Kisah tentang bagaimana tiga orang muda menghidupkan kembali kroket Melo yang mistis di Lavapiés
Ini pukul lima sore. Dua jam lagi sampai yang legendaris dibuka kembali milik Melo dan semua orang di dalam bekerja lembur. sepertinya tidak ada yang berubah sejak penutupan paksa karena sakit lebih dari setahun yang lalu . Penghitung seng perak bersinar seperti hari-hari lainnya, dindingnya terus menyimpan direktori lama tempat delapan produk rumah dipilih dan ruang interior berlanjut dengan meja kayu yang sama seperti biasa . Tampaknya semuanya tetap sama, tak tergoyahkan setelah bulan-bulan aneh ini.
Tapi mereka yang bergerak di kantor dan dapur Mereka bukan Ramón atau Encarni, pemilik seumur hidup mereka . Pemuda dari tiga anak laki-laki itu mencolok — di bawah tiga puluh - ditemukan di belakang bar. Nama mereka Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta dan Alejandro Martinez . Mereka telah memutuskan untuk memulai salah satu petualangan yang hanya dapat ditawarkan oleh tempat seperti Lavapiés, contoh lingkungan yang dipahami dengan baik, budaya lingkungan dan esensi bar.
“Menghormati tradisi, beradaptasi dengan zaman baru”. Itu adalah klaim pertama yang bergema di jejaring sosial —tempat mereka pertama kali terlihat — pada 27 Januari. Itu rebranding logo , yang sudah menunjukkan cara —meskipun ada kritik yang dijatuhkan pada masa itu—mengantisipasi apa yang akan terjadi: “ Kami ingin terus mempertahankan esensi tempat, produk dan pemasok yang sama. Juga harga. Kami belum mengunggah apa pun ”, komentar Riqueni, duduk di bangku, menyiapkan apa yang mungkin merupakan salah satu bukaan paling terkenal dari kuliner Madrid lainnya, jauh dari bintang Michelin, mencicipi menu dan perpaduan masakan asing.
Tetangga dan tetangga, tua dan muda, mendekat ketika mereka melihat cahaya putih lampu neon di dalam bangunan:
- Apakah Anda buka hari ini?
— Mereka buka jam tujuh, Bu.
Saya akan memberi tahu keponakan saya bahwa dia sangat menyukai kroket di sini.
Melo kembali
Hari-hari ini, Rafa, Nacho dan lex, telah memperhatikan kasih sayang orang-orang di jalan Ave María dan sekitarnya . “Mereka banyak bertanya kepada kami apakah kami saudara, jika mereka telah memberi kami resep kroket dan jika kita akan melakukan hal yang sama”, tegas Riqueni. Dua jawaban pertama negatif. Yang terakhir, dan yang paling membuat Anda bernapas lega, adalah afirmatif. “ Niat kami adalah untuk tetap sama seperti dulu ”, jelas Revuelta, dari belakang, mencoba memotong keju tetilla dengan tangan, halus, seperti yang biasa dilakukan Ramón; sesuatu yang tidak sederhana. "Seperti yang Anda lihat, itu akan merugikan kami," katanya sinis. Meniru cara hidup dan cara melakukan sesuatu selama empat puluh tahun tidak akan mudah. Namun demikian, mereka bertekad untuk melakukannya.
“Hampir sekarang Anda lebih punk membuat makanan tradisional, daripada melakukan hal lain ”, kenang Martínez dari dapur. “Saya suka hidangan khas. Tapi perubahan registri tidak ada salahnya. Sesuatu yang belum tersentuh selama hampir setengah abad selalu merupakan tantangan yang bagus”. Dia, anak bungsu dari ketiganya, pada usia 27 tahun, mengetahuinya dengan baik. Pelatihannya telah dikaitkan dengan kuil gastronomi seperti Zalacain, Streetxo atau Coque , di mana ia menyelesaikan gelar terakhirnya, setelah melewati Pusat Kuliner Basque . Dapur tempat dia bekerja kecil, dua api, dengan dua pot raksasa . Dua puluh liter susu dipanaskan di salah satunya. Ini adalah saat sebelum bechamel yang terkenal. Di sisi lain, sementara itu, Alex mengalahkan dengan senang hati. Sebuah gerakan berirama dan sangat dipelajari minggu-minggu ini. “ Saya telah menginvestasikan seratus persen waktu di kroket . Ini adalah simbol untuk tempat ini dan untuk lingkungan sekitar. Bagaimana jika teksturnya, bagaimana jika adonannya, bagaimana jika warnanya. Ada seribu cerita."
KOLEGA LINGKUNGAN
Di antara cerita-cerita itu adalah miliknya sendiri. Tidak ada yang hina. Pekerjaan terakhir Alex telah membuatnya melakukan perjalanan ke New York dan bekerja di La Boqueria, emporium Yann de Rochefort. “Saya di sana selama setahun, sampai visa saya habis. Kami memberikan makan kepada ratusan orang dan semuanya dibagi menjadi beberapa item agar dapat berfungsi sebaik mungkin”, tegasnya. Setelah menjadi kepala koki di sebuah restoran kecil di Murcia, pandemi... dan panggilan dari Nacho dan Rafa. “ Ini adalah jalan pulang melalui pintu depan ”, akunya.
Mengaduk bechamel baru (dan sudah terkenal) dari Melo's
Nacho tersenyum. Anda tahu apa yang Alex bicarakan. Dia juga kembali dari Amerika Serikat . Di sana ia mengajar sebagai guru. “Ketika saya datang, saya memiliki motivasi untuk melakukan sesuatu yang berbeda. Keluarga saya selalu bekerja di industri perhotelan dan saya mengalami duri kecil itu ”, mempertahankan Revuelta, yang nama belakangnya relevan karena membantu memulihkan tradisi keluarga yang telah melekat padanya sejak 1966, tanggal di mana kakeknya dibuka. Casa Revuelta, kedai mitos di dekat Plaza Mayor dan yang menyajikan potongan ikan cod babak belur terbaik di Madrid ; Dengan izin, tentu saja, dari Casa Labra dan Pabrik Bir Jerman.
Pada akhir 2019, keluarganya menjual bisnisnya. “Saat itu saya tidak bisa menangkapnya. Tapi begitu Rafa menelepon saya dan memberi tahu saya bahwa Melo gratis, saya melihatnya dengan jelas.** Saya tahu itu tidak mahal, melihat uang yang mereka berikan kepada keluarga saya untuk Revuelta**”, jelasnya. Dengan cara ini mereka telah dibuat dengan pembelian tempat dan transfer. Nacho dan Rafa, teman-teman dari lingkungan sekitar. Siswa dari sekolah tetangga Santa Isabel.
yang kita butuhkan sekarang adalah Rafa, yang paling terhubung dengan Melo . Dialah yang mengatur dua lainnya. “Saya lahir dari kebetulan di sini sebelah. Ayah saya di Madrid karena dia sedang merekam album”, Riqueni mengakui, putra salah satu gitaris paling penting dari cante jondo: Rafael Riqueni . Ayahnya, dari Seville, dari Triana tepatnya, berada di ibukota pada tahun 1990 merekam apa yang akan menjadi album keduanya untuk label Nuevos Medios, Waktuku . Sebuah mahakarya yang dipoles di studio Musigrama, di Lucero, bersama dengan saudara-saudara Carmona, Antonio Canales dan Package to the palms, di antara tokoh-tokoh lainnya.
Melo's, klasik dasar Lavapiés
Riqueni akan tinggal lebih dari dua nomor dari Melo, di jalan Ave Maria nomor 40 . “Berhari-hari, rencana makan malamnya adalah pergi ke Melo's, ambil kroket keluar jendela dan bawa pulang ", ingat. Itu adalah tahun-tahun, 1990-an dan 2000-an, ketika revolusi sedang berlangsung di dalam flamenco. "Disini di sebelahnya adalah Candela, yang merupakan pusat saraf dari seluruh pemandangan ”, ia mengamati. Tempat yang ayahnya, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala atau Enrique Morente sebagai jimat lingkungan.
LAVAPIÉS DAN RENAISSANCE DARI BAR-BAR YANG KITA HILANG
Deretan gang, lereng, dan tikungan yang juga bertransformasi, dengan panasnya flamenco baru yang meresapi segalanya . Ke slipstream Casa Patas dan sekolah Amor de Dios. Menjaga esensi dari masa lalu, tapi membawanya ke masa kini . Sama seperti bar, bar, dan restoran yang ada di area tersebut. El Melo's adalah kelanjutan dari tradisi Lavapiés , di mana banyak bisnis berganti pemilik, tetapi mereka masih menempel pada garis tak kasat mata yang menghubungkan mereka secara langsung dengan sejarah dan waktu masa lalu . Bangunan yang telah direnovasi minimal, tetapi mempertahankan detail khas dari tempat aslinya: kadang-kadang ubin, yang lain lantai hidrolik, dan dalam banyak kesempatan meja timah yang menakjubkan.
Contoh di atas dan di bawah Lavapiés tidak kurang. Di jalan yang sama, Ave María adalah Pabrik Anggur Alfaro , yang sedikit diubah pada tahun 1997 oleh ngel dan Miguel, dua mitranya. Beberapa saat kemudian, pada tahun 2000, mereka akan melakukan hal yang sama Piluka, Mamen dan Elena dengan Pabrik Anggur Maksimal , lambang lain yang dipahami dengan baik tentang apa itu memandang ke masa depan, tanpa mengabaikan hubungan dengan generasi sebelumnya. Kemudian datang banyak bar kecil seperti Benteveo , itu lebih banyak hati , itu parrondo , Los Chuchis, Rok , Achuri, Ekonomi, Fisna atau Lorenza.
Dengan pemilik yang terakhir, Xan Otero , Saya di Pasar Anton Martin . Dia datang untuk mengambil pesanan di toko jeroan Luis Alvarez . Xan tinggal di seberang Melo selama beberapa tahun dan tahu betapa sulitnya menjalankan bisnis seperti itu. “Saya ingat ketika saya meninggalkan rumah, sekitar pukul sepuluh, Encarni dan Ramón sudah bekerja di dalam bar. Mereka tidak pernah istirahat," katanya. “ Saya suka bahwa orang-orang ini telah menyimpannya”.
La Lorenza, wanita kedai Lavapiés bagi mereka yang rindu kampung halaman dari Galicia
lex, sebelumnya, sambil mengangkat salah satu pot dengan susah payah, akan memberi tahu saya sebuah frasa yang tidak akan terhapus dari kepala saya: “ Mereka memberi tahu saya bahwa di sini sebelum ada seorang wanita tua yang melakukan ini dan saya hidup-hidup . Hei senimu. Apa yang Anda lihat adalah setengah dari apa yang mereka lakukan”. Encarni mengirimkan sekitar 500 kroket setiap akhir pekan.
SATU MINGGU KEMUDIAN: SUKSES LUAR BIASA DAN ANTRIAN DI JALAN
Antrian pada hari Kamis, Jumat dan akhir pekan itu —karena pembatasan COVID, kapasitas di dalam sangat kecil dan orang harus menunggu di jalan— telah menjadi salah satu gambar yang terjadi di Cerita teman dan kenalan . Saya mengambil kesempatan untuk menelepon Rafa dan menanyakan bagaimana keadaannya: “ Bahkan dalam perkiraan terbaik kami, kami tidak berpikir itu akan berjalan dengan baik . Pada hari Sabtu kami kehabisan kroket, sandal, puding hitam... Semua terjual”.
Rafa tetap berada di kamar, sementara Nacho berada di belakang bar dan lex di dapur. Wajan, penggorengan, dan keran bir —yang telah berubah menjadi Estrella Damm, omong-omong— tidak berhenti bekerja. Seperti dulu. Beberapa bahkan mengatakan kepada mereka bahwa Sepatu kets —sandwich raksasa yang mereka siapkan dengan bahu babi dari Carnicas Oriente, keju tetilla dari BAMA, dan roti dari Museo del Pan Gallego , vendor yang sama persis seperti sebelumnya—mereka sedikit lebih enak karena mengoleskan lebih sedikit mentega pada irisannya.
“Kami harus memoles beberapa hal. Tapi saya pikir kami berada di jalur yang benar," jelasnya. Komentar di jaringan tidak meninggalkan ruang untuk keraguan: “Saya sudah dua kali dan semuanya sangat baik. Terima kasih telah ada . Nunggu cod yang pasti sebagus di Casa Revuelta”. Karena itulah kejutan besar lainnya: mereka bertekad untuk memperkenalkan, ketika mereka punya waktu dan melihat bahwa semuanya mungkin, ikan cod keluarga Nacho yang terkenal . Sekarang hanya ada angkat baskom Ribeiro kami dan bersulang untuk mereka.
Alamat: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Lihat peta
Jadwal: Rabu, Kamis, dan Jumat mulai pukul 19:00 hingga 23:00. Sabtu mulai pukul 13:30 hingga 16:00 dan dari pukul 19:00 hingga 23:00. Dan hari Minggu dari jam 1 siang sampai jam 4 sore.