Saatnya berfermentasi di rumah: pesta bakteri
Kamu tidak sendirian seperti yang kamu pikirkan . Mungkin itu keadaan waspada Saya telah mengurung Anda di apartemen lima puluh meter persegi - meter di atas, meter di bawah - tanpa langit untuk dilihat. Namun demikian, kamu hanya perlu membuka kulkas -ya, sekali lagi- untuk menyadari bahwa Anda memiliki teman. Daun bawang yang mendekam di dasar laci sayur itu bukan hanya daun bawang yang mendekam dalam penguncian yang mirip dengan Anda. Ribuan bakteri bebas berkeliaran di dalamnya yang, tidak seperti virus yang mengancam kita, mereka ada untuk menghiburmu, meski sedikit.
Mereka telah mengundang diri mereka sendiri ke pesta . Mereka seperti sekelompok teman dari teman yang muncul di rumah orang Amerika yang tidak berjanggut itu ketika orang tuanya pergi untuk akhir pekan. Dia panik ketika dia membuka pintu dan mendapati dirinya sendirian di depan ke paket puber . Dia memiliki perasaan bahwa semuanya akan meledak. Tapi secara ajaib dan terlepas dari kecelakaan, itu berakhir menjadi malam dalam hidupnya.
Hal serupa terjadi dengan fermentasi . Kesalahan dibuat, banyak kesalahan, tetapi jika Anda mengelola tamu tanpa memperlambat pesta, prosesnya bisa menggembirakan. “Dan hampir ajaib” kata si juru masak Robert Ruiz dari laboratorium fermentasi Barcelona, Kami de Deus , "ini tentang sains, tetapi tidak berhenti menyembunyikan romantisme tertentu".
Konferensi video membuka jendela tetapi membajak beberapa indera yang paling kita butuhkan: sentuhan, bau, rasa . Jika Anda menerima undangan dari daun bawang itu -atau apa pun itu yang menderita blues di lemari es Anda- di pesta bakteri kamu akan menemukan banyak hal untuk dipertahankan selama karantina ini.
PEMBAWA ACARA YANG SEMPURNA
Fermentasi adalah proses pembusukan yang terkendali di mana mikroorganisme diinokulasi ke dalam makanan - beberapa muncul secara spontan - sehingga diawetkan untuk jangka waktu yang lama.
Saatnya... FERMENT!
Itu bisa diringkas menjadi satu: kami memberi makan bakteri tertentu ; dua: ini terima kasih kami memproduksi zat yang mengubah komposisi makanan ; tiga: mereka membuat mereka tidak layak huni untuk 'serangga' lain yang menyebabkan mereka penguraian . "Ini tentang menciptakan lingkungan yang tepat bagi bakteri dan jamur untuk merasa nyaman dan bereproduksi," jelas pendiri Kami de Deus, yang selama keadaan alarm menawarkan tutorial video gratis tentang fermentasi di situs webnya.
Bagaimana kita memanaskan lingkungan? Untuk memfermentasi sayuran, misalnya, kami merendamnya dalam air asin (2% hingga 5% dari berat sayuran dan air ), yang mengubah kondisi lingkungannya. Bakteri yang masih hidup memberi makan gula dari sayuran dan menghasilkan asam laktat dan karbon dioksida Mereka membantu melestarikan sayuran. Kesempatan untuk menjadi tuan rumah yang sempurna bahkan di balik pintu tertutup.
APA YANG MEmbangkitkan Kelaparan?
Namun, di manakah garis yang membedakan makanan yang berfermentasi dengan makanan yang membusuk? Bahkan Sandor Katz, penulis salah satu referensi bekerja pada proses chimerical ini, Seni fermentasi , mampu mengatasi masalah ini pada kongres fermentasi yang diselenggarakan pada November 2017 oleh Pusat Kuliner Basque : "Ini tidak jelas. Ini adalah masalah budaya. Ada ikan fermentasi di Siberia yang untuk Siberia enak tapi di sini dibuang,” pungkasnya. Satu lagi bukti bahwa rasa, untungnya, mereka belajar.
Apa yang telah ditulis di atas kertas sejak akhir abad ke-19, telah dipelajari oleh sains dan dibawa ke dapur gastronomi tertinggi, manusia selalu berlatih secara intuitif, dengan segala ketidakjelasan yang dibawanya selama periode waktu itu. Dan itu dilakukan hanya untuk bertahan hidup: untuk melestarikan apa yang dipanen di musim panas untuk menghabiskan musim dingin, untuk melihat makanan membusuk di saat kelangkaan. Kelaparan membangkitkan keberanian.
“Jika tidak, bagaimana menjelaskan masato Amazon” Ruiz bertanya-tanya. Bir yucca ini diproduksi dengan mengunyah pati dan meludahkannya sehingga menjadi enzim dalam air liur memecah karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat sederhana sehingga khamir dapat menghasilkan alkohol. Atau anggur. Siapakah orang pemberani pertama yang mencoba buah anggur dalam keadaan membusuk. “ Dalam proses ini ada akumulasi pengetahuan dari banyak generasi ”, pungkas Ruiz dari ujung telepon yang lain.
Dalam kasusnya, rasa ingin tahu juga ikut bermain. Di laboratoriumnya, yang memasok produk ke restoran sebesar ABaC, Enigma, atau bar koktail Paradiso di Barcelona , telah datang untuk menyuntik Jamur Penicillium dari keju Camembert hingga telur dadar kentang dengan bawang dan tanpa telur, telah membuat sosis sayur atau sake dari brownies . “Ini adalah hasil yang mengejutkan”, komentar Ruiz, “yang difermentasi dari kue coklat bahkan rasanya enak, tapi mengapa kita harus menyangkalnya: telur dadar kentang tradisional jauh lebih enak”.
Saatnya fermentasi!
Saatnya Fermentasi
Dan itu selalu terjadi, tetapi itu adalah proses yang luput dari perhatian. Roti? Sebuah fermentasi. Keju? Sebuah fermentasi. Anggur dan bir? difermentasi . Yogurt, cuka, kopi, sosis, kakao... Sepertiga dari makanan yang kita konsumsi di Eropa adalah. Seperti yang ditunjukkan Ruiz, "sekarang ini modis, tetapi bukan hal baru".
Globalisasi telah menyebabkan banyak rasa yang sampai sekarang tidak kita ketahui untuk bepergian ke meja kita. Eksotisisme menarik kita dan saat itulah minat kita pada proses terbangun, pada asal mula kekuatan kimchi Korea atau nuansa asam dan manis dari kimchi Korea. kombucha cina . “Mungkin mereka memfermentasi buah zaitun di Korea!” canda koki Catalan.
Di luar eksplorasi rasa dan pencarian teman di karantina ini, alasan utama memasuki dunia produk fermentasi selama menjalankan sapi jantan adalah kesehatan.
“Memfermentasi sayuran adalah cara yang bagus untuk mengubah makanan prebiotik (dengan serat yang dapat difermentasi yang memberi makan bakteri kita) juga dalam makanan probiotik (yang menginokulasikan bakteri menguntungkan untuk saluran pencernaan kita)”, jelas Dunia Mulet, ahli diet dan psikolog. “Makanan fermentasi membantu meningkatkan pencernaan dan penyerapan nutrisi , meningkatkan proses pemurnian tubuh, kaya akan enzim pencernaan, memberikan mineral dan vitamin serta membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh kita,” tambahnya.
Apakah Anda memerlukan lebih banyak alasan untuk bergabung dengan pesta bakteri?
**REVOLUSI AKAN DIFERMENTASI ATAU TIDAK AKAN! **
Dan mengapa menyangkalnya? ada sesuatu yang revolusioner dalam fermentasi . Tantangan domestik terhadap konsumsi rasa yang diuntungkan oleh industri makanan sampai pada titik keterasingan. “ Fermentasi adalah bentuk protes, deklarasi kemerdekaan dalam ekonomi yang memperkuat konsumsi pasif dan standar ”, kata jurnalis makanan Michael Pollan dalam bukunya -dan serial dokumenter Netflix berikutnya- matang.
“Selain memberi mereka kekuatan probiotik, kita bisa menghasilkan rasa dan tekstur baru pada makanan,” kata Dunia. Di dapur pertanian keluarganya di El Perello, di Ebro Bawah , kombucha bergelembung dan cuka -dia mengutip kombucha yang diasinkan dengan bumbu, yogurt kelapa, dan roti soba-, selain kubis dari kebunnya sendiri yang sudah mulai dikumpulkan. Dia memberi tahu kita bahwa mereka telah menjadi asinan kubis dan kimchi dengan rasa dan tekstur yang kompleks dan "spektakuler".
Fermentasi adalah sumber kemungkinan kuliner yang tak habis-habisnya yang disukai banyak koki Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, hidangan apel berjamurnya terkenal), mario sandoval , (Minuman bersoda), Rene Redzepi (Tidak ada ibu), Magnus Nilson (Faviken) atau Slovak Ana Ross (Hiša Franko) telah meneliti di Eropa selama bertahun-tahun.
Ini juga merupakan dorongan yang berlebihan. Di Spanyol, lebih dari tujuh ton makanan terbuang per tahun, 179 kilogram per orang. Fermentasi memuliakan pembusukan dan memuliakan kita di saat kelangkaan. Ia mengembalikan kita ke tempat yang kita tempati. “Makanan fermentasi adalah makanan lokal musiman sejati yang mewakili profil bakteri yang ada di lingkungan terdekat Anda,” tegas Mulet.
Pada saat yang sama, itu memberdayakan kita dan menghubungkan kita dengan alam. Seperti yang diungkapkan ahli gizi Catalan, "ini adalah proses artisanal non-industri yang membutuhkan eksperimen, kesabaran, dan hubungan kembali dengan kemampuan kita." "Ketika Anda membusuk sesuatu yang Anda lakukan adalah mengikuti siklus kehidupan" , tutup Robert Ruiz.
Jadi gulung. Berhentilah mencari alasan untuk pergi ke supermarket dan pergi ke dapur Anda. Dan tidak, Anda tidak sendirian di pesta Anda. Mengutip Julio Cortázar, ada lebih banyak hal di lemari es Anda daripada yang dibayangkan filosofi Anda.
Apa waktu yang lebih baik untuk berfilsafat. Dan untuk fermentasi.
KEPALA
Untuk meluncurkan diri Anda ke dalam fermentasi dan melakukannya dengan aman, idealnya adalah Anda membiarkan diri Anda dinasihati oleh para ahli. Dan terbiasa dengan kegagalan. "Fermentasi melibatkan banyak trial and error," kata Rober Ruiz. Orang tua remaja Amerika kemungkinan besar akan kembali sebelum perjalanannya dan meruntuhkan pertemuan itu. Sampai Anda menguasai teknik -dan intuisi-.
Beberapa sumber informasi yang akan membantu Anda dalam prosesnya:
Video tutorial oleh Robert Ruiz dari Kami de Deus , gratis selama keadaan alarm.
Seni fermentasi oleh Sandor Katz.
episode 4, 'Tanah' , dari serial dokumenter **Dimasak **oleh Michael Pollan di Netflix dan bukunya Dimasak: Sejarah Alam Transformasi.
Fermentasi oleh Nerea Zorokiain Garin.
Panduan Fermentasi dari Noma.
Toko Fermentasi 9 di Barcelona.
Lada Hitam & Co. telah menambahkan Nacho García Leñero dan produk fermentasinya di tokonya di Madrid.
'Fermentasi', oleh Nerea Zorokiain Garín