Bagaimana dengan kopi di restoran yang bagus?
Bahwa kopi adalah tren adalah bukti yang luar biasa: Produksi dunia sepanjang 2018 tumbuh sebesar 5,7% (menurut laporan terbaru International Coffee Organization), mencapai hampir 165 juta tas (itu banyak tas, ya).
Dan yang lebih penting: konsumsi dunia 1,8% lebih tinggi. Jelas bahwa itu adalah produk yang sedang naik daun dan juga ikon seluruh generasi milenial.
Karena itu? Mungkin kuncinya sesederhana mudahnya membuat kafetaria kecil ikatan emosional yang penting untuk "panda gelandangan narsis dan anak manja" ini (atau begitulah yang didefinisikan dalam Waktu ), tautan yang juga dirujuk oleh Daniel Borrás di halaman-halaman Vogue bahwa "Apakah kedai kopi lebih penting bagi generasi milenial daripada toko? Saya tidak ragu".
Dan itu adalah 'ruang khusus', sudut-sudut kecil seperti ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo di Barcelona atau Bluebell Coffee di Ruzafa** yang menghasilkan seluruh budaya kasih sayang terhadap makanan universal ini dengan merek terbaik: kopi adalah produk tetapi, lebih dari itu, ini adalah momen konsumsi, pengalaman indrawi.
"Produk klasik untuk mengakhiri makan enak telah ditinggalkan: secangkir kopi!"
Namun, ada jalan panjang yang harus ditempuh. konsumsi tahunan di Spanyol adalah 4,5 kilo per kapita , yang kurang dari setengah dari apa yang tercatat di Finlandia (12 kg per kapita), Norway (9.9kg) dan Islandia (9 kg), yang menempati urutan teratas negara-negara dengan konsumsi tertinggi minuman ini (bahkan melampaui Brasil atau Italia).
Saya jelas bahwa kesalahannya terletak pada 'Hygge' , budaya kesehatan Nordik yang pada dasarnya terdiri dari mengelilingi diri Anda dengan hal-hal, makanan, momen, dan orang-orang yang membuat Anda bahagia. Itu juga yang harus disalahkan, tanpa diragukan lagi, atas dampak dari kopi spesial dan muatan budayanya, karena mereka menceritakan kisah mereka sendiri (kebanyakan mereka berasal dari pertanian kecil petani kopi yang melakukan pekerjaan luar biasa) dan itulah yang dituntut konsumen saat ini: katakan padaku sesuatu yang berharga.
Tapi bagaimana dengan kopi di restoran besar? Mereka seharusnya menjadi ujung tombak gastronomi kita di dunia – restoran 'Michelin' (atau bukan), juara dari keunggulan total di seluruh rangkaian pengalaman gastronomi: dari genre hingga ruangan, dari ruang bawah tanah hingga kopi ; atau tidak?-.
Kopi adalah tren, dan datanya luar biasa
“Menurut saya, cukup mengejutkan bahwa dunia haute cuisine di negeri ini masih jauh dari menawarkan kualitas tinggi di seluruh menu gastronomi restorannya; dengan baik telah meninggalkannya, hingga saat ini, produk klasik untuk mengakhiri makan siang atau makan malam yang lezat: secangkir kopi!”
yang berbicara adalah Marian Valero, dari Bluebell Coffee: “Jika restoran besar peduli dengan perbedaan produk yang mereka tawarkan dan layani asal, keterlacakan, dan kedekatan Bagaimana dan mengapa mereka tidak menawarkan kondisi yang sama dalam hal kopi? Menarik mata bukan? Nah, karakteristik itulah yang menentukan kopi spesial.”
Marian melepaskan tembakan ke arah komitmen dengan merek kopi industri: "Hal yang biasa adalah bahwa merek-merek besar menawarkan mesin gratis dan keuntungan ekonomi ke restoran sebagai imbalan untuk memasarkan produk mereka, yang tentu saja merupakan produk komersial dengan kualitas yang sangat rendah."
"Menutup makan enak dengan kopi yang buruk adalah hal biasa dan tak termaafkan"
Protokol kerja yang sama persis dengan pabrik-pabrik besar (Yah, tidak ada bar di Spanyol yang 'dirakit' dengan merek hari ini) . Saya berbicara dengan tepat tentang hal ini, belum lama ini dan tentang secangkir kopi kapsul, dengan Bintang Dua Michelin yang lebih memilih untuk tetap anonim –“restoran saya melayang ke arah 'sebuah Disneyland merek komersial' (saya bahkan punya camilan disponsori) tetapi hanya itu Ini satu-satunya cara untuk mempertahankan partai."
Baiklah mari kita bersiap-siap, karena untuk saat ini restoran belum berhenti memikirkan makan malam yang disponsori ini yang mereka tiup tiga ratus kalkun, apa yang akan terjadi ketika dia merasakannya? Kopi tidak bisa diturunkan menjadi komoditas karena merupakan balsem bagi hati dan kebosanan di sore hari (kafein, simbol Futurisme).
Dan itu adalah “Menutup makan enak dengan kopi yang buruk adalah hal biasa dan tidak bisa dimaafkan. Hal ini berkaitan dengan tiga faktor utama: kurangnya pengetahuan tentang kopi sebagai produk, kurangnya profesionalisme dalam menyiapkan minuman dan tidak adanya mesin kopi yang sesuai”, demikian kata-kata dari Filippo Francini, Manajer Umum La Marzocco Spanyol , mesin-mesin indah yang oleh banyak profesional di sektor ini didefinisikan sebagai 'Ferrari mesin espresso'.
"Flint memiliki nilai yang sama di kebun anggur di Reims seperti pisang di pertanian di Kolombia"
Filippo menunjukkan jalan menuju profesionalisasi barista, roda transmisi penting yang tanpanya pidato tidak akan pernah mencapai meja: "Dari sommelier ke barista hanya ada satu langkah karena mereka membicarakan hal yang sama: sensasi organoleptik, terroir, proses dan cerita, karena batu memiliki nilai yang sama di kebun anggur di Reims seperti pisang di pertanian Kolombia".
"Satu biji kopi melewati lebih dari seratus tangan yang menceritakan kisah ribuan asal-usul sosial dan budaya di semua benua dan dapat memikat selera tidak seperti produk gastronomi lainnya” Fransiskus melanjutkan.
Restoran gastronomi “tepatnya ruang di mana asal dan karakteristik suatu produk seperti kopi dapat diungkapkan dengan lebih banyak waktu: barista sebuah kedai kopi khusus biasanya memiliki antrian yang sangat membatasi waktu interaksi dengan kliennya. Sommelier dari sebuah restoran besar, di sisi lain, memiliki semua perhatian publiknya dan lebih banyak waktu untuk menjelaskan alasan setiap kopi”, katanya.
kopi umur panjang
Untungnya, ada bunga teratai di rawa komersial ini; salah satu yang paling terang adalah Eneko Atxa dan perhatiannya yang luar biasa terhadap produsen lokal (juga, di kafe) di restoran berkelanjutan terbaik di planet ini: ** Azurmendi **.
Belum pernah, sampai sekarang, di Spanyol saya menyaksikan layanan kopi yang benar-benar luar biasa: disaring dengan tangan di meja di Chemex, kopi spesial yang berbeda untuk dipilih (jika saya memilih anggur, mengapa saya tidak bisa memilih kopi?), tanah di depan restoran dan, yang lebih penting, sepanjang waktu di dunia seorang barista yang mampu mentransmisikan keunikan momen magis; hingga Moma di Kopenhagen, Attica di Melbourne atau Lyles di London.
Beginilah seharusnya, ini adalah bagaimana kami membayangkan layanan yang sempurna. Unamuno menulis itu “Universitas Spanyol yang benar-benar populer adalah kafe dan alun-alun umum”, jika kita benar-benar tidak banyak berubah. Untung.
Azurmendi, layanan kopi yang benar-benar luar biasa