Kacang Rumah Mortar
Gastronomi terus berkembang . Jika kita melihat ke belakang, tidak lebih dari beberapa dekade, kita akan menyadari seberapa jauh hal itu telah terjadi. Dari rumah makan kami pergi ke dapur French airs tapi kemudian datang booming avant-garde dengan tokoh-tokoh seperti Ferran Adri. Busa, pembulatan, dan seribu satu teknik yang menembus jauh ke dalam pemikiran kolektif.
Itu demokratisasi perjalanan itu membuat arus yang datang dari seluruh dunia mencapai restoran. Mereka adalah tahun-tahun fusi , dari menyatukan masakan Peru dengan Jepang, dari Meksiko, dari hidangan yang, tanpa berpindah dari situs, membuat Anda berkeliling dunia. Dan dalam semua iklim itu, restoran-restoran yang biasa masih berada di kaki ngarai, menunggu pusaran di mana kami jatuh. membuat kita ingat bahwa mereka masih ada.
Tradisi tidak pernah hilang; selalu ada
Era produk juga telah tiba , untuk mengenali asal usul produsen kecil dan mengesampingkan segala sesuatu yang berbahaya bagi kesehatan dan lingkungan. Demikian juga, keahlian memasak, sering seperti mode, juga bersifat siklus dan kita dapat mengatakan, tanpa takut salah, bahwa segala sesuatu yang terjadi akan terjadi. Di tahun yang penuh gejolak ini kita telah belajar untuk menghargai hal-hal kecil seperti segala sesuatu yang mengingatkan kita pada masa lalu, ke waktu yang lebih baik . Dan tidak ada yang punya waktu untuk menghabiskan enam jam di depan kuali chup-chup lagi. Siapa yang tidak berhalusinasi dengan hidangan yang dimasak perlahan, dengan hati-hati dan hati-hati? Yang mengingatkan pada apa yang dimasak ibu dan nenek, itu bau rumah Rumah...
Tradisi tidak pernah pergi, itu selalu ada . Kami tidak pernah melupakan klasik seperti Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino atau Lhardy. Sekarang, tampaknya itulah yang diadopsi oleh banyak restoran baru yang buka di masa yang tidak pasti ini. Peluang? Kami tidak berpikir begitu. 2021 adalah tahun untuk memberi ruang bagi tradisi lagi , ke dapur yang diwariskan oleh nenek moyang kita untuk menangkap segala sesuatu yang dipelajari selama tahun-tahun ini.
Kurang lebih begitulah yang dia pikirkan William Salazar . Setelah bekerja di restoran besar seperti Arzak atau Akelarre dan menghabiskan hampir satu dekade bekerja di New York, dan Sevillian ini kembali ke Spanyol dan mengambil alih Casa Orellana . Mereka membuka pintu mereka pada Februari 2020 tanpa mengetahui apa yang akan terjadi pada mereka. Hampir setahun kemudian, mereka bertahan dari gempuran dan terus membuat pengunjung senang yang datang ke restoran ini, dengan jiwa kedai , di lingkungan Madrid di Las Salesas.
Tempat itu sendiri membangkitkan jeruji seumur hidup, dengan tanda-tanda yang dilukis di dinding , sebuah bar untuk, semoga segera, dapat menikmati minuman beralkohol... Anda tidak akan menemukan kelezatan di menu mereka, tapi kesenangan klasik dan tradisional murni . Salazar lahir di Seville, tetapi sebagian besar masakannya diwariskan kepadanya oleh neneknya dari Bilbao dan ini tercermin dalam menu Casa Orellana. “Kita bisa mengatakan bahwa banyak hidangan adalah hasil dari perpaduan tradisi”, jelasnya dan dari sini ia mengambil refleksi “ produk yang bagus dirawat dengan baik, menghasilkan hidangan yang luar biasa”.
Kroket Misalnya, mereka adalah buntut, tetapi untuk membuatnya, mereka menyiapkan rebusan yang dimasak sepanjang sore, dan kemudian meremukkan daging dan menambahkannya ke bechamel. Pasti ada dapur disini . Juga di pipi ke Don Zoilo , di tuna dengan tomat dan telur goreng, di cumi-cumi kecil dengan tinta... Dan itu adalah masakan tradisional.
Pipi dari Casa Orellana
Carmen Pereda dan Pedro Gallego telah dibuka Rumah Mortir , yang didefinisikan sebagai rumah makan roti dan saus . Penduduk asli Salamanca tidak melihat bahwa kembali ke tradisi adalah mode seperti itu, tetapi giliran alami untuk melakukan apa yang benar-benar mereka sukai dan melakukannya "pada saat penting di mana kita hampir tidak memasak di rumah", jelas Carmen. "Di restoran tempat saya bekerja, pedomannya berbeda, tetapi selalu seperti di luar menu kami memilih hidangan biasa dan, anehnya, mereka adalah yang paling disukai klien dan yang paling sering mereka ulangi" , jelas koki. “ Ketika Anda masuk ke roda kreativitas, sangat sulit untuk mempertahankannya dari waktu ke waktu ”, mereka menunjuk.
Kroket Mortar Rumah
Dengan ide-ide ini mereka telah mencapai mendirikan restoran dengan menu berdasarkan asal dan tradisi yang “mentransmisikan rasa yang membawa kita ke tempat asal dan cita-cita kita ayo perbanyak pakai sendok , tangan, bagi kita untuk menyebarkan roti , bahwa kami makan dengan nyaman dan kami merasa disambut di rumah ”, mereka menjelaskan. Rebusan seperti pocha dengan jamur dan carabinero dan bara api seperti tusuk sate Joselito Iberia Moor , tetapi juga torrezno dengan kentang meneás , khas Salamanca, untuk menghilangkan topi atau nasi bebek yang ditambahkan dengan Torta del Casar dan titik renyah dengan kulit bebek goreng dan renyah.
Setelah mengkonsolidasikan konsep-konsep seperti Batubara Hitam, Panggang dan Umo , grup Carbón Negro mengambil sudut besar di jalan Velázquez dan membuka restoran baru, the Castizo de Velazquez . "Kembali ke tradisi, ke kedai minuman seumur hidup," mereka mengumumkan. Dan mereka sebagian besar telah berhasil. Castizo adalah salah satu tempat di mana waktu seolah-olah telah berhenti, cañí, dengan tradisi dan pemandangannya dari Madrid lama tetapi itu pada gilirannya, kontemporer dengan waktu di mana dia hidup.
Namanya pas kayak sarung, soalnya disini mereka masak resep madrid , biasa. Untuk mewujudkan proposal tersebut, koki eksekutif grup, Hugo Munoz dan Mariano Barrero Mereka telah melakukan apa yang mereka tahu bagaimana melakukan yang terbaik. menjadi casserole . Jika menu telah dirancang oleh dua celah ini, setiap hari mereka terbentuk di tangan dua juru masak yang hebat, Ines Lopez dan Cristina Martin.
Torrezno dari Castizo Velázquez
Di restoran mana lagi Anda bisa makan telur isi atau ayam di pepitoria? Semakin sedikit, itu sebabnya di sini mereka memilih menghidupkan kembali imajiner gastronomi populer . Bukan tanpa risiko terkait, tentu saja. "Ini adalah proposal kami yang paling jujur dan mungkin yang paling rumit, karena setiap orang sudah memiliki selera dan pendapat terkait dengan hidangan ini", aku mereka. Mereka keluar lebih dari sukses dalam masalah ini dengan laterío yang enak, acar, Iberia, dan tapas yang enak? . Bravas, muffin (pringá adalah skandal), kaldu rebusan, kuping, torreznos atau kroket. Tetapi juga udang garrucha, coquina dari Huelva, udang putih dari Isla Cristina . Atau apa yang sama, produk tingkat pertama yang menjadi ciri kelompok. Apakah inti masalahnya adalah dapur seumur hidup dengan produk terbaik?
Nicolás Marcos berasal dari dunia anggur . Putra petani anggur di Toro, ia mengembangkan proyek penting di Cangas del Narcea, kilang anggur Dominio del Urogallo. Dan meskipun anggur adalah tugas utamanya, keahlian memasak -tradisional- selalu ada. Bagaimana restoran Anda tiba, Tradisi Tabernakel , menjadi salah satu bukaan terbaik di ibu kota belakangan ini? “Sagrario Tradicion adalah proyek yang sudah lama saya pikirkan. Saya ingin mendirikan restoran di mana anggur sama pentingnya dengan memasak . Ini adalah jenis tempat yang saya suka kunjungi ketika saya pergi makan”, jelasnya kepada Traveler.es.
Tapi ide utamanya bukan untuk melakukannya di Madrid, tapi di banteng . Takdir menginginkan itu dalam makanan di Tasqueria Javi Estevez , bertemu dengan orang yang sekarang menjadi pasangannya, Jose Selatan , yang mendorongnya untuk datang ke ibukota. Beginilah cara dia berhasil membuat restoran di mana anggur adalah protagonisnya dan “ tempat masak lagi ”. Julukannya sendiri sudah memberi gambaran tentang apa yang dimasak di sana, tradisi . “Saya dibesarkan di pangkuan nenek dan nenek buyut saya, di rumah mereka selalu memasak dan apa yang sedang musim selalu disiapkan. Saya telah menjalani hari-hari berburu, membunuh... Saya juga belajar tentang pembuatan keju, karena ada pembuat keju yang sangat penting dalam keluarga. ”, dia memberi tahu kami.
Semua itu meresapi kepribadiannya, sampai-sampai surat dari Sagrario Itu adalah hasil penelitian yang ekstensif. . “Kami memiliki banyak pengaruh dari Masakan Kastilia , tetapi kami juga telah menyelami Resep Madrid abad ke-18 , dari apa yang dimasak di Istana Kerajaan dan kami telah menemukan hidangan seperti Kelinci ala Madrid ”. Babat, torreznos, sosis buatan sendiri, kroket cecina dan isi perut sapi atau siput, yang mereka beri sentuhan dengan menyajikannya dengan kepiting laba-laba. Dan juga hidangan yang sudah sangat sulit ditemukan di restoran seperti kaki katak atau corujas.
Tradisi lebih hidup dari sebelumnya. Dan semoga begitu selama bertahun-tahun lagi.
Torreznos dengan piparras dan daun bawang dari Tradisi Sagrario