Gaggan dan timnya
Ketika saya bertemu Gaggan, hampir tiga tahun yang lalu, dia adalah seorang koki yang sangat berbakat yang pernah belajar di Yayasan Alicia de Ferran Adriá. Di situlah dia mendapatkan hasratnya untuk melanggar aturan dan bersenang-senang di dapur . Restoran eponimnya kemudian menjadi pendatang baru di kancah kuliner Bangkok, di mana minat dari kancah gastronomi mulai muncul di salah satu pusat kuliner terbaik dunia.
Dengan aura anak nakal yang ditonjolkan oleh kacamata berbingkai tanduknya, tatapannya mengkhianati emosi seseorang yang tahu dia memiliki sesuatu yang baik di tangannya.
Februari lalu, bukti datang bahwa dia tidak salah: Gaggan mengambil langkah lain dalam perang kuliner khususnya dengan menjadi terpilih sebagai restoran terbaik ketiga di Asia (yang kedua di Bangkok setelah Namh) oleh daftar 50 Restoran Terbaik Asia yang bergengsi, peringkat yang disusun oleh para ahli yang setiap tahun memilih meja terbaik di planet ini.
Tidak ada yang lebih baik untuk mengetahui esensi dari fenomena Gaggan selain mempelajari isi perutnya dan lihat dari hatinya bagaimana kuil “masakan India progresif” ini bekerja, seperti yang dia suka definisikan sendiri. Mengenakan scullion dan ditemani oleh Sergi Palacín – komandan keduanya dan juga dari El Bulli – dan Gaggan sendiri, saya menghabiskan beberapa jam di tengah-tengah non-stop yang diperlukan untuk bekerja di restoran trendi.
Gaggan Arnand beraksi
Inilah penampilan Gaggan tiga tahun kemudian. Waktu dan kesuksesan tercermin dalam penampilannya. Dia telah membiarkan rambutnya tumbuh, yang sekarang menyapu bahunya, dan meskipun tatapannya masih memiliki percikan ilusi, kacamata telah menghilang dan sedikit sisa-sisa bocah nakal di Gaggan yang masih melintasi Asia untuk melakukan perjalanan ke Spanyol kapan pun dia bisa. . Dia memiliki lebih banyak kejantanan dan suasana dunia , bahwa saya tidak tahu apa yang telah dia menangkan.
Saat itu pukul dua siang dan seluruh tim Gaggan telah tiba di restoran, yang buka setiap hari untuk makan malam dari pukul 18:00 hingga 23:00. Sementara di luar detail meja diselesaikan, di dapur saus, bumbu dan saus sedang disiapkan untuk digunakan nanti . Dengan Sergi, kami melihat buku reservasi. 48 orang untuk Rabu malam, hampir penuh. Ini adalah apa yang memiliki hadiah. Sejak perbedaan itu diumumkan, jumlah wisatawan yang ingin bersantap di nomor tiga dalam perjalanan mereka melalui Bangkok telah meningkat tajam. Dan terlepas dari kenyataan bahwa ibu kota tidak melalui momen wisata terbaiknya (Protes jalanan yang telah berlangsung selama enam bulan telah menghalangi banyak pelancong). Tapi Gaggan bisa membanggakan tempatnya penuh hampir setiap malam.
Tertangkap basah
Sergi memperkenalkan saya kepada timnya yang meliputi Daniel, seorang magang Venezuela, Marcus, seorang Amerika yang baru saja mendarat sebulan yang lalu dari Chicago, Rydo, seorang Indonesia yang bertanggung jawab atas papan tulis, Champ, Jalam, Ranjeet dan seterusnya hingga dua belas karyawan yang melengkapi peralatan di dapur. Nacho Ussía baru-baru ini bergabung untuk naik bar, sebuah proyek yang akan melihat cahaya hari musim panas ini.
“Bagian terpenting bagi kami adalah sous-vide”, Sergi menjelaskan kepada saya. Mengacu pada teknik memasak makanan kemasan vakum dengan memasaknya di bawah titik didih untuk jangka waktu yang lama, suatu proses yang berhasil menjaga keutuhan makanan, dan bahwa mereka tidak kehilangan sifat atau lemaknya. Ini adalah kunci dapur modern. Daging dan ikan dimasak seperti ini, mendapatkan tekstur yang lebih segar dan rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan metode tradisional.
Reservasi pertama adalah pada pukul 18:00 (Bangkok makan lebih awal), dan papan tulis Rydo mulai terisi dengan catatan. Dari sini, Anda mendapatkan gambaran umum dari semua tabel, penting untuk mengontrol output dari setiap piring dan makan malam itu mengambil ritme yang seharusnya, tidak terlalu lambat atau terlalu cepat . Setiap orang berada di tempatnya masing-masing: baik itu tandori oven, api unggun dengan kari, pass atau sous-vide. Saat Rydo mulai meneriakkan perintahnya, “Tiram untuk 3 orang!”, “Babi Vindaloo untuk 4 orang!” , "Tiga menu, dua vegetarian dan satu tanpa makanan laut untuk 7 orang!", Setiap bagian dari mesin yang luar biasa ini dioperasikan. Berbagai makanan yang sudah dimasak berakhir di celah – meja tempat mereka beristirahat sebelum bersiul di atas nampan – dan tempat Sergi atau Gaggan memberikan sentuhan akhir: beberapa kecambah di sini, beberapa busa di sana, sedikit saus , dengan koordinasi dan presisi khas orkestra.
Salah satu hidangan di restoran Gaggan
Saya terkejut dengan kebersihan dapur yang bersih: Saya selalu membayangkan bahwa, dengan aktivitas seperti itu, semuanya akan jauh lebih kacau. Tetapi kriteria estetika yang meresapi masakan baru dan yang ditunjukkan dalam hidangannya juga terasa di balik layar: semua koki membersihkan ruang mereka terus-menerus , seolah-olah mereka membutuhkan ketertiban dan keindahan untuk memproduksinya.
Sekarang jam 20:30 dan aktivitasnya, jauh dari berkurang, malah meningkat . Rydo mencoret papan tulisnya, menulis dan meneriakkan perintah baru. Gaggan datang dan pergi, mondar-mandir di meja dan bermain sebagai tuan rumah, datang dari waktu ke waktu untuk meluruskan kemudi kapalnya. Pelayan terbang dengan nampan dan semua orang sibuk memasak. Meja pertama yang belum selesai bergabung dengan meja shift kedua yang mulai berdatangan.
papan tulis Rydo
“Saya menikmati saat kegiatan seperti ini”, Sergi mengaku kepada saya, “Saya menjadi lebih buruk ketika kita berhenti”. Saya berada di batas kekuatan saya. Kakiku sakit dan lelah mulai terasa , tetapi menurut wajah dan senyum koki lainnya, saya adalah satu-satunya. Masih ada waktu untuk bercanda: anggota tim menghabiskan banyak waktu bersama dan itu menunjukkan bahwa ada suasana yang sangat baik di antara mereka. Bahkan ketika Gaggan masuk ke dapur untuk memberikan teguran ringan, "terlalu asin" atau "Saya tidak suka warnanya, lebih intens" , tim tumbuh dan terus bertahan dengan kecepatan ingar-bingar.
Kenikmatan Gaggan
Gaggan berdiri di belakang layar transparan yang menghadap ke meja utama, dari mana pengunjung dapat mengagumi acara memasak ini di antara bak mandi air, tangki dan kondensor nitrogen cair . Ini bukan Thailand jika setiap momen tidak difoto, dan pengunjung sangat gembira saat mereka melihat kemungkinan fotografi yang beberapa detik kemudian akan mereka bagikan di Instagram dan Facebook.
Hampir tengah malam ketika kami meninggalkan Gaggan, lelah tetapi bahagia karena satu malam lagi di mana benih yang ditanam Guru Adriá dalam dirinya telah meyakinkan kami. Beberapa jam sebelumnya, membuka buku yang baru saja tiba di pos, El Bulli, analisis evolusi 2005-2011, Gaggan memberi tahu timnya yang terdiri dari koki muda: “Kami di sini bukan untuk menyalin, tetapi untuk memahami ide dan menjelajahinya. Untuk mengembangkan filosofi, teknik, dan presentasi kami sendiri” Tak lama setelah itu, sambil minum bir di Wong's, di penghujung hari, Saya mengerti mengapa Gaggan terus berhasil: dia masih sangat ingin bersenang-senang.
Gaggan Arnand