David Thompson: The Heretic
Dia telah melakukannya lagi. Chef David Thompson sekali lagi berhasil menarik perhatian para pecinta kuliner dunia ke masakan Thailand . Siapa pun yang mendapatkan bintang Michelin pertama untuk restoran Thailand dengan lokasinya di London, Nahm , telah satu-satunya perwakilan thailand termasuk dalam daftar bergengsi 50 Restoran Terbaik di Dunia, kali ini untuk Nahm lainnya yang berlokasi di Bangkok.
Hari ini kami duduk bersamanya untuk berbicara tentang ajaran sesat, makanan, pemakaman, dan obsesi. David keluar dari dapurnya sambil menyeka tangan di celemeknya, dengan tunggul dua hari dan keramahan khas Australia. Dia tiba sehari sebelumnya dari New York dan akan berangkat ke Sydney. Saat itu pukul 7 malam dan di Hotel Metropolitan di Bangkok, tempat Nahm berada, para pengunjung mulai memenuhi meja.
“Ini adalah penghargaan untuk seluruh tim saya, yang telah bekerja sangat keras, dan ini adalah pengakuan untuk Masakan Thailand, jauh lebih canggih daripada yang dipikirkan orang ”. Bertahun-tahun yang lalu tidak ada yang akan memberi tahu David Thompson bahwa dia akan pergi sejauh ini. Lulusan Sastra Inggris ini, yang kebetulan tiba di Bangkok pada 1986 di usia 26 tahun, tumbuh membenci dapur rumahnya sendiri . "Ibuku adalah juru masak yang buruk, pengaruhnya mencampuradukkan makanan Inggris yang terburuk dengan kurangnya bakat memasaknya," katanya dengan berapi-api. Pasti ada sesuatu yang mempengaruhi ibunya, kataku padanya. "Ya", dia mengangguk di antara tawa, "mungkin yang didapat adalah menjauhkan saya dari masakan barat".
Dia sendiri juga tidak memiliki pendapat yang tinggi tentang makanan Thailand pada tahun-tahun itu. Seperti banyak orang asing, merasa sulit untuk memadukan rasa dari rempah-rempah yang berbeda . Namun, dia beruntung bertemu dengan calon tutor kulinernya, nenek dari seorang teman Thailand yang pada gilirannya mempelajari rahasia masakan istana kerajaan Thailand dari ibunya sendiri, dan yang biasa menjadi tuan rumah bagi Young Thompson dan cucunya saat makan malam. . Di mejanya, David menemukan rasa, tekstur, dan hidangan yang benar-benar baru yang mengubah seleranya dan, kebetulan, hidupnya, selamanya. Sejak itu, dia terobsesi untuk menunjukkan kepada dunia bahwa masakan Thailand lebih dari sekadar kari, mie goreng atau kue udang.
Restoran Nahm
Dua tahun setelah kedatangan yang tidak disengaja itu, David menetap di Thailand secara permanen dan melanjutkan magangnya dengan wanita tua itu, sambil belajar bahasa Thailand di pawai paksa mencoba menguraikan resep yang ditemukan di buku-buku lama. Dan berjuang untuk mengubah kurangnya literatur tentang subjek yang dideritanya sendiri, dia mulai mengumpulkan apa yang dia pelajari dan menerbitkannya dalam buku masak yang segera menjadi manual referensi, menjadikannya otoritas pada subjek tersebut.
Saya bertanya kepadanya apakah dia pikir orang Thailand suatu hari akan memaafkannya atas kenyataan bahwa seorang Australia adalah duta masakan mereka untuk dunia. Mari kita mundur: dua tahun lalu, dia menimbulkan kontroversi dalam sebuah wawancara dengan The New York Times di mana David Thompson kurang lebih menyatakan bahwa "misinya" adalah untuk menyelamatkan masakan Thailand dari penurunan di mana itu . Reaksi marah dari berbagai forum segera terjadi: David telah menampar orang Thailand di tempat yang paling menyakitkan dan, sebagai akibatnya, kredibilitasnya dipertanyakan. "Pernyataan itu diambil di luar konteks dan "(mungkin ini kuncinya)" diucapkan setelah beberapa gelas anggur. Misi saya adalah untuk memberi tahu bahwa ada hidangan lain dari masakan Thailand, di luar menu yang diulang di hampir semua restoran Thailand di luar negeri.
Kami tiba untuk pemakaman, alasan lain mengapa David dikritik di negara angkatnya . Ini adalah kebiasaan Thailand dimana keluarga almarhum mengumpulkan momen-momen penting dalam hidup mereka dalam sebuah buku dan memasukkan resep favorit mereka, untuk mendistribusikannya di antara kerabat dan teman terdekat mereka. David membeli buku-buku ini dalam perjalanannya ke pedalaman dan saat ini memiliki 500 buku. Bahwa beberapa resep rahasia ini muncul di menu Nahm hampir merupakan penghinaan bagi para puritan Thailand yang mengkritiknya. . Dia terpesona oleh sejarah, dan memulihkan detail dapur dari sebelumnya yang telah hilang hari ini. "Saya tidak mengerti keributan itu," katanya kepada saya ketika kami melihat beberapa dari mereka, dengan volume memudar dan bau tua.
Baru beberapa minggu sejak daftar itu diumumkan, dan di akhir obrolan kami, hampir setiap meja diambil. "Ya, saya pikir perbedaan ini membantu mempromosikan restoran," tutupnya. kamu Dilihat dari jumlah orang Thailand yang memadati tempat itu, saya pikir mereka mulai memaafkannya.