Sampai lima atau enam tahun lalu, keju itu, keju . Tanpa konsepsi atau filosofi lebih dari makanan yang kita lebih dari terbiasa. Di Madrid, semuanya mulai berubah ketika toko keju khusus muncul, Quesería Cultivo . Terkejut dan penasaran, pelanggan mendekati konternya dan ingin mencoba permata dari produsen Spanyol yang keluar dari radar permukaan besar dan bahwa mereka menemukan keaslian yang hilang. Diskursus antara asal dan konsumen akhir mulai mengalir sejak saat itu, sehingga perlu belajar menghargai sesuatu yang dianggap remeh.
Clara Díez, pemilik Formaje.
Clara Diez dan Adrian Pellejo , dua mitra dan anggota tim manajemen Quesería Cultivo, mereka memulai debutnya dengan proyek baru yang ruang fisiknya menghiasi Plaza de Chamberí, 9 dengan nama Formaje , sebuah kata asal Kastilia, sekarang tidak digunakan, yang mengacu pada cetakan yang digunakan untuk membentuk keju. "Kami membutuhkan jelajahi platform baru, cara baru untuk memahami keju ", menjelaskan Díez tentang bagaimana Formaje akan menjadi basis operasinya, tidak hanya sebagai ruang untuk dijual kepada publik –dan segera menjadi toko online–, tetapi juga sebagai tempat untuk mengomunikasikannya, untuk menghasilkan pengalaman dan hubungan dengan banyak disiplin ilmu lainnya.
Konter toko yang menggoda, di Plaza de Chamberí.
"Kami berdedikasi pada keju tetapi yang menggerakkan kami adalah filosofi kerja, yang ingin kami sampaikan kepada Anda. Dalam beberapa tahun terakhir saya telah berhubungan dengan orang-orang dari berbagai disiplin ilmu yang berbagi cara memahami dan ruang ini akan menjadi tempat di mana mereka dapat berbagi , baik dalam wawancara, pencicipan, atau podcast...", lanjutnya. Itu juga sebabnya telah ditautkan ke Bastida Studio untuk desain seragam mereka dan dengan Cobalt Studio untuk desain toko , di mana elemen alami seperti kayu atau batu menonjol.
Ya sebelum fokus karyanya adalah kerajinan nasional Sekarang mereka melangkah lebih jauh. "Kami memiliki perasaan bahwa kata 'kerajinan' tidak memiliki nilai yang sama seperti sebelumnya dan bahkan para pengrajin telah datang untuk mengakomodasi diri mereka sendiri dalam istilah ini untuk memberi arti penting pada keju mereka". Bagi Clara dan Adrián, sektor di mana mereka menaruh seluruh hati mereka telah berkembang tetapi juga membutuhkan sedikit kritik diri.
Fasad toko Formaje.
"Ketika kami memulai pada tahun 2014, sudah waktunya untuk menghargai istilah itu, tetapi pasar dan masyarakat berkembang sangat cepat dan kami percaya bahwa kami berada pada saat mendefinisikan diri sendiri sebagai 'pengrajin' tidak lagi cukup ", lanjutnya. "Sekarang ada lebih banyak platform di mana Anda bisa mendapatkan produk yang bagus, permukaan besar yang sudah –dan yang sebelumnya mereka abaikan– keju tertentu yang sangat menarik,” katanya. bertaruh pada itu produsen yang tidak hanya mengandalkan "kerajinan" . "Mereka dan mereka memilikinya tapi kami akan lebih fokus pada keunggulan: Apa yang dilakukan produser untuk mencapainya? Bagaimana mereka menambah nilai? Baik dengan bahan mentahnya, perawatan hewannya, kontribusinya terhadap wilayahnya atau cara ia mewakili keunikan lingkungannya ", kenangnya.
Keju Formaje yang luar biasa.
Keju yang ditemukan di Formaje alami dan dibuat dengan bakteriologinya sendiri , tidak seperti banyak produsen lain yang menggunakan fermentasi beku-kering yang dapat dibeli. "Ini sama sekali tidak membuat mereka menjadi pengrajin yang kurang, tetapi itu meratakan nilai tambah atau keunikan yang mungkin mereka miliki, mencegah bakteriologi wilayah tempat mereka diproduksi," katanya kepada kami. Selain itu, sebagian besar produsen tempat mereka bekerja memiliki memiliki ternak dan hewan penggembalaan.
Jadi mereka bertaruh Ossau Iraty yang menakjubkan, dibuat oleh dua bersaudara di Basque Country dengan produksi terbatas . "Mereka tidak terbiasa mengekspor atau melakukan pengiriman. Ini adalah pabrik keju gunung yang menjual semuanya kepada orang-orang kota, kuotanya sangat tertutup, jadi merupakan kemewahan bagi kami untuk dapat memilikinya," kata Clara . SALAH SATU Mare Nostrum yang sangat halus, dibuat di pegunungan Seville . "Ini adalah salah satu proyek di mana nilai tambah produk mereka lebih mirip dengan apa yang mereka lakukan di tempat lain di Eropa. Mereka menjualnya di atas harga keju jenisnya di Spanyol, tetapi ini adalah upayanya. untuk menunjukkan kepada orang-orang bahwa apa yang akan mereka makan adalah sesuatu yang sangat istimewa, dibuat dengan susu dan ternak yang sangat spesifik", lanjutnya sambil menunjukkan kepada kita salah satu favoritnya: Queixo do País, dibuat di Palas de Rei, di Lugo . "Ini adalah keju yang sangat sederhana, mereka tidak menggunakan fermentasi: hanya susu, rennet dan garam". Resep tradisional Galicia, sederhana dan buatan sendiri.
Alamat: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Lihat peta
Telepon: +34919209073
Jadwal: Dari Senin hingga Jumat dari pukul 10:00 hingga 15:00 dan dari pukul 17:00 hingga 21:00; Sabtu mulai pukul 10.00 hingga 15.00.