Juanjo Losada dan Yolanda Rojo adalah almamater restoran Pablo.
"Sekarang atau tidak sama sekali," kata Juanjo kepada Yolanda ketika lima tahun lalu mereka menemukan ini bangunan besar di kaki Katedral León di mana mereka dapat memindahkan restoran Pablo tua milik orang tuanya, yang terletak di pinggiran kota dan yang telah mereka ambil alih sejak 2005.
Karena kereta sudah melewati dua kali di depan pasangan ini – hari ini dikenal memiliki meraih tahun ini bintang Michelin kedua untuk ibu kota Leon– dan mereka tidak mau melewatkan kesempatan baru, meskipun pada tahun 2015 kita masih berada di tengah krisis.
"Perubahan itu menghabiskan banyak pekerjaan, memang sulit, tetapi itu sepadan", pengakuan Yolanda Rojo, kepala ruangan (hanya untuk dua puluh pengunjung) dari restoran Pablo yang baru, yang tidak memiliki apa-apa selain kata-kata terima kasih untuk 'makaroni' yang ingin diberikan oleh pemandu merah Masakan avant-garde Leonese yang dipraktikkan oleh koki Juanjo Losada: "Kami sangat senang. Penghargaan itu tidak membawa tekanan, tetapi kebahagiaan, sama menariknya dengan ketika seorang aktor menerima Goya."
Tongkat ek dan daun sosis darah, di restoran Pablo de León.
TERAKHIR
Semuanya dimulai pada tahun 1975 di sebuah restoran di lingkungan León bernama Pablo untuk menghormati pemiliknya, ayah Yolanda. Banyak kaki katak tradisional setelahnya, Dia pergi bekerja di bisnis keluarga setelah meninggalkan sekolah, dan Juanjo tidak ragu untuk menemaninya ke sisi lain bar, di mana dia mulai bermain-main di antara kompor, untuk kesenangan dan kesenangan orang-orang yang datang ke bar untuk minumlah. datang dan temui tapas kreatif yang berasal dari tangan (dan kepala) koki otodidak.
"Kami memberikan sentuhan, tetapi di sana - sendirian - kami melakukan segalanya: kami memiliki tapas di bar, menu hari ini, menu gastronomi, dan a la carte", Juanjo memberi tahu kami, yang menjelaskan bahwa restoran bekerja dengan baik selama akhir pekan, tetapi publik tidak menuntut itu setiap hari kreasi avant-garde yang suka bereksperimen dengan koki Leon.
Kemudian datang perubahan besar dan sekarang pengakuan, dua tonggak mendasar untuk memahami lintasan sebuah restoran yang telah berhasil merangkul kontemporer tanpa meninggalkan rasa selalu. "Anda harus mengikuti jalur pekerjaan yang sama –selalu berkembang-, karena pada kenyataannya mereka menghargai apa yang Anda lakukan", kata Juanjo.
Sup ikan trout adalah salah satu hits Juanjo.
Itu ya, tanpa stagnasi atau immobilisme, dan lebih banyak lagi jika kita memperhitungkannya di restoran Pablo mereka mengubah menu hampir secara spontan tergantung pada bahan bakunya? yang datang setiap hari dari produsen lokal (resmi mereka melakukannya sebulan sekali). Alasan mengapa mereka dapat membanggakan menyajikan lebih dari seratus hidangan berbeda dalam setahun. Hari ini Anda mungkin menemukan udang rebus goreng di menu, tapi besok mungkin ayam hutan merah yang diasinkan dengan hati bebek.
Mereka yang telah, sedang dan akan selalu menjadi klasik adalah kaki katak, hidangan tradisional Leonese, yang disajikan Pablo pada menu musiman (musim panas) dengan cara yang sangat kreatif (mungkin dalam bentuk permen lolipop atau disertai dengan kuning telur dan emulsi lada yang diawetkan), tetapi juga direbus dengan cara kuno, disajikan dalam perigüela tanah liat dan diakhiri dengan merebus beberapa telur dalam saus pedas seperti yang dilakukan di masa lalu.
Karena Juanjo tidak suka mengingkari masa lalu (Bahkan, ada yang memanggilnya Pablo dan dia menanggapinya dengan selera humor). Hal sebaliknya terjadi dengan label gastronomi. Meskipun, jika dia tidak punya pilihan lain, dia tetap dengan apa yang dia mempraktikkan "masakan avant-garde Leonese", karena dia mengingatkan kita: "Tidak ada yang penulis atau semuanya adalah penulis, dari orang yang membuat tekstur dalam masakan haute hingga orang yang menyiapkan telur dadar kentang".
Apa yang dilakukan Juanjo adalah menafsirkan produk Leonese dan mengubahnya dengan caranya sendiri: "Kami banyak mendasarkan diri pada buku resep tradisional, tetapi kami memberikannya kemasan atau kami menerapkan rasa yang berbeda untuk memberikan sentuhan lain. Misalnya, kami memasak beberapa kepiting secara normal, tetapi kemudian kami menggilingnya, mengemulsi dengan kolagen memasak belut conger dan membuat beberapa ikal, "lanjut sang koki.
SAAT INI
Dua menu, satu pendek untuk delapan pass (€52; €25 lebih banyak dengan pasangan) dan satu lagi untuk 12 (€75; €38 lebih banyak dengan pasangan) disajikan di restoran Pablo. Sebagai contoh, saat ini Anda dapat menemukan resep inspiratif seperti: batang kayu ek dan daun sosis darah; taco jagung, kulit babi dan yogurt jeruk; kerang dengan bearnaise dan rumput laut codium; daging sapi dari El Capricho dengan sumsum; kelinci liar dengan toffee wortel atau rusa dengan bit, vermouth, lada merah muda dan sumsum rusa dimasak dalam kombu.
Disebutkan secara khusus pantas mendapatkan bagian yang manis, yang juga ditangani Juanjo dengan penguasaan dan akal sehat: "Kue klasik tampaknya sangat baik bagi saya untuk toko kue, tetapi tidak untuk restoran gastronomi. Makanan penutup harus dikaitkan dengan bagian asin. Anda harus berpikir bahwa Anda tidak dapat mengisi makan malam: setelah makan sepuluh piring, tidak perlu menawarinya kue puff yang dieksekusi dengan sempurna".
Dia lebih suka mengakhiri pengalaman dengan orang lain yang lebih kontekstual, seperti a chantarella, dengan terompet kematian, apel pippin panggang, dan es krim kenari atau krim goreng pomace, bonbon thyme, dan cokelat dengan kacang pinus.
Yolanda dan Pablo di pintu restoran Pablo mereka.
Perlu juga disebutkan kecintaannya pada kedekatan anggur: "Referensi pertama kami adalah anggur dari León. Bagi saya, karena Anda di sini, Anda harus bertemu dengan mereka; Kami juga memiliki banyak anggur alami, seperti Belote, anggur gua dalam toples, dan bir kerajinan dari Leon, seperti 12,70, yang diproduksi di tambang tua di Laciana, "jelas Yolanda.
Kepala ruangan memberi tahu kami sebuah rahasia tentang si juru masak: "Saya melihat sebuah hidangan dan saya langsung tahu bahwa itu adalah milik Juanjo karena jalannya plating, selalu ke kanan dan aneh". Yang dia meremehkan dengan mengatakan bahwa setiap koki memiliki caranya sendiri. Dia suka melakukannya dengan cara ini karena alasan estetika: "Piring yang terlalu sempurna, dengan tepi, tidak menarik; Saya juga suka mencari efek bulan: sesuatu yang bulat lebih memusatkan perhatian pada apa yang ada di depan Anda."
Rusa dengan bit dan anggur San Cobate.
MASA DEPAN
Memperluas ruangan bukanlah salah satu rencana Juanjo dan Yolanda, dan bahwa di dalam bangunan, dengan luas lebih dari 200 m2, mereka akan memiliki cukup ruang untuk melakukannya. Jika itu ingin mencoba konsep restoran lain yang lebih santai, karena, seperti yang dikatakan koki kepada kami: "Terkadang Anda memiliki ide untuk hidangan yang gagal dimasukkan ke dalam restoran gastronomi, tetapi itu akan bagus dalam konteks lain."
Saat ini, dan sementara mimpi baru ini menjadi kenyataan, mereka sudah mengerjakan yang lain juga proyek yang sangat menarik, seperti menyajikan menu untuk pernikahan di La Moncloa de San Lázaro, hotel-restoran menawan yang menempati rumah sakit peziarah tua dari abad ke-17 di kota Cacabelos di Bercia.
Salah satu aula Moncloa de San Lázaro.