Armen Petrossian, patriark kompi, dengan sekaleng osetra
"Ayo, makan sepuasnya." petrosian armen, Patriark perusahaan yang namanya identik dengan salah satu kesenangan paling dekaden di dunia tidak bercanda.
Mengenakan dasi kupu-kupu dan jas lab putih, dia membuka beberapa kaleng satu kilo kaviar di ruang pengecapan di markas besar Petrosia , terletak di sebuah taman industri di pinggiran kota Paris .
Osetra, sevruga, dan beluga berkilau di bawah cahaya terang, mengubah warna dari cokelat keemasan menjadi hitam satin.
Saya menerima persembahannya dengan bergantian di mulut saya serangkaian dayung kayu kecil yang ditutupi dengan telur ikan sturgeon Diawetkan dengan rasa khas garam dan kacang, krim dan bahkan buah, untuk kemudian terasa meledak di seluruh langit-langit mulut saya.
bermacam-macam ikan
“Caviar dengan warna terbaik tidak selalu yang paling enak. Rahasianya ada pada rasa dan tekstur telurnya”, Armen berkata, menjaga, menggigit demi gigitan, tanpa menodai kumis abu-abunya yang dipotong setang.
Terlepas dari desakannya, saya harus berhenti.
Mengetahui bahwa saya memiliki batas dalam hal kaviar bukanlah hal yang paling mengejutkan tentang pagi itu. Itu adalah penemuan bahwa Petrossian, jauh dari apa yang selalu dia bayangkan, itu bukan bagian dari konglomerat mewah besar Eropa.
Di sisi lain, Ini masih bisnis keluarga dengan umur hampir seratus tahun yang dimulai dengan Mouchegh, ayah Armen, dan Melkourn, pamannya, ketika mereka lolos dari genosida Armenia pada 1920-an untuk memulai hidup baru di Prancis.
Cécile di epikerie
Di tempat asalnya, tidak jauh dari Laut Kaspia –kaya akan sturgeon–, kaviar biasanya bukan hidangan yang dirancang untuk konsumsi sehari-hari dan disediakan untuk kalangan elit. Apalagi di Prancis, ibu kota gastronomi dunia, masih belum dikenal.
"Butuh beberapa tahun bagi mereka untuk meyakinkan orang," katanya. Alexander Petrosia, Putra Armen dan direktur perusahaan di Amerika Serikat.
Kakek dan paman buyutnya mereka memanfaatkan beberapa hidangan tradisional yang mereka tinggalkan (seperti salmon asap atau herring acar) untuk memikat massa ke depan pintu mereka, bahkan beralih ke hotel Ritz dan jalur pelayaran mewah Prancis yang membangun H.H. normandia untuk mengeluarkan kata.
rak perokok
Hari ini, épicerie teal Petrossian masih di tempat yang sama di Rive Gauche, di boulevard nomor 18 La Tour-Maubourg, di arondisemen ke-7.
Di sana, istri Armen, Cécile, menjalankan sepuluh meja sederhana dan sebuah tim yang terdiri dari beberapa orang yang telah menjadi teman keluarga selama beberapa dekade.
Saya selalu mampir ke toko ketika saya di Paris. Beberapa bulan yang lalu saya berada di sana bersama teman saya, fotografer Oddur Thorisson, dan kami melahap pegunungan salmon asap (dari rumah asap Pettrossian di Angers, sekitar 180 kilometer barat daya Paris), salad kentang Rusia, pâté en croûte, galet kentang dan, tentu saja, kaviar.
Alexander Petrosia
Kami memilih sebotol Bollinger La Grande Année dari menu sampanye mereka, dan kemudian kami menambahkan beberapa gelas vodka Petrosia dingin ke tagihan.
Ada kalanya Cécile mengemasi saya sebungkus kaviar, blini, gravlax, dan pelengkap lainnya untuk naik kereta ke rumah saya di Bordeaux.
Ya, saya akui: dari waktu ke waktu saya juga mendapatkan sekaleng tiram 30 gram dan sekantong keripik di kios Petrossian di bandara di Paris salah satu Malaikat untuk membuat perjalanan wisata sedikit lebih tertahankan dan glamor. Dan jangan ada keraguan: kaviar kecil sangat berguna.
roti panggang kaviar
CAVIAR: SEMUA YANG PERLU ANDA KETAHUI
“Kaviar terbaik adalah yang disajikan langsung dari kaleng ke mulut”, kata Alexandre Petrossian. "Iringan seperti telur, caper, dan crème fraîche hanya berfungsi untuk menyembunyikan rasanya."
Tidak tahu harus mulai dari mana? Sarannya sederhana: jangan terintimidasi oleh nama dan membeli apa yang menurut Anda enak.
“Salah satu favorit saya saat ini adalah Kaluga Huso Hibrida, dari Cina,” katanya. “Tidak terlalu kuat atau terlalu asin dan dengan rasa yang seimbang. maka Anda memiliki ossetra : roe cantik dan besar dengan rasa nutty dan warna coklat tua dengan nuansa jade. Saya juga suka Darenky: sangat berbunga-bunga, dengan telur yang besar dan sangat enak”.
Itu beluga Ini terkenal sebagai yang terbaik, tetapi Anda harus pergi ke Paris untuk membelinya. “Itu telah dilarang di Amerika Serikat sejak 2005.”
Alexander Petrosia
_*Laporan ini diterbitkan di nomor 114 dari Majalah Condé Nast Traveler (Februari). Berlangganan edisi cetak (11 edisi cetak dan versi digital seharga €24,75, dengan menelepon 902 53 55 57 atau dari situs web kami ) dan nikmati akses gratis ke versi digital Condé Nast Traveler untuk iPad. Condé Nast Traveler edisi Oktober tersedia di versi digitalnya untuk menikmatinya di perangkat favorit Anda. _