Tapas favorit dari bintang-bintang hebat keahlian memasak kami
Secara total mereka bertambah 13 bintang Michelin untuk kreditnya. Kami telah mendudukkan keahlian memasak Spanyol yang luar biasa ini di meja bundar sehingga mereka dapat mengungkapkannya rahasia penutup ideal Anda. Dan inilah hasilnya.
MARIO SANDOVAL, RESTORAN COQUE (2 bintang **Michelin) **
"Makan tapas atau pergi tapas adalah budaya, lebih dari sekadar keahlian memasak. Ini telah mengubah cara makan di Spanyol dan di dunia".
Sedikit lagi yang bisa dikatakan tentang karier meteorik Mario Sandoval. Koki ini, pecinta makanan fermentasi dan masakan R&D, mempertimbangkan tapas sebagai bagian dari DNA kami, budaya yang meliputi keahlian memasak, persahabatan dan keramahan.
Untuk Sandoval, tapa yang baik terbuat dari bahan baku terbaik, yang juga mempengaruhi keragaman dan pengetahuan produk. Menurutnya, kami menyukai tapas karena itu adalah bagian dari budaya kami, karena begitulah cara kami makan dan begitulah cara kami bersosialisasi.
"Pembicaraan dan produk bagus yang dibuat dengan teknik yang tepat dan dipasangkan dengan gelas kecil, semuanya di satu tangan, dan obrolan". Itu tapa yang sempurna untuk Mario.
Tapa terbaik yang dia ingat makan... "Baiklah, akan kuberitahu. Itu tapa "sederhana" dari ham Arturo Sánchez Iberia di Granada Jam Tavern. Spektakuler. Rasa, momen, senyum di antara teman-teman".
Ciptaan terbaiknya... "Aku akan menjawabnya abalon Saya membuatnya dengan abalon menghabiskan dua hari dalam cuka beras dengan jahe; terima kasih dibuat dari mayones bit dan kari jeruk, lada lemon dan lada Sichuan dengan sriracha, rempah-rempah Meksiko, Minyak wijen, dan saya menyelesaikannya dengan acar. Abalon, ham, ikan teri. Semua topi. Budaya murni."
Mario Sandoval, penanggung jawab Coque, salah satu tempat ziarah Madrid bagi pecinta masakan haute
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 bintang **Michelin) **
"Harus gigitan cepat, mengejutkan dan sangat Anda sukai ".
Itu Negara Basque Ini adalah wilayah pinchos, dan Fernando Canales tahu banyak tentang ini. Membuka ruang baru di tahun 2018 ini, chef Bilbao mempertahankan bagian gastronomi kami yang harus tetap ada dalam ingatan.
Baginya, kami suka tapas karena itu cara cepat, informal dan sosial untuk makan hal-hal yang lezat, kebutuhan bahwa ketika Anda mencoba satu, Anda ingin yang lain.
Tapa terbaik yang dia ingat pernah makan... "Tapa terbaik yang dia makan adalah di ** Gure Toki di Bilbao.** Itu penutup kerang dengan krim keju dan rumput laut renyah. Perasaannya luar biasa, begitu banyak sehingga saya makan tujuh tapas lagi berturut-turut".
Ciptaan terbaiknya... "Ini baru yang terakhir saya buat dan juga sangat sehat. Ini tentang tapa berdasarkan guacamole, sumac dan chard sprout".
"Mengetuk adalah cara cepat, informal, dan sosial untuk menikmati makanan lezat", Fernando Canales
NGEL LEÓN, RESTORAN APONIENTE (3 bintang **Michelin) **
"Sampul adalah konsep yang harus berkonsentrasi banyak rasa dan produk dalam satu atau dua gigitan dan tanpa ragu disertai dengan anggur yang enak atau bir dingin".
Koki kami dari laut, seperti orang Andalusia yang baik, tidak melewatkan tapa ke mana pun dia pergi. Saat ini, selain Aponiente, ia bertanggung jawab atas beberapa proyek seperti Glass Mar di Urban Hotel, di mana ia berkomitmen pada konsep makanan ringan untuk dibagikan yang membawa kita ke kedai makanan ringan khas di mana, di samping itu, anggur sherry sangat menonjol.
Bagi León, tapas adalah bagian dari budaya kami, berbagi, merayakan segala sesuatu di sekitar meja sambil makan; Ini adalah ikon gastronomi kami dan konsep yang paling banyak diekspor.
Tapa terbaik yang dia ingat pernah makan... "The hake pavia Casa Paco Ceballos di sini, di El Puerto de Santa María. Dia sejenis makanan gorengan khas tapas Andalusia, dimana kualitas hake harus prima agar juicy dan harus digoreng dengan baik agar tidak memiliki minyak dan lemak berlebih. Gigitan yang sempurna."
Karya terbaiknya... "Saya pikir salah satu yang merangkum dan menyatukan sebagian besar konsep dapur kami adalah: 'Seperti apa rasanya laut?' Ini adalah kaleng di mana rasa laut yang paling murni terkonsentrasi dalam tekstur yang berbeda: gelée kaldu kerang, kerang dan plankton".
ngel León, 'koki laut'
LVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 bintang **Michelin) **
“Menyadap adalah tindakan sosial, kami menikmati makan dan minum dan jika itu dengan teman-teman bahkan lebih baik. Kami ekstrovert, itu bagian dari budaya kami."
Menuju salah satu dari lima andalan masakan haute Basque, lvaro Garrido adalah salah satu dari mereka yang menganggap bahwa setiap sampul memiliki momennya sendiri; menekankan di atas semua bahwa rasa ditandai dengan baik dan bahwa produknya adalah kelas satu. Baginya, makan tapas sebelum pergi makan di hari Minggu tidak sama dengan makan tapas untuk makan malam.
Tapa terbaik yang dia ingat pernah makan... "Saya sudah makan banyak dan sangat enak. ikan teri dan bulu babi dari Txepetxa di Donosti, yaitu dari daun isi di Santamaria de Bilbao, the gilda dari Basara, the sandwich ham atau tuna dari La Viña, the kapalan del Rio-Oja, itu dari ikan kod dari Rotterdam, telur kering dan belanak merah yang diberi makan api La Cosmopolita di Malaga. Saya bisa mengatakan lebih banyak lagi."
Ciptaan terbaiknya... "Aku ingat salah satu yang saya lakukan di musim yang 'amama' saya mengajari saya. Kapan datang? Txitxarro dari perahu, yang kecil, kita lewati tepung dan goreng, kita taruh di sumbernya, kita tambahkan percikan yang baik dari cuka sari apel dan daun bawang segar yang diiris", Garrido menjelaskan.
"Di sisi lain kita melakukannya— saus dengan irisan bawang putih, minyak zaitun murni, peterseli cincang halus dan irisan cabai, Kami menambahkannya di atas, aduk sedikit dan biarkan istirahat di lemari es. Setelah beberapa jam kami mengeluarkannya, memanggang roti, mengolesi irisan dengan minyak itu, menaruh daun selada rumah pertanian, sedikit tomat cincang, bawang dari Txitxarro dan Txitxarro yang diparut tanpa tulang, segelas Txakoli dan dengan tenang menunggu dunia berakhir", katanya.
lvaro Garrido, salah satu wajah paling penting dari masakan haute Basque
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 bintang **Michelin) **
"Yang penting adalah bahwa itu dibuat dengan banyak cinta, kasih sayang dan itu mengirimkan sensasi kepada Anda".
Semua mata tertuju pada Toño ketika Cáceres menjadi Ibukota Gastronomi. Sejak itu, dia tidak berhenti membuat kami terdiam dengan savoir faire-nya di dapur.
Untuk Toni, sampul adalah salah satu momen dalam format yang diperkecil yang bisa menjadi sesuatu yang hebat, dari menghabiskan sepanjang hari berkeliling lokal hingga melakukan perjalanan eksklusif hanya untuk mencoba makanan kecil tapi enak itu. Dan hal baiknya, menurut dia, adalah Anda dapat menikmatinya sendiri atau bersama.
Tapa terbaik yang dia ingat makan ... "Yah, ketika saya masih kecil saya ingat makan rasa babi segar dari pembantaian, dengan lemak Iberia yang menyebar di roti, paprika, rempah-rempah, bau api dan percakapan kakek-nenek saya," katanya.
"Itu adalah momen unik di mana babi adalah protagonis, semuanya berputar di sekitar hewan dan yang paling penting, perasaan yang ditandai dengan berlalunya waktu dan yang selalu ingin Anda lakukan, buat momen-momen itu, momen-momen luar biasa", tutupnya.
Ciptaan terbaiknya... "Dalam menu kami, kami memiliki makanan jari dua gigitan yang saya suka, ini didasarkan pada sup tomat Extremaduran. Di musim panas kami biasa membuatnya dalam versi klasik, dengan hiasan melon dan must gelée. saat ini kami lakukan pai renyah dengan talas, di dalamnya ada sup tomat yang dikurangi dengan baik yang diikat dengan tepung jagung, dipotong menjadi dua dan diolesi dengan mayones kari madras. Sup ini sendiri dibumbui dengan jinten panggang, yang bersama dengan kari madras dan keasaman tomat, membuat set yang sangat lezat dan menggugah selera".
"Sampul adalah salah satu momen dalam format yang diperkecil yang bisa menjadi sesuatu yang hebat", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTORAN DI TERRACE OF THE MADRID CASINO (2 bintang **Michelin) **
"Mengetuk adalah tindakan sosial yang melampaui apa yang Anda makan, itu adalah berbagi dengan orang yang Anda cintai".
Di depan restoran Terraza del Casino de Madrid yang luar biasa, raksasa gastronomi ini adalah setia pada tradisi ketika datang ke tapas. "Kami menyukai tapas karena itu adalah bagian dari gaya hidup kami," katanya.
Koki terkenal menganggap bahwa yang penting untuk tapa yang sempurna adalah produk yang bagus, bahan baku yang sangat baik, yang merupakan dasar kesuksesan tanpa keraguan. Sebagai syarat kedua, untuk menyenangkan, "noda jarimu dengan itu", menegaskan tanpa ragu-ragu.
Tapa terbaik yang dia ingat pernah makan... "Aku tidak punya pilihan selain memberitahumu itu kroket nenek.. . Saya tidak akan pernah melupakan mereka... Dan saya yakin itu bukan kroket terbaik yang pernah saya makan, tetapi mereka adalah yang paling saya sukai dan yang memiliki kenangan tak terhapuskan"
Karya terbaiknya... "Saya sangat suka membuat tapas, bahkan kami membuatnya untuk bar tapas kami yang lebih tradisional, seperti di restoran La Terraza del Casino di mana bagian pertama dari menu adalah makanan ringan atau tapas yang dimakan dengan tangan Anda . Terbaik? Itu akan datang, pasti!"
Paco Roncero, nama dan nama belakangnya mendahuluinya
MIGUEL COBO, RESTORAN COBO VINTAGE (1 bintang **Michelin) **
"Kamu harus punya tekstur yang renyah dan manis untuk dapat menentukan di mulut berbagai jenis tekstur, penting bagi saya".
Kita semua ingat finalis ini dari edisi pertama koki papan atas yang, meskipun tidak memenangkan kontes, dapat dibanggakan sebagai **bintang Michelin pertama yang dimenangkan Burgos. ** Dan memang pantas, omong-omong.
theFor Cobo, tutup yang sempurna harus dipakai produk berkualitas tinggi. Selain itu, penting baginya bahwa ada penghubung antara produk utama dan lauk kecil yang menyertainya.
Miguel memberi tahu kita bahwa kita mengonsumsi begitu banyak tapas karena budaya sosial yang telah kita kembangkan dari gigitan kecil itu ditemani oleh beberapa bir atau anggur, karena tapas adalah bagian dari filosofi Spanyol.
Tapa terbaik yang dia ingat makan... "Tapa terbaik yang pernah saya makan adalah di Casa Marcial, di Arriondas (Asturias): Torto dengan telur orak-arik dengan rumput laut dan sarden yang diasinkan. Itu membawa saya langsung ke Asturias, ke pegunungannya sampai saya berakhir di laut, di pantai. Itu adalah perasaan bepergian, dari dataran tinggi ke laut."
Ciptaan terbaiknya... "Sesuatu yang sangat sederhana: pil pil kepala hake, 30 gram kubus hake yang ditumbuk halus dengan telur organik dan minyak pada suhu yang sangat rendah dan beberapa paprika Isla yang dipanggang dan dikupas dengan kaldu yang dikurangi dan dimasukkan ke dalam minyak. Saya juga menemaninya dengan roti renyah yang terbuat dari alga. Tekstur, produk, dan kombinasi sempurna."
Miguel Cobo, bintang Michelin pertama di Burgos. dan memang pantas
SCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 bintang **Michelin) **
"Saya tidak berpikir hanya ada satu formula untuk seperti apa tutup yang sempurna itu."
Sedikit yang bisa dikatakan tentang scar Velasco, salah satu koki paling sukses di negara kita. Dan itu adalah Santceloni, bersama scar Velasco, sudah bermain di liga lain. Velasco juga memiliki tapas, dan untuknya itu tergantung pada setiap orang, karena tapas adalah Cara santai untuk dapat mencoba banyak hal berbeda.
Juga, tapas yang bisa dibayangkan secara umum seperti momen dalam suasana santai yang membantu membina dan memupuk hubungan antar manusia.
Tapa terbaik yang dia ingat pernah makan... “Sangat sulit untuk menilai tapa mana yang terbaik, beberapa rekan membuat tapas yang sangat kreatif yang sangat enak, tetapi secara umum saya lebih suka tapas potong tradisional, telur dadar Spanyol yang enak dengan bawang, beberapa kroket ham, salad, itu adalah tapas yang luar biasa”.
Ciptaan terbaiknya... “Yah, memilih salah satu yang saya buat sulit bagi saya, tetapi saya akan mengatakan satu yang kami lakukan di Santceloni dan saya sangat menyukainya: nasi goreng, karamel lemon, kaviar, dan rahang babi Iberia yang diawetkan”.
scar Velasco dan Santceloni, liga lain
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 bintang **Michelin) **
"Kadang-kadang kita melihat hidangan gastronomi otentik di tapas, tapi sampul harus intens dan mempertahankan esensi kesederhanaan".
Di gerbang festival PortAmérica, koki paling rock selalu menghadiri acara yang memanggil ahli gastronomi hebat lainnya. Solla jenius adalah salah satu dari mereka yang berpikir bahwa tapa apa pun dapat bekerja dengan sempurna, asalkan memenuhi serangkaian karakteristik: itu harus menjadi hidangan kecil yang harus dimakan dalam dua atau tiga gigitan. Seharusnya tidak memiliki begitu banyak kerumitan dan mendasarkan kejeniusannya pada ukuran, intensitas, kejelasan dan bahan yang tepat.
Tapa terbaik yang Anda ingat makan ... "Saya ingat salah satu Iván Domínguez di PortAmérica 2017, dengan kembang kol. Itu brutal karena intensitas dan kejelasan yang dimulai dari bahan yang sederhana. Itu kaldu kerang. Saya sudah makan banyak hal dan sangat sulit untuk memilih satu. Ini adalah salah satu yang saya pikir bisa menjadi contoh yang baik. Tiba-tiba, sesuatu yang tidak Anda duga berubah menjadi gigitan besar."
Ciptaan terbaiknya... "Yah, seperti mereka semua, Anda selalu berpikir itu akan menjadi hal berikutnya yang Anda lakukan. Saya yakin banyak hidangan kami bisa berupa tapas, tetapi saya tidak akan menyoroti satu secara khusus," katanya.
"Tahun ini di PortAmerica 2018 kami akan melakukan dua hal: Bunga, Apa itu bunga labu isi dengan sejenis tuna ceviche yang disebut sarda sarda, yang banyak kami dinginkan sehingga ketika kami membuat tempura, bagian dalamnya tetap dingin. Yang lainnya adalah stik drum ayam kampung, dilengkapi dengan banyak daun segar dan tahi lalat poblano. Ini adalah dua proposal saya untuk PortAmerica 2018, yang saya berikan sebelumnya karena kami belum menerbitkannya", jelas Solla.
Pepe Solla, chef paling rock di kancah nasional