Kami membela cod goreng Madrid yang terlupakan
Madrid belum pernah menjadi Madrid tanpa bordir kode pada pakaiannya . Selama berabad-abad itu telah menjadi salah satu putra favorit kota besar, sangat dihargai oleh Grandees Spanyol dan oleh mereka yang tahu bagaimana mengatasi kelaparan dan penjatahan setelah Perang Saudara. Dan itu masih menghindari ya serangan modernitas , era sensorik baru yang bersikeras mengubur ikan kota tanpa laut dan melupakannya selamanya. Madrid juga telah merapat kapal di dermaga laut baru, yaitu kebutaan . Tentu saja, sementara beberapa makan bao, cod tapa disediakan untuk mereka yang tahu cara menikmati Madrid.
PENUTUP DENGAN SEJARAH
Di Spanyol kami selalu memiliki beberapa raja yang sangat baik, berubah-ubah dan dengan selera, bau, dan sentuhan yang baik untuk keahlian memasak. Sebagai contoh, Carlos V meminta agar tiram dari Laredo (yang dia cintai) dikirim ke Yuste . Dan mereka melakukannya, berkat sistem pos yang sangat canggih pada saat itu. Sesuatu yang sangat aneh terjadi dengan ikan cod di Madrid, menurut apa yang dikatakan Miguel ngel Almodóvar kepada kita, penulis dari kelaparan di spanyol yang, di samping itu, adalah promotor dan pembela keahlian memasak kami yang hebat.
Almodóvar memberi tahu kita bahwa Felipe II adalah orang yang memutuskan itu Spanyol memimpin kontra-reformasi pada abad ke-16 , muncul berhari-hari pantang daging dan menjadikan ikan sebagai pilihan langsung. “Spanyol adalah negara yang sangat bergunung-gunung dan ikan segar tidak mungkin diangkut. Cod adalah pilihan untuk hilangnya paus, yang habis karena dilikuidasi. Dengan mengeringkan ikan kod dan mengasinkannya, mereka memperoleh produk yang dapat bekerja selama bertahun-tahun dan diangkut ", tagihan.
Cod, sejarah keahlian memasak Spanyol
Cod dikenakan sebagai produk wajib untuk menjaga pantangan daging yang memakan waktu hampir setengah tahun itu . yang menghasilkan banyak resep (hampir selalu di dalam ruangan) dengan cod, produk yang secara bertahap menjadi modis. Dengan demikian, berbagai jenis rebusan atau hash yang menjauh dari resep pantai seperti itu seperti vizcaína atau pil pil.
Ketika abad ke-19 tiba, cod sudah dianggap lokal di Madrid sebagai dewi Cibeles dan mulai dijual di toko kelontong dan toko kolonial dalam bentuk lembaran besar. “Mereka memotong diri mereka sendiri dengan pencukur besar yang disebut bacaladeras dan itulah mengapa mesin pertama yang digunakan untuk mengeluarkan kartu kredit disebut bacaladeras, karena kemiripannya dengan gunting ini”, jelas Almodóvar, mengingat bau yang berasal dari toko kelontong, yang sudah menjadi bagian dari memori sensorik kita dan itu kami langsung mengasosiasikan dengan Madrid.
DENGAN KERJA 'KAMI PUNYA TOPAO'
Pada sepertiga terakhir abad ke-19 mereka mulai menjadi mode di Seville "pavia" (yang sebelum cod dipanggang hake) bertepatan dengan pembukaan di Madrid rumah pertanian , di mana mereka mulai dilayani prajurit kecil Pavia yang terkenal , yang tidak berhenti menjadi sepotong cod babak belur dan goreng . Paprika muncul sebagai pendamping ikan cod, sangat murah dan terjangkau pada saat acar menjadi makanan ringan di kedai minuman.
Ini adalah kedai yang mempopulerkan cod di Madrid , diperoleh sebagian besar di Jalan León (lingkungan Las Letras) di situlah para penjual ikan berada. Casa Labra didirikan pada tahun 1860 dengan ide cod sebagai makanan populer, untuk semua orang . Cod mulai dilapisi adonan dan menjadi tapas Madrid yang sangat sentral. dalam waktu yang sangat singkat Labra cod mulai menyebar ke kedai lain dengan sedikit banyak keberhasilan, meskipun tidak ada yang akan mencapai pekerjaan baik Labra. Prajurit dari Pavia adalah seteguk ikan cod yang lezat, renyah di luar , juicy di dalam dan beraroma, banyak rasa.
Setelah Perang Saudara, kelas populer menjadikan ikan cod sebagai makanan yang sangat dihargai karena harganya yang murah. “Para tukang batu yang membangun kembali negara mengubah irisan ikan cod menjadi makanan penting. Dan tidak hanya cod, tetapi juga Steak Rusia atau roti panggang Prancis asin dari kedai Antonio Sánchez ”, jelas Almodóvar, menekankan peran menentukan yang dimiliki cod di negara yang hancur yang sedang mencari pemulihan ekonomi.
Tapas dari Casa Labra
KEBAHAGIAAN BAGI MEREKA YANG TAHU BAGAIMANA MENGHARGAINYA
Ikan cod kering dan asin telah mengalami penurunan dalam 10 hingga 15 tahun terakhir. Miguel ngel blak-blakan: “ Cod kehilangan kepentingan di atas semua gerakan sosial yang berputar di sekitar diet dan hidup sehat . 'Riquismo' baru yang lahir setelah krisis 2008 ini membuat kita melihat sesuatu yang tidak nyata, pengenalan konsep nutrisi yang sehat tanpa banyak pemikiran dari tangan ahli gizi hebat seperti Lady Gaga atau Beckham yang mempromosikan budaya bebas gluten tanpa dasar”.
Gastronom juga tidak ragu untuk menunjukkan Norwegia dan skrei .nya , ikan cod segar yang tidak ada tradisinya di Spanyol tetapi yang telah masuk ke sini melampaui segalanya. Ikan kod yang dihilangkan garamnya, jadi milik kita, yang selama berabad-abad telah dimurnikan dalam budaya kita masih menolak kepergiannya. Sekarang ini dikaitkan dengan produk dengan kadar garam yang berlebihan dan risiko hipertensi. Tentu saja, seolah-olah kita tidak pernah pergi ke restoran untuk menikmati bagian dari identitas budaya kita yaitu gastronomi.
Cod Madrid sekarang hanya tersedia untuk beberapa, mereka yang secara ajaib menemukan tempat dengan menunggu dan melakukan penebusan dosa di pintu Labra atau rumah pemberontakan , lainnya benteng "bacaladesco" yang telah mempertahankan posisi sejak tahun 1960. Dan sekarang hanya untuk mereka yang cukup beruntung untuk tinggal di dekatnya karena mereka tidak bekerja di rumah. Mereka juga tidak akan pernah. Karena Madrid hidup dengan sepotong cod renyah.
Ini adalah salah satu tapas di Madrid yang telah bertahan paling lama. Cod mengandung sepotong sejarah Madrid di setiap gigitan dan hanya mereka yang tahu bagaimana menghargainya yang menyadari keindahannya. Nah, dan waktu kita hilang dengan tidak memperhatikan selera kita sendiri.
RESEP DAN TRIK UNTUK ANDA COBA COD GORENG DI RUMAH
Bahan untuk 4 orang
- 400 gr ikan cod yang sudah dihilangkan garamnya (kalau bisa dari belakang)
- 300 gr tepung terigu biasa
- susu dingin
- 1 sendok makan soda kue
- minyak zaitun untuk menggoreng
- Garam
Pertama, ikan cod dihilangkan garamnya, membiarkannya dalam air dan menggantinya setiap 8 jam selama satu setengah hari. Kami memotong cod menjadi balok-balok yang berbentuk persegi panjang dan kami menyiapkan adonan (untuk ini kami menuangkan tepung yang diayak ke dalam piring atau mangkuk, dengan sedikit garam dan soda kue dan aduk rata). Kami memasukkan sedikit demi sedikit susu yang harus dingin. Lanjutkan dengan energi dengan beberapa batang sehingga terintegrasi tanpa gumpalan. Teksturnya harus agak lebih kental dari bubur. Panaskan wajan dengan EVOO yang banyak.
Lapisi cod dalam campuran yang harus dingin. jika agak hangat, itu harus ditutup dengan film dan biarkan dingin selama setengah jam. Goreng dengan minyak panas agar agak dingin. Ketika sudah berwarna keemasan, potongan-potongan tersebut dikeluarkan dan dibiarkan beristirahat di atas kertas isap untuk menghilangkan kelebihan lemak. Jika kita ingin menjadi prajurit Pavia sejati dari Casa Labra, tidak ada yang lebih dari hiasi dengan potongan paprika yang bagus.
Mengambil keuntungan!