Miguel ngel de la Cruz: kehidupan di antara hutan pinus
Beberapa pernah menjadi murid Manolo de la Osa ( Las Rejas ) Sungguh suatu kebetulan! Sebelum ketenaran datang kepada mereka dan kesuksesan menangkap mereka -yang akan terjadi- uji keterampilan pemburu koki Anda : menemukan masakannya layak untuk dikunjungi.
MIGUEL MALAIKAT SALIB
adalah juru masaknya? kolektor, penikmat dan pecinta hutan pinus , mampu membuat hidangan dengan bahan-bahan yang dikumpulkan dalam radius 500 meter: nanas, kacang pinus, jamur, rempah liar... Pemandangan disajikan di piring di Apotek Matapozuelos . Pada bulan Agustus, ketika nanas albar, yang berasal dari pinus batu, sedang musim, dia membuat menu hanya dengan mereka: dia menggoresnya hijau seolah-olah itu truffle, memasukkannya, memanggangnya, memerasnya untuk menyiapkan vinaigrette, menggunakan kacang pinus empuk mentah, digoreng, dipanggang, dipanggang matang... Latihan imajinasi sejati yang tercermin dalam Hari gastronomi Pion dan nanas albar , yang diadakan setiap tahun. Teknik dan kepekaan terhadap pelayanan produk dan lingkungan.
Taruhan sisa tahun di dapur Kastilia: kacang-kacangan, sayuran dari kebun desa, permainan dan domba menyusui (dipanggang dalam oven kayu seperti yang dipersyaratkan oleh kanon). Camilan yang paling mencolok adalah granita nanas hijau dengan parutan nanas dan kacang pinus , ledakan kesegaran dan astringency, yang membuat Anda gelisah dan membuat Anda ketagihan.
Apoteker Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Harga rata-rata: 50 euro.
daun kering dari hutan gugur
DANIEL OCHOA
Masakan enak, cantik dan murah? Ya, yang dibuat oleh Daniel Ochoa dan –pasangannya- Luis Moreno di Montia, sebuah restoran kecil yang baru saja dibuka di pegunungan Madrid. Dengan produk sederhana, mereka menyiapkan hidangan tingkat. Jika seseorang berpikir bahwa tidak mungkin makan enak seharga 30 euro, mampirlah ke sini. Jangan mencari bass laut liar, atau squab (betapa malasnya), atau truffle hitam. Apa yang ditawarkan adalah masakan pasar otentik. Tidak ada menu atau hidangan, tidak ada daftar gudang, hanya dua menu yang diselaraskan dengan anggur - beberapa - dipilih dengan sangat baik. Penawaran diputuskan setiap hari . Sebagian besar makanan berasal dari kota-kota sekitarnya: roti pengrajin dari pertanian biodinamik Río Padrillo (Cercedilla), mentega dari La Colmenareña, daging dari pertanian Jiménez Barbero (Colmenarejo), sayuran dari kebun terdekat, jamur yang mereka kumpulkan sendiri ...
Ini enak Coruja dan salad selada air liar , sama seperti kelinci kerajaan dengan krim bit, lobak dan wortel atau taco entrécula yang sangat lembut (Potongan itu begitu dianiaya sehingga dikenal sebagai daging sirloin karena murah dan sangat enak) dengan krim bawang putih dan jus terompet orang mati. Masakan kasual, dengan jiwa klasik . Yang paling spektakuler, nampan keju artisan semua dari Sierra de Madrid, halus dan indah, yang termasuk dalam menu 25 euro . Luar biasa tapi benar!
Montia: Kalvari, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Harga rata-rata €33
Anak Sam Mamés dengan salad barley kecil dan selada sungai
JUAN CARLOS TRUJILLO
Restorannya bernama kayu manis , dan baunya begitu Anda berjalan melewati pintu. Di lantai dasar, sebuah bar tapas, di lantai atas sebuah ruang makan kecil yang menawan. Dan apa yang mereka berikan kepada kita di sini yang tidak dapat kita temukan di tempat lain di Linares? baik satu masakan tradisional Andalusia yang disiapkan dengan kriteria modern . Ini diterjemahkan ke dalam hidangan rendah lemak, produk yang dimasak dengan sempurna, percikan kreatif kecil dan teknik modern yang diterapkan dengan ketelitian dan kriteria. Resep halus, disesuaikan dengan selera kontemporer tetapi bahwa mereka tidak kehilangan rasa dan bahwa mereka tetap setia pada akarnya.
Anda berada di Linares dan itu menunjukkan: minyak dari Jaén, sayuran dari dataran Granada, keju dari Ronda dan lembah Pedroches, babi Iberia dari Huelva, jamur dan hewan buruan dari Sierra Morena... Sangat penting untuk mencoba sashimi orza Iberia , taco rahasia babi yang diawetkan dengan gula dan garam yang dipotong menjadi irisan yang sangat tipis dan disajikan dengan mayones kari dan krim asadillo, spektakuler! Tidak kalah enaknya adalah potongan pipi babi dengan madu rosemary... sangat renyah! Atau rahang Iberia dengan artichoke. Ode murni untuk babi biji!
Batang kayu manis: Republik Argentina 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Harga rata-rata: €35
SERGIO MARINEZ
Dia telah berjuang selama tiga tahun di pusat Murcia, sebuah komunitas di mana dia dinyatakan sebagai koki terbaik pada tahun 2008. Keki Ini adalah ruang yang penuh warna, santai, dan bising di mana tapas dan menu disajikan. Tapi di balik ketidakmunculan itu -ada ratusan tempat seperti ini- menyembunyikan dapur jarak jauh . Cukup mencicipi kroketnya -dilumuri panko, remah roti Jepang- untuk menyadarinya di dapur ada seseorang dengan kriteria dan tangan yang sangat baik . Surat itu pendek tetapi dipikirkan dengan sangat baik: semua adalah bagian untuk dibagikan . Ikan teri dengan lemon, tuna tataki dengan yogurt -kami berada di area almadraba-, tomat panggang diisi dengan cumi-cumi, bebek cannelloni -luar biasa-, gurita panggang dengan bir dan ratatouille, tempura cod taco, kue babi tanpa lemak dengan daun bawang dan daun ketumbar, nasi puding dengan kopi, keju flan...
Selain itu, setiap hari dalam seminggu rebusan disiapkan, semuanya lezat: domba panggang; panci gipsi dengan labu, ayam dengan bir dan kentang bawang putih cabañil, rebusan Murcian dengan bola, nasi dengan sayuran dan iga, dll. Masakan daerah terkini, lezat, dan bersemangat , yang menonjol dari tawaran yang dipindahkan itu, sangat modis sekarang (tidak masalah jika Anda berada di Pontevedra atau di Albacete) penuh dengan kerang, foie gras atau pipi, yang menyebabkan kebosanan yang luar biasa.
Keki Taperia: Fuensanta 4. Murcia. 968 220798 Harga rata-rata: €25
Sergio Martínez di Keki, kompor Murian dengan semangat
Ivan Sardinia
Ini mewakili pembaruan terbaru masakan La Mancha, untuk sesuatu yang telah dia kerjakan dengan Pepe Rodríguez di El Bohío. Minggu lalu di kongres gastronomi MadridFusion mengejutkan juri yang dipimpin oleh Pedro Subijana dengan a Bumbu Manchego dengan makarel kuda dan keju Flor de Esgueva.
Menyempurnakan cita rasa kuat La Mancha tidaklah mudah , tetapi dia mencapainya dengan rahmat, dengan mudah, dengan mudah. La Casa del Carmen adalah restoran yang terlalu sederhana baginya, terlalu tertata dengan baik. Saya membayangkannya di tempat yang lebih muda, lebih informal, dan lebih modern. Proposal mereka klasik di atas kertas, tradisional: hake dalam saus hijau, bahu panggang anak-anak, babi Iberia dengan rebusan terong Almagro. . . Tapi di meja mereka berubah : hidangan segar, ringan, bersih, dipikirkan dengan matang muncul, di mana perubahan dirasakan, sentuhan modernitas . Untuk mengakhiri dengan kedipan manis: keju, madu, dan apel hijau.
La Casa del Carmen: Jalan Raya Madrid-Toledo KM 61.200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Anda mungkin juga tertarik...
- 101 restoran untuk dikunjungi sebelum Anda mati
- Semua artikel oleh Julia Pérez Lozano
Iván Cerdeño mereproduksi cover kemenangannya di MadridFusión