Maître Abel Valverde, chef scar Velasco dan sommelier David Robledo
Tepat tiga tahun yang lalu Santi Santamaria meninggalkan kami (2-16-11) dan hanya enam bulan yang lalu lampu Can Fabes padam setelah tiga dekade berkomitmen pada keunggulan gastronomi. Waktu yang rumit —setidaknya untuk keluarga Santamaria, tapi kami masih memiliki Santceloni, mercusuar keahlian memasaknya di kaki Hesperia di Paseo de la Castellana.
Santoceloni adalah tempat khusus untuk kita semua yang menyukai "sekolah tua" restorasi besar , yang (mereka katakan) tidak ada tempatnya. Empat kaki di mana Santceloni berdiri (tradisi, teknik, layanan, dan produk) adalah —dan, bagi banyak pecinta kuliner—terjemahan langsung dari apa yang kami pahami sebagai "restoran besar": tim yang terdiri dari scar Velasco di dapur , Abel Valverde di kamar dan David Robledo di ruang bawah tanah sebagai tiga pemain tenor orkestra gastronomi itu yang anyamannya adalah keunggulan dan kesenangan.
Pilihan keju Santceloni: sifat buruk murni
"Keunggulan dalam pelayanan dan memasak dan kenikmatan makan malam. Ini adalah prinsip yang memandu kami," Abel Valverde (maitre terbaik tahun ini oleh majalah Club de Gourmetes) memberi tahu saya, dan entah bagaimana konsep "mewah" yang tampaknya hari ini berubah dari arti yang paling umum —Kekayaan, kemewahan, kelimpahan hal-hal yang tidak perlu— ke kemewahan yang lebih fokus pada pengrajin, esensi, manusia : waktu, emosi dan "duduk membaca di pantai" dari Thoreau kita tercinta.
Kami makan dan berbicara: Apakah paradigma kemewahan berubah, Abel? Saya bertanya padanya. "Saya pikir sebagian tidak, kemewahan seperti yang selalu kita kenal, terus ada dan akan terus ada. Memang benar bahwa kemewahan yang lebih informal telah muncul di panggung, tidak begitu klasik, tetapi semuanya akan tergantung pada kemewahan apa. adalah untuk kita.", menunjukkan. "Pergi ke restoran gastronomi adalah? Saya memiliki klien yang menabung sepanjang tahun sehingga mereka dapat datang suatu hari untuk menikmati sebuah pengalaman adalah rumah kita, ini tak ternilai harganya".
Makan di Santceloni adalah cerita lain, dari meja ke piring
Sementara itu, di atas meja, hidangan pertama dari Menu Hebat (180 euro ditambah 70 euro untuk pasangan dasar dan 39 euro untuk papan keju itu yang sangat penting) dari pesaing abadi Michelin bintang dua untuk yang ketiga (menurut saya, ini adalah buku ketiga): bawang Figueras panggang, babat dari Madrid dan makarel yang diasinkan dengan kentang keriput, lemon, dan ketumbar; pembuka diselaraskan dengan Manzanilla megah di Rama Sacristy AB.
Wiski rasa pisang, kopi, dan kacang toncka
tak terkalahkan ricotta ravioli asap dengan kaviar Petrosia , sebelum sup cumi dan tomat kering dengan dua Finca Allende Mártires dan —mungkin anggur terbaik malam itu, grüner veltliner dari Pichler Loibner Berg '05. Sebelum hidangan utama, kami berbicara tentang masa lalu, sekarang dan masa depan Santceloni, beberapa langkah dari La mesa Fabes: "Hadiah kami telah ditandai, sejak hilangnya Santi, dengan mengambil kendali restoran. Selama ini kami kami telah berhenti berinvestasi, peralatan dapur, penataan meja, dekorasi, Klub Cerutu (ruang yang dirancang untuk perokok cerutu), minyak pertama kami dan keju kami, Sprit de Santceloni", komentarnya.
Hidangan utama tiba (ya, di restoran ini mereka masih mempercayainya): dentex dengan daun bawang panggang —benar-benar sempurna dalam hal eksekusi dan produk, sepuluh dan klasik dari rumah, salah satu karya hebat Santi: daging sapi muda putih dengan kentang tumbuk dan Planetes de Nin dari Priorat. Rasa, teknik, emosi dan terroir. Salah satu hidangan terbaik Santi dan karenanya dari Madrid dan karenanya dari dunia.
Ricotta ravioli asap dengan kaviar Petrosia
Apakah ada ruang untuk masakan haute ini di Madrid? Masalah dengan masakan haute, kata mereka, adalah harganya yang terlalu mahal. Saya tidak percaya itu. Apa yang saya yakini adalah bahwa apa yang tinggi (apa yang otentik) tidak dapat diukur dengan Bintang atau Matahari atau ruang bawah tanah berlapis kaca. Saya ingin berpikir bahwa kemewahan akan bertahan (terlepas dari segalanya dan terlepas dari semua orang, seperti orkestra Titanic yang akan terus memainkan skornya sampai akhir) adalah yang mengingatkan kita bahwa keindahan, kebenaran, dan keunggulan itu ada; dan bahwa segala sesuatu yang lain, jauh di lubuk hati, hanyalah tipuan.
Klub Cerutu: minuman, cava, dan beberapa asap