Torres bersaudara
Selama beberapa bulan (dan yang tersisa), Sergio dan Javier Torres mereka menghabiskan waktu antara Barcelona dan Madrid: antara Dos Cielos Barcelona dan Dos Cielos Madrid. Dan, di salah satu perjalanan itu, kami mencuri beberapa menit dari mereka di restoran baru ini, yang pertama dibuka di Madrid, yang belum buka selama dua bulan dan telah membuat celah di antara janji gastronomi wajib.
Aula utama Dos Cielos Madrid
Begitu masuk ke Dos Cielos Madrid, pasti paham kenapa dua saudara kembar ini terkenal dengan programnya Menara di Dapur , akhirnya memutuskan untuk membuka restoran di ibu kota yang didorong oleh tempat spektakuler: terletak di halaman hotel Gran Meliá Palacio de los Duques yang baru, mereka adalah istal tua dengan lebih dari dua abad sejarah yang telah dihormati dan dipoles.
Wawancara akan dilakukan di ruang utama dikelilingi oleh jendela, dinding bata, balok ekspos dan lantai kaca yang memungkinkan kita untuk melihat reruntuhan bangunan, tetapi sebelum mulai berbicara, Javier Torres menunjukkan kepada kita lantai dua di mana ada area yang disediakan untuk 20 orang yang duduk mengelilingi meja dibuat dengan kayu dari balok kandang. Dan, di latar belakang, lemari neneknya Catalina memimpin . Mereka mulai memasak karena nenek mereka dan dia masih sangat hadir di tempatnya dan di dapurnya dengan hati.
Lemari Nenek Catalina, selalu ada
Apakah ruang itu penting untuk akhirnya mendorong Anda melakukan lompatan ke Madrid?
Xavier Torres: Ya, kami sudah menginginkannya dan pada akhirnya kami menemukan ruang.
Sergio Torres : Semuanya berdebu, tetapi memiliki energi yang sangat baik. Itu adalah istal dan kemudian menjadi sekolah. Klien yang merupakan mahasiswa di sini telah datang kepada kami. Ini adalah bangunan berusia 250 tahun, dan itu memberikan banyak getaran.
Memiliki tempat dengan cerita ini, apakah ada sesuatu yang menginspirasi Anda di dapur?
JT: Tempatnya, Madrid, dan area tradisional tempatnya berada telah menginspirasi kami untuk membuat hidangan yang sangat personal.
ST : Memiliki sejarah memberikan banyak kepribadian. Dan kemudian menu memiliki kedipan tradisional, tetapi dilakukan dengan cara kami. . .
Sudah banyak yang membicarakanmu reinterpretasi dari dimasak …
ST : Kami menyebutnya ' pelukan musim dingin dan kami memiliki beberapa callos a la madrileña , bahwa alih-alih membuatnya dengan daging babi, kami membuatnya dengan ikan cod. Dan ada beberapa kedipan lagi. Tapi tidak hanya pengaruh dari Madrid. Untuk saat ini kami mulai, dan kami keluar dengan hidangan yang telah bekerja dengan sangat baik untuk kami Dua Langit Barcelona . Tapi kami juga memperkenalkan pengaruh dari Brasil dan dari semua sejarah kami.
Cod babat gaya Madrid
Hidangan apa yang bekerja dengan baik untuk Anda yang kami temukan di Madrid?
TT: Klasik.
JT: Nah, klasik muda.
TT: Kontemporer, ya, karena mereka tidak punya banyak waktu. Sekarang kita berada di musim dingin, foie gras ravioli dengan tomat kering dan zaitun hitam
JT: Anak menyusui dari sebuah peternakan di Extremadura yang brutal, San Pedro dengan roti dengan tomat dan ham
TT: Kacang polong ... banyak dari mereka.
Apakah Anda ingin membedakan Dos Cielos Madrid dari Dos Cielos Barcelona?
TT: Kutu buku. Filosofinya sama , tetapi masing-masing mengambil kepribadiannya. Di sini barang pecah belah berubah dan kami melakukannya lebih sesuai selera Madrid, tetapi filosofi memasaknya sama.
Dan filosofi itu adalah...
TT: Sangat milik kita. Produk, produsen, kaldu yang sangat bersih, tetapi dengan banyak rasa . Ini adalah dapur kenangan, kenangan. Ini bagus untuk memasak.
Pirang Galicia yang diasinkan
Apa yang membedakan langit Madrid dengan langit Barcelona?
JT : Ada surga, di sini ada yang lain dan itu membuat 'Dua Surga' [tertawa].
TT: Sekarang lingkaran itu tertutup: langit Barcelona kehilangan langit Madrid, dan langit Madrid kehilangan langit Barcelona.
Bagaimana Anda melihat pemandangan gastronomi di Madrid?
TT: Jika kami harus membuka tempat selain Barcelona, itu pasti Madrid.
JT: Ini memiliki kapasitas yang mengesankan. Dalam beberapa tahun, dan terutama tahun lalu dan tahun-tahun berikutnya, jumlah restoran yang buka, dengan penawaran yang sangat berbeda, sungguh luar biasa. Ini adalah kota di mana banyak hal terjadi.
Semua jumlah restoran, proposal baru, dan ledakan gastronomi yang tinggal di Madrid, apakah itu memaksakan sedikit?
** [Mereka berdua melompat pada saat yang sama, sinkronisasi mereka luar biasa]** : Sebaliknya, itu memotivasi.
TT: Hal baiknya adalah semakin banyak restoran. Persaingan yang baik dan sehat. Semakin baik dan lebih banyak restoran yang ada, semakin baik levelnya.
JT: Madrid dan Barcelona adalah dua kota yang posisinya sangat baik, dan semakin banyak restoran dan semakin tinggi kualitasnya, lebih banyak pariwisata akan datang dan kota ini akan lebih kuat di tingkat gastronomi dunia.
Buku jari pagar yang dipernis "dan sesuatu yang lain"
Apakah Anda mendefinisikan dapur Anda sebagai "dapur memori", Tapi apa memori pertama Anda di dapur?
JT: Bagi saya mereka lebih berbau daripada rasa.
TT: Saya memiliki visi kelereng dapur nenekku , dan di atasnya jeroan, torrija, semuanya sangat liar, sangat terbuka. Di rumah semuanya sangat liar dan saya memiliki visi ayam utuh ...
JT: Itu adalah kenangan yang menandai Anda secara tidak sengaja, untungnya. Dan itu membantu Anda membangun dengan teknik. Sebelum kaldu berlemak, sekarang kuahnya bersih, transparan, tanpa lemak, tetapi dengan semua rasa, dengan semua kekuatan yang membawa Anda kembali ke momen masa kanak-kanak itu.
TT: Kami telah mampu setelah bertahun-tahun, memperoleh banyak basis, untuk menafsirkan kembali hidangan atau rasa yang Anda miliki dalam ingatan Anda . Dan itu sangat menarik.
Apakah ada momen tertentu ketika hobi di dapur bersama nenek menjadi sesuatu yang serius?
TT: Ketika kami berusia delapan tahun, kami mendudukkan orang tua kami di meja dan memberi tahu mereka: “Ayah, Bu, kami memiliki sesuatu yang sangat serius untuk diberitahukan kepada Anda: kami ingin menjadi koki ”. Mereka mengirim kami ke tempat tidur memberitahu kami bahwa kami bahkan tidak tahu apa yang kami katakan. Tapi sejak hari itu kami terus mengulanginya setiap hari dan sekarang, karena kami lelah, karena kami membosankan, ketika kami berusia 14 tahun, ketika kami selesai EGB, mereka membawa kami ke sekolah memasak. Di mana mereka juga tidak ingin menangkap kami karena kami masih sangat muda. Tapi kami masuk dan merevolusi itu. Guru jatuh cinta pada kami.
JT: Anda harus memikirkan evolusi yang terjadi sejak saat itu, karena sebelumnya tidak ada tren dapur seperti itu. Ketika kami mulai, tidak ada yang ingin menjadi juru masak.
TT: Dan sekarang semua orang ingin menjadi juru masak. Tapi sebelum itu adalah pilihan terakhir. Pada akhirnya, guru, juga berat, menangkap kami. Di sana kami mengambil pangkalan dan mulai mengerjakan situs sejak pertama kali kami memasuki sekolah. Pertama di restoran terbaik di Spanyol dan kemudian di Eropa.
"Ibu, Ayah... kami ingin menjadi juru masak"
Apa rahasia bagi Anda untuk sampai sejauh ini, bertahan sekarang, seperti yang Anda katakan, semua orang memasak?
TT: Kami memiliki ide yang sangat tetap dan untuk melakukannya. Banyak hal telah benar-benar terjadi, tetapi kita tidak membiarkan diri kita dipengaruhi oleh apa pun.
JT: lakukan dengan benar, dengan semangat, ketekunan, keseriusan dalam apa yang Anda lakukan dan bekerja keras.
TT: Dan juga percaya garis dapur yang telah kita buat , kami tidak pernah menyimpang, tidak peduli berapa banyak pengaruh yang mereka katakan kepada Anda, tidak peduli berapa banyak mereka memberi tahu Anda bahwa Anda harus berubah... Kami tidak pernah mengubah arah, kami terus maju dan, pada akhirnya, itu berjalan dengan baik.
Apakah Anda membuat bersama-sama, secara terpisah?
TT: Sejak kami menggunakan alasan, kami selalu bersama, ada banyak energi dan getaran yang sangat bagus; Dan ketika kami memutuskan bahwa kami ingin menjadi koki ketika kami berusia delapan tahun, kami telah menguraikan strategi kami, yaitu membagi diri di antara rumah-rumah terbaik di Eropa dan kemudian berkumpul. Jadi kami melakukannya. Saya punya beberapa teknik, Javier, yang lain , dan pada jumlah akhir.
Dan sekarang Anda terus membuat secara terpisah dan kemudian Anda menyatukan ide-ide...
Keduanya: Kutu buku.
TT: Sekarang adalah penggabungan, saatnya untuk mengeksploitasi semua pengetahuan yang telah kita peroleh dan meletakkannya di sana, untuk melayani restoran.
Muffin buntut kukus
Apa yang telah diberikan televisi kepada Anda?
TT: Kami sangat senang, kami telah menemukan saluran yang tidak akan pernah kami pikirkan, yang sangat bagus untuk memotivasi orang untuk memasak di rumah dan memulihkan diri Nikmatnya memasak di rumah , yang menurut saya penting. Dan kami belajar banyak tentang produk atau cara tampil di depan kamera
JT: Ini murni memasak dengan empat tangan.
TT: Orang-orang semakin banyak menghentikan kami di jalan, wanita memberi saran kepada kami di pasar atau mengeluh tentang mengapa kami menempatkan saya tidak tahu apa... Dan kami mendengarkan semua orang, karena itu program harian dan kami membutuhkan materi , meskipun kemudian jelas kami melakukannya dengan cara kami dan dengan kepribadian kami.
Untuk mengonfirmasi sinkronisasi Anda, apakah Anda berbagi dua hidangan favorit?
** [Keduanya, lagi]:** ayam hutan . Suatu hari kami makan satu dan… Ooooh!
TT: Kami tidak pernah memakai dasi karena kami tidak suka dasi, tetapi pada hari kami makan ayam hutan, kami memakai dasi
JT: Ini seperti mengatakan [ke piring]: "Anda pantas mendapatkan dasi."
TT: Kami membeli anggur yang baik, dia dan aku mengunci diri, tanpa orang lain, dengan ikatan kami...
Ikuti @irenecrespo\_
Aula utama Dos Cielos Madrid