Berita segar!
San Sebastian itu seperti coklat . Sebuah kota yang megah, dengan pantai dan reputasi global yang sempurna sebagai ibu kota gastronomi, penjaga bintang Michelin dan restoran yang hari demi hari membuat ceruk untuk diri mereka sendiri di bagian atas daftar favorit, dalam 100 ahli teratas atau dalam satu dari peringkat blogger. Di luar kuil-kuil besar, ada yang mendidih . Koki generasi baru semakin relevan , yang sama yang disembunyikan di bawah ketenaran penjaga lama dan di luar target media internasional. Mereka semua berusia tiga puluhan, mereka lahir dan dibesarkan di Basque Country dan CV mereka mencakup masakan Spanyol dan Prancis terbaik. Ruangnya menggabungkan hasrat untuk memasak dan meredamnya dengan semangat informal. Dengan pengecualian satu atau dua anak perempuan, geng terdiri dari anak laki-laki. Sebuah misteri di kampung halaman Elena Arzak.
Hari ini bahan-bahannya menang. Gelombang baru tidak berhemat dasar-dasar basque , seperti ikan kelas dunia, jamur liar, telur dan sayuran dari peternakan keluarga, juga tidak terlalu menonjolkan teknik canggih. Tawaran gastronomi yang sangat modern lebih khas dari dekade pertama abad ke-21. Perasaan hari ini santai . Tanpa korset, mereka mencoba menyoroti apa yang berharga dibandingkan apa yang paling berlebihan dan sok.
XARMA
Di sebelah jalan layang Avenida de Tolosa yang hampir selalu sibuk, lokasinya mungkin tampak tidak menjanjikan pada awalnya. Namun, ruang kecil dengan hanya sepuluh meja ini menjadi salah satu proposal paling menarik di Donostia. Itu sudah menjadi alasan kuat untuk terpacu untuk mencobanya.
Para koki Aizpea Oihaneder (37 tahun) dan Xavier Diez (39 tahun) bukanlah pasangan. Meski begitu, mereka berbagi seorang putri, Laia, dan restoran ini. Penampilannya bisa membingungkan. Penampilan Xabi kasar, dia dipenuhi tato, dan dia bisa dianggap sebagai pengendara motor sejati (sebenarnya, dia adalah pemilik Harley yang bangga). Namun, koki memancarkan sikap khas Basque antara dinamisme dan keramahan yang tulus. Dari dapurnya dia melihat ke sekeliling ruang tamu dan menyapaku.Di belakangnya aku bisa melihat rekannya, Aizpea –seorang gadis pendek dengan rambut hitam diikat ke belakang dengan pita– sedang sibuk di sebuah bar stainless steel yang ramai. Keduanya bertemu di dapur Arzak pada tahun 1995 . “Kami adalah tandem. Kami berbagi sudut pandang yang sama”, aku Aizpea.
Aizpea Oihaneder, koki di Xarma
Seperti kebanyakan koki San Sebastian, mereka telah bekerja dengan yang terbaik: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Setelah rekam jejak yang sempurna ini, yang mencakup lima tahun di Biara Rocamador (dengan Michelin) di Extremadura, mereka ingin mendirikannya sendiri dan restoran mereka di Ibaeta dengan sempurna menggambarkan pengalaman dan keinginan mereka.
Xarma juga telah mendaftar ke Liga Vanguard . Tradisi yang direpresentasikan dalam bahan-bahan lokalnya, seperti merpati, apel, dan keju, diselingi dengan arus kontemporer. aku cinta es krim asparagus putih halus yang dihias dengan remah ham yang renyah . Cod in sea bream versi Xarma secara substansial melampaui versi Portugis klasik. Ini adalah merek cod dengan bonbon labu asap yang disajikan seolah-olah itu adalah kuning telur. “Era restoran besar telah berlalu, sekarang tentang bertahan hidup. Satu-satunya tanggung jawab saya adalah membuat orang bahagia." Xabi menyimpulkan
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; untuk dua orang: sekitar €95) _.
Jon Ortega, koki muda dari Saltxipi
SALTXIPI
Meskipun kami berada di utara Spanyol, kami masih berada di selatan Eropa dan aturan bisnis keluarga. Pada tahun 2007 klan Ortega Añorga itu dipindahkan dari rumah sari tua di Usurbil ke sebuah rumah besar di pinggiran Gros, yang balok kokoh dan ubin tanah liat gelap membuatnya tampak seperti rumah berusia seabad (itu dikandung pada 1980-an). Di bawah tongkat pernikahan Javier dan Ana Maria , **Saltxipi** telah menjadi favorit lingkungan. Itu, dan masih, terkenal dengan kepiting laba-labanya , yang disimpan di ruang bawah tanah.
Hari ini putranya **Jon Ortega (35 tahun) ** ada di dekat kompor, menyiapkan beberapa udang yang menggugah selera. Di lantai atas di ruang tamu, saudaranya Gorka , mengenakan jeans kasual dan sepatu kets, membawa ke meja saya sebotol Remírez de Ganuza putih yang, mengingat asalnya (Rioja Alavesa), memberi tahu saya bahwa itu benar-benar Basque, seperti dia. Mantan pemain junior Real Madrid itu tampaknya sepuluh tahun lebih muda dari usianya yang 38 tahun.
Pada malam hari kerja, seperti ini, kamar bergaya pedesaan yang cantik biasanya sepi. Hari ini dua wanita dengan mutiara dan permanen makan malam dengan keponakan mereka. Pada akhir pekan, kata Gorka, restoran tersebut dipenuhi oleh sekelompok teman dan pasangan berusia tiga puluhan yang mengikuti halaman Facebook restoran tersebut. Di atas perapian ada potret Santi, kakek Jon dan Gorka, mengenakan txapela . Dia adalah patriark.
Patriark Saltxipi yang memimpin
Makanannya sama indahnya dan sangat sederhana: salad kepiting segar, kroket sempurna (renyah di luar, meleleh di dalam), hake kokotxas dalam saus hijau, dan mamia yang tak terlupakan (dadih Basque). Tahun depan orang tua Jon dan Gorka akan pensiun dan perubahan generasi akan menjadi kenyataan. Gagasan saudara-saudara adalah untuk memanfaatkan yang terbaik dari Saltxipi. Gorka berencana untuk membangun, di teras yang rindang, tempat perlindungan di tengah antara taman Inggris dan tempat bersantai Ibizan. Di antara peningkatan lainnya, mereka ingin menonjolkan barbekyu, sama dimana hari ini Jon Panaskan hake, monkfish, dan iga dengan hati-hati. selanjutnya akan kerang dan kokotxas . Bagaimanapun, sebagian besar inovasi Saltxipi terletak pada kontinuitas.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; makan malam untuk dua orang: sekitar €100) _
Turbot panggang Saltxipi
RESTORAN NI NEU
Makanan enak adalah jaminan bisnis yang baik, dan di San Sebastian lebih dari tempat lain. Grup IXO, otot keuangan Mugaritz dan Nerua dari Guggenheim, lebih dari sekadar perusahaan pelarut. Si koki Mikel Gallo dia, dalam arti istilah yang paling tepat, adalah pria yang bersahabat: pembicara yang halus dan ramah, dengan mata biru yang tajam. Dengan celana pendek dan t-shirt trendi, dia bisa melewati salah satu peselancar di Pantai Zurriola terdekat.
Gallo, bersama dengan Bixente Arrieta, direktur grup IXO, adalah jenius kreatif dari salah satu perusahaan dengan lintasan kuliner terbaik dalam beberapa tahun terakhir. ** Ni Neu ** (saya sendiri) terletak di salah satu lokasi yang paling membuat iri di Donostia, di salah satu sudut gedung Kursaal, sangat dekat dengan jembatan Zurriola. Keberhasilan Gallo dan Arrieta didasarkan pada sebuah ide: menawarkan masakan lokal yang dinamis dan avant-garde yang dapat diakses dan terjangkau. Untuk sekitar €30 Anda dapat mencicipi menu tiga macam (di antara lima hidangan pembuka, sembilan hidangan utama, dan lima hidangan penutup), yang juga termasuk air, roti, dan segelas anggur.
Maupun Neu
Di lantai dasar, restoran yang pernah menjadi markas besar Martín Berasategui ini mengalami renovasi besar tahun lalu. Hasilnya adalah ruang minimalis dan diwarnai hitam dengan cermat . Mungkin bisa agak menakutkan di tempat yang sangat menyenangkan ini. Namun, semua keraguan hilang ketika Anda mencoba salah satu menu mereka. Dalam kasus saya: irisan daging sapi panggang yang sangat halus dengan semangka asap dan kenari, hake panggang dengan jus kulit panggangnya dan potongan terong. Semua indah. Namun, tidak sampai makanan penutup, Gallo secara terbuka menunjukkan harga dirinya. roti bakar (begitu khas Pekan Suci), dalam kata-katanya, "ratu rumah" . Lezat dan canggih, itu datang dengan harga yang seperti lapisan gula pada kue.
Chef Gallo dibesarkan di Andoain, sebuah kota 13 kilometer dari San Sebastián. Kemudian, ia bekerja di restoran Museum Guggenheim (Bilbao) selama tiga tahun pertama pelatihannya, di bawah arahan Josean Alija. Ini memancarkan kepuasan yang sangat khas dari seseorang yang memiliki hubungan sadar dengan tempat asalnya, serta kepastian kemana Anda mengarahkan usaha Anda. "Saya bangga dengan Ni Nue karena saya akhirnya melakukan apa yang selalu saya inginkan," katanya.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; makan malam untuk dua orang: sekitar €60) _
Ni Neu Hake
NARRU
Membalikkan punggung kita di teluk emas La Concha , referensi lokal ini paling tidak mirip dengan restoran pantai, tempat bagi mereka yang bertaruh pada kesederhanaan dan bahan-bahan terbaik diperlakukan dengan hormat.
Dari 2007 hingga 2010 – tahun bernama Wall Street Journal Inigo Pena (31 tahun) sebagai salah satu dari sepuluh koki muda Eropa paling mutakhir –, Narru bekerja di distrik Gros yang elegan. Di lantai dasar hotel Niza, lokasi baru mewakili pendekatan definitif ke jantung borjuis San Sebastian.
Ada suasana Skandinavia tertentu di lantai beton yang dipoles dan, sebagai tandingannya, mereka memamerkan pilar marmer asli dan kursi antik berlapis oranye matte, biru dan abu-abu. Tempatnya, restoran pizza tua, modern dan nyaman hari-hari yang panas ketika tampaknya seluruh San Sebastián tampaknya sedang menuju secara massal, siap untuk menghabiskan hari di La Concha.
Aula Narru
Bocah asli dari Old Quarter ini melakukan langkah pertamanya di dapur Arzak, Mugaritz dan Arbelaitz sebelum mempraktekkan andalannya, dapur produk minimalis dengan pementasan tanpa kecerdasan.
Koki muda ini mentransmisikan ketelitian dalam pelaksanaan resepnya, tekad yang bertujuan untuk membuat proposal yang bebas dari komplikasi dan biaya yang tidak perlu. Dibutuhkan banyak keberanian untuk menyajikan hidangan sederhana yang menakjubkan seperti, katakanlah, tumis jamur musim semi. dengan telur rebus, spesimen kerapu yang baik (ditangkap hanya dua jam yang lalu) dengan tidak kalah canggih dari awan kentang tumbuk dan bawang tumis. “Ini adalah jenis menu yang akan saya makan”, itu menyatakan.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; makan malam untuk dua orang: sekitar €65) _
Karya Igo Peña mengangkatnya ke Wall Street Journal
**RESTORAN KOKOTXA**
Nama tersebut merupakan penghargaan yang tulus untuk kelezatan yang diberikan oleh ikan: bagian bawah dagu hake atau cod. Biasanya dimasak dengan saus hijau atau dipanggang, itu adalah salah satu alasan mengapa banyak orang Basque mencapai paroxysm kesenangan.
pemiliknya, Dani Lopez (38 tahun), bersama maitre nya Estela Velasco , memimpin salah satu dapur paling cerdas di Donostia. Seperti semua koki muda yang berharga, menjunjung tinggi manfaat dari bahan baku terbaik. Dalam perjalanan ke meja saya, López menelepon saya dari dapurnya agar saya dapat mengagumi sepotong tuna indah yang baru saja diseret oleh seorang teman nelayan ke ruang tamunya dalam kantong plastik.
Dani López di kepala Kokotxa
Musim Dani López di dapur Andalusia telah membuatnya terikat dengan gazpachuelo (sup ikan Malaga panas) dan ajoblanco (gazpacho almond putih). Selain itu, pengaruh Cina dan Jepang juga banyak dirasakan dalam karyanya. Tetapi bahkan resep yang paling rumit pun tampak sederhana: lobster panggang dengan emulsi bawang putih putih dengan kacang pinus dan mie beras spiral lembut dengan beberapa potong darah (buah jeruk yang membantu melawan intensitas hidangan).
Setelah festival gastronomi ini, López duduk di meja saya dengan senyum lebar dan jenggot tiga hari, jauh lebih lebat daripada kepalanya yang cantik. Mungkin hanya sedikit yang tahu bahwa, selama enam tahun, restoran di Kota Tua ini memiliki salah satu dari 16 bintang Michelin di kota , sebuah fakta yang luput dari perhatian media internasional. Mungkin sudah saatnya dia mendapatkan perhatian yang layak dia dapatkan.
_(Campanario, 11; 943 421904; makan malam untuk dua orang: sekitar €120) _
- Artikel ini diterbitkan di majalah Condé Nast Traveler untuk Februari, nomor 70. Nomor ini _ tersedia dalam versi digitalnya untuk iPad di iTunes AppStore, dan dalam versi digital untuk PC, Mac, Smartphone, dan iPad di kios koran Zinio virtual (pada perangkat Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Anda mungkin juga tertarik..._*
- Antiguía de San Sebastián (oleh Gontzal Largo) - Lima pinchos favorit saya dari San Sebastián (oleh Jesús Terrés)
- San Sebastián: kultus pintxo
- Semua informasi tentang San Sebastián - 30 hal yang hanya akan Anda pahami jika Anda seorang profesional
Di Kokotxa bahan mentahnya disukai