang kami inginkan (karena lokasi geografis kami) dan di situlah saya atau yang disarankan wilayah itu kepada kita: hidangan seperti rumput segar, fosil, atau selimut daun kering , adalah contoh yang baik dari masakan yang terinspirasi oleh terroir, tetapi terkadang tidak selalu mengandung produk terroir".
Di bawah selimut daun kering, atau berjalan-jalan di hutan beech
Menu yang menghubungkan cerita-cerita ini disebut Touring the Valley dan mulailah dengan hidangan seperti rumput segar, atau makan padang rumput pegunungan yang tinggi; Wol, penghargaan kecil untuk tradisi tekstil Ezcaray atau Ikan sungai yang memimpikan laut. Pidato dan keahlian memasak. Kata dan tanah. Kami berbicara tentang kenangan, tentang Pollock , mendiang temannya Paco Bascuñán dan proses pembuatan hidangan. “Sudah pada tahun 2008 ia mengumpulkan dalam buku 'Echaurren, rasa memori' versi pertama dari lanskap yang dirasakan daripada digambarkan. **Pasture (chard, lettuce, chives, basil, chervil, dill, tarragon), lamb (gizzards) **, susu asap, krim keju dari Cameros – dengan Fresh Grass Saya menemukan pidato, komunikasi dengan lingkungan. Saya menceritakan hal-hal dari sini, rasa dan aroma yang akrab.
Angin sepoi-sepoi bertiup dan membawa bau bersih dan hijau. Awan bergerak cepat. Di hutan beech, di kejauhan, dedaunan tetap di tanah, mempertahankannya. Di bawah tutupan vegetasi, yang baru tumbuh”.
Rumput segar (atau cara makan padang rumput gunung yang tinggi)
Daun di tanah. Itu bertengger di atas meja di bawah selimut daun kering, menciptakan kembali jalan-jalan melalui hutan beech. Mungkin hidangan paling menggugah dari Francis Paniego yang luar biasa ini. Pemandangan, lingkungan dan keluarga. Jamur tumis, sup kastanye, truffle, dan mulsa daun kering (bit, kubis, labu, brokoli, kelopak mawar, lollo rosa) dimasak dan dikeringkan.
Catatan di sini tentang karya luar biasa Félix Paniego di teater. Jika Anda bisa, dapatkan pilihan pencipta esensialnya dengan daftar anggur "Viticultores" yang khas, sebuah permata -karena ini tidak pernah seperti itu- ditulis sebagai orang pertama. Tidak ada tempat umum. Dengan liter cinta.
Kita lanjutkan. Kami selesai dengan **fosil laut (teritip, kerang, kerang batu, kerang dan periwinkles) **, hake panggang pada pil pil kentang vanilla (“Di rumah ini hake dihormati dan tidak dapat dilewatkan dari menu ini ") dan daging panggang . Makan malam pada hari Sabtu. Waktunya pada hari Minggu untuk menendang pohon beech Anda dan memahami -jika Anda ingin tahu- apa ini semua. Ezcaray. Pada hari Minggu kami makan malam sebagai sebuah keluarga, di sebuah kedai dengan meja kayu lapuk. Saya bertanya kepadanya tentang Bintang baru; Saya bertanya kepadanya tentang daftar, proyek, perjalanan, restoran, gema, dan kebahagiaan.
“Apa katamu, Yesus? Bersama keluarga, mengisi gelas teman, lebih banyak malam seperti ini. Sadarilah setiap momen, hiduplah dengan tenang."
Amin.
Berjalan-jalan melalui Ezcaray berakhir di piring