Brownie: kesalahan tidak pernah begitu lezat ...
Biarkan dia yang tanpa kesalahan melemparkan batu pertama. Apalagi jika Ini adalah aspek dapur kami: entah karena kita lupa bahan atau karena kita tidak memilikinya, terkadang kita menarik imajinasi (dan optimisme) baik karena kesalahan atau karena kebutuhan. Kabar baiknya adalah bahwa dalam memanggang, seperti dalam semua aspek kehidupan, selang terkadang berfungsi sebagai katalis dan, bahkan, sebagai benih segalanya.
Anehnya, brownies yang terkenal, yang merupakan salah satu makanan penutup favorit kami, dan tart tatin apel yang selalu menggoda. mereka dilahirkan secara kebetulan, menunjukkan kepada kita sekali lagi bahwa situasi luar biasa dan tidak menguntungkan merangsang kreativitas.
Itu terjadi bahkan di keluarga terbaik: di restoran nomor satu di dunia (menurut 50 Restoran Terbaik Dunia), dari tersandung (secara harfiah), makanan penutupnya yang paling menengah muncul, kue lemon miliknya.
'Ups! Mi caduta la crostata al limone', suatu kebetulan yang lezat.
"Saya pikir kue dan bahkan masakan gurih membutuhkan lebih banyak kecelakaan yang membawa kita ke elaborasi besar”. Fran Segura menjelaskannya dengan jelas. Koki manis ini dikenal sebagai "koki cokelat" dan telah menerima beberapa penghargaan: dia adalah kedua dalam Kontes Kue Wahyu di Madrid Fusión 2018, Medali Perak di Pastry Eropa, Makanan Penutup Terbaik di Spanyol WCM (2013) dan Medali Perunggu di Piala Dunia Memasak dan Pastry tahun 2014.
Saat ini Fran mengarahkan dapur manis dari beberapa restoran dan berkeliling dunia memberikan kelas dan presentasi. Dan kami telah meminta Anda untuk hancurkan kami rahasia dua makanan penutup ini yang lahir secara kebetulan.
Fran Segura, yang dikenal sebagai "koki cokelat".
BROWNIE: OOPS, AKU LUPA RAGI!
Brownies – kesalahan yang diberkahi – muncul pada tahun 1897 di Amerika Serikat karena seseorang lupa menambahkan ragi ke kue bolu.
“Jika kita melihat bahan-bahannya, kita bisa merasakannya kue aslinya sangat enak, tetapi akan jauh lebih pulen. Jika kami menghormati resep Anda, kami mendapatkan kue bolu cokelat dengan rasa cokelat dan kacang yang intens. Tetapi teksturnya yang membuat brownies spesial: antara daging, biskuit dan krim, hampir meleleh di mulut berkat bahan-bahan seperti mentega dan cokelat, yang cenderung meleleh dengan panas tubuh sendiri”, jelas Fran.
Dan perbedaan interpretasi dari brownies yang muncul, dan terus muncul, sejak saat itu? Pembuat manisan dari Alicante menjelaskannya: “Kadang-kadang kita ingin menemukan kembali diri kita sendiri dan mengubah resep, seperti dalam kasus ini, ketika mereka mengubah cokelat hitam menjadi cokelat putih. Menurut saya itu berhenti masuk akal dan menjadi elaborasi lain. Jelas ada banyak interpretasi, mengubah jenis kacang atau jumlahnya, dan dipersilakan jika mereka memiliki akal sehat yang diperlukan, tetapi di atas segalanya jika mereka menghormati sebagian besar resep aslinya”.
Alasan mengapa dia lebih suka memberi kita resep tradisional, sepenuhnya menghormati bahan bakunya dan, di atas segalanya, warnanya. “Walaupun benar saya mengubah jumlah resep sampai saya mendapatkan brownies yang saya rasa nyaman untuk dimakan,” kata Fran.
Ini brownies Fran Segura.
RESEP BROWNIE FRAN SEGURA
Bahan:
- 210 gram dari gula tebu.
- 200 gram gula muskovado.
- 290 gram telur.
- 360 gram mentega.
- 200 gram coklat 66%.
- 170 gram dari tepung longgar.
- 300 gram dari kacang pecan.
- 360 gram dari keping coklat.
**Persiapan: **
1. Campurkan mentega dalam krim dengan gula tebu dan gula muscovado.
2.Tambahkan coklat leleh panas sampai sekitar 45ºC.
3.Tambahkan telur-telur pada interval.
4. Tambahkan tepung yang sudah dicampur dengan kacang dan keping coklat.
5. Tuang ke dalam cetakan besar dan panggang pada 200 C selama 25 menit.
6. Setelah benar-benar dingin, potong dengan pisau dalam kotak.
KAKAK TATN DAN TIGA TEORI
“Ada beberapa cerita tentang pembuatan kue ini. Mereka mengatakan bahwa salah satu saudari Tatin, karena kesalahan, dia mengaramelkan apel. Teori lain menyatakan bahwa dia lupa meletakkan alasnya dan memakainya begitu apel berada di dalam wadah dan yang ketiga menghitung bahwa ovennya rusak dan karena itulah mereka memutuskan untuk memasaknya di penggorengan", Fran Segura memberitahu kita.
"Pilihan terakhir tampaknya yang paling logis -lanjut sang koki-. Bagaimanapun, kue ini muncul di Lamotte-Beuvron, Prancis, pada tahun 1889, Ini adalah salah satu kesuksesan terbesar kue klasik. Halus serta rakus, bertekstur dan kenyal, itu membutuhkan teknik tertentu dan kita harus mengacaukan beberapa sampai kita mendapatkan keterampilan untuk mengeksekusinya dengan benar."
Untuk proposal ini, koki kue memutuskan untuk memilih basis pasta sable, kukus apel dan, setelah dingin, isi tartlet dan kemudian karamel dengan lebih banyak gula.
RESEP FRAN SEGURA TART TATIN
Bahan:
- 6 apel.
- 50 gram mentega.
- 150 gram dari gula.
- 1 buah vanili.
- 2 batang kayu manis.
- 60 gram dari gula.
- 1 lembar pasta sable.
**Persiapan: **
1. Sejajarkan cincin dengan pasta pedang dan memasak.
2.Dalam panci, campur apel yang dipotong menjadi delapan, mentega, 150 gr. gula, vanili dan kayu manis. Tutup dengan film dan masak hingga apel lunak.
3. Tempatkan dengan hati-hati di tartlet dan lapisi dengan sisa gula. Karamel dalam oven atau dengan obor.
Ini tart tatin Fran Segura.