foto dari wanita duduk menggosok ikan teri juga merupakan bagian dari kenangan dari Costa Brava , dari tradisi melestarikan laut. Di sana anxova adalah tradisi gastronomi di lanskap tempat pemukiman Fenisia dan Romawi mereka bergabung dengan lagu di pantai Botigas.
Di L´Escala, Rosa Hostench, dari Anxoves Solès, telah mengintegrasikan pusat interpretasi ikan teri di dalam pabriknya sendiri, pengasinan tertua dari kota tepi laut ini. Ini adalah keahlian memasak yang diangkat ke kategori seni dari Empuries kuno.
“Suami saya dan saya ingin menjelaskan kepada pengelana itu 130 tahun sejarah keluarga bahwa saya sudah mulai meneliti, jadi di musim panas ketika turis datang ke kota, mereka dapat menikmati kunjungan setengah jam dengan panduan audio dalam tujuh bahasa”.
Wanita menguleni ikan teri, L'Escala.
Itu pabrik-museum Anxoves Solés adalah keseluruhan perjalanan itu sendiri: sejarah keluarga, model, referensi ke yang abadi Rencana Josep (yang memiliki salah satu tempat fetishnya di L´Escala) jargon salting, dengan kata-kata seperti itu paku (berat yang diletakkan di atas ikan teri untuk menekannya), gañil... “Semuanya agar mereka tahu cara memakannya, karena tour diakhiri dengan mencicipi ikan teri kami”, kata Rosa.
Bagaimana Solés mempersiapkan anxoves mereka? “ Ketika ikan tiba di pabrik, Hal pertama yang kami lakukan adalah memata-matai: kami memelintir kepala mereka, meregangkan mereka dan meninggalkan mereka gañil, trakea. Kemudian kita masukkan ke dalam garam, istirahat, selama setahun”. Semua dalam barel sekitar 650 kilo, dan menurut tradisi, kurang ditekan daripada di Cantabrian.
Jika beruntung, traveler juga bisa lihat di timbangan mengerjakan anxoves yang terkenal de l´Escala, melalui sejarah yang kembali kepada kakek buyut Josep, Suami Mawar. Namanya Francisco Solés Oliveras. “Saya selalu sangat suka mempelajari sejarah, jadi ketika saya mulai menyelidiki saya menemukan bahwa Keluarga Josep telah berakar di L'Escala sejak 1680”.
Persiapan ikan teri, L'Escala.
Siapa pun yang bepergian ke L'Escala menemukan bahwa sebelum menjadi kota, itu adalah pelabuhan. “Semuanya terjadi di sekitar pantai, industri kelontong (sebagaimana penggaraman kemudian disebut) dan kehidupan itu sendiri. Di pantai yang sama, Solés mengembangkan pengasinan sebagai promotor perikanan. Nomenklatur baru, tetapi sekitar sebuah kerajinan yang basisnya masih anxova. Kemudian keluarga akan pindah dari pelabuhan kecil ke pantai yang lebih besar.
Waktu semakin maju, keluarga warisan itu terus berlanjut. “Kakek Josep kemudian membawa saksi dan ini kuncinya, karena dia menikah dengan putri seorang pengangkut pakan. Mereka memiliki rumah di depan pelabuhan l´Escala dan dengan visi yang besar, sang kakek menghubungkan pengasinan dengan transportasi ayah mertuanya”. “Di tahun 50-an, ketika mulai tiba pariwisata ke kota, ayah mertua saya menjaga bisnis dengan dua saudara laki-lakinya”.
Hari ini Rosa Hostench tidak hanya mengawasi sejarah pengasinan keluarga itu, Dia juga presiden Union of Old Anchovy Salters, sebuah organisasi yang menjamin kualitas melalui produsen kota. “Itu dibuat pada tahun 1989, untuk menyatukan semua anxoveros. Kami adalah empat perusahaan yang menjaga tradisi. Itu minggu pertama bulan oktober kami juga merayakan festival ikan teri Selama bertahun-tahun, ia telah mendapatkan prestise di wilayah tersebut”.
Panggilan Rumah Punxa Saat ini merupakan salah satu tempat paling ikonik di L´Escala. Terletak di depan pantai (pelabuhan tua), hari ini rumah di lantai dasar Toko Anxoves Solés (yang lainnya ada di pabrik itu sendiri). “Ikan teri adalah produk yang harus dibuat perlahan. Itu adalah sesuatu yang tradisional, dan sejak keluar dari air Anda harus memanjakannya, karena itu adalah harta kami”.
Ikan Sec, Formentera.
Di mana pun, evolusi dari setiap bisnis telah menjadi kronik kemajuan. Di L'Escala, pemicu untuk zaman baru adalah pabrik sentral. Di Formentera, itu adalah cahaya. Di sini dibuat panggilan ikan kering, ikan kering artisanal kalengan. Di dalam pulau, hanya satu keluarga yang membuatnya. Itu adalah milik Belén Palerm, (Ibicencan) dan David Sánchez, penduduk asli Pitiusas kecil. “Keluarga David semuanya berasal dari sini. Kakek dari pihak ibu sudah menjadi nelayan, jadi dia tahu seluruh tradisi sejak usia muda”.
Saat itu tahun 70-an, dan kakek dan cucunya terbiasa dengan penduduk pulau dan turis untuk melihat mereka menggantung ikan dengan tali. Di luar ruangan, terkena angin sepoi-sepoi yang membawa orang Romawi dan Fenisia ke sini bersama mereka teknik ikan asli kalengan. “Hari ini kami memiliki seseorang yang telah menggantikan ibu mertua saya María, yang telah menghabiskan seluruh hidupnya melakukan ikan kering untuk konsumsi sendiri. Sebelum tidak dikomersialkan, itu adalah bisnis yang terkait dengan orang tua”.
Tapi delapan tahun lalu David bekerja sama dengan orang lain, ide mulai muncul dan itu ikan kering dari Formentera itu memiliki label pertamanya dan dengan bantuan Consell. "Bahkan toko-toko kecil telah berada di sisi kita sejak hari pertama."
Itu ikan kering mengering di bawah sinar matahari, dan bebatuan di bawah bisikan Mediterania. Sudah seperti itu selamanya, sejak sebelum tahun 70-an, ketika tidak ada cahaya di Formentera dan pengasinan digunakan untuk mengawetkan ikan. “Prosesnya adalah sebagai berikut: setelah ditangkap, dikeluarkan dan itu dibekukan untuk menghindari anisakis. Setelah 72 jam, Kami mencairkannya dan memotongnya menjadi irisan tipis sehingga dapat berventilasi dengan baik.
Kami membuat air garam untuk membuat pengawet dan membekukan lagi”. Semua dalam empat hari, paling lama seminggu jika ada kelembaban di pulau itu, selalu dengan skate sebagai protagonis dari tradisi legendaris ini. Selalu manual. “Setelah kering, kami mengambilnya, kami memotongnya menjadi potongan-potongan tidak lebih dari setengah jari panjang dan dipanggang, yaitu, kami memberikan pukulan panas ke panggangan dan kami mengoyaknya dengan palu plastik”.
Para wanita pergi keluar, David memancing. "Kami mengerjakan pari, tetapi mussola juga memancing." Keluarga Belén dan David dapat membanggakan bahwa semua produksi terjual sebelum setiap Februari, ketika mereka mulai memproduksi peix sec untuk musim panas.
"Kami pergi sesuai permintaan dan terkadang orang harus menunggu." Di saat yang sangat mendesak, Belén dan David melanjutkan pekerjaan mereka, dengan lokakarya mereka di portu saler, dengan garis-garisnya mengering di bawah sinar matahari, yang asli, yang analog. “Setelah beberapa kali tes, David membuat ruangan beratap, agar udara bisa masuk, tapi tidak hujan. oh, kami juga memasang label, Itu sebabnya mereka semua berbeda”, tawa Belén.
hari ini kamu ikan kering juga telah melompat ke Restoran Ibiza, seperti Can Alfredo atau Es Rebost de Can Prats. “Restoran Ibicencan adalah yang pertama memposisikan produk untuk kami. Mereka telah mempopulerkan salad crostes kami”. apa yang kita sebut hari ini salad petani pelukan di bar dan restoran itu ikan kering dari Betlehem dan Daud.
Di Ibiza, secara tradisional para nelayan sendiri mengeringkan ikan di atas kapal ketika mereka kembali ke pelabuhan. Saat ini, di kotamadya seperti Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats memuji produk ini dari Ini adalah Rebost dari Can Prats. "Ini adalah rumah kakek-nenek saya dan itu adalah toko kelontong pertama di Sant Antoni."
Dua puluh tujuh tahun kemudian hari ini minuman restorannya dari produk Ibiza dan Formentera. “Kami selalu memilih kilometer 0, apakah itu Oli d'Eivissa (minyak zaitun extra virgin dari pulau), keju atau anggur. Kami harus bertaruh pada pantry kami karena itu adalah tradisi kami”. Detik peix yang disediakan oleh Belén dan David pergi ke miliknya salad kerak (walaupun Cati memiliki dua versi, dengan ini dan dengan ikan teri).
“Kami mempersiapkannya dengan roti halaman, peix sec, tomat cincang, telur, bawang merah, bawang putih, paprika hijau mentah dan kentang rebus. Produk terakhir ini membedakannya dari yang disiapkan di Formentera, karena saya mengedipkan mata pada salad pedesaan”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Juga para nelayan yang memasok Joan April Untuk pengasinan, spesies seperti mussola atau chaplain (kapur kapur sirih biru kering) dikeringkan di atas perahu. Di pantai Altea, ikan kering itu kemudian pergi ke rumah legendaris seperti Ca Joan. “Kami adalah kuil produk. Dan tentu saja, melalui bara api kami melewati daging asin khas tanah ini dan selatan, terutama ikan teri, pendeta, gurita, roe dan mojama”, kata Joan dari bar terkenalnya di sebelah pintu.
“Kami membeli gurita dan pendeta di sini, ikan teri dari Rafa López di Valencia . Kami juga pergi ke San Javier atau Barbate, di mana kami membeli tuna roe dan mojama dari almadraba. Kemudian dipanggang dan hancur."
Joan April menyukainya "memutar hidung untuk hal-hal", Seperti yang dia katakan. “Kami akan memeras bagian laktat dari ikan teri dengan mentega susu kambing dari sebuah keluarga di Córdoba. pendeta dan kami menyajikan gurita kering dalam espencat, escalivada khas dari Altea”. Paprika merah dan hijau, terong, dan resep kakek berikutnya. “Saya memanggang serpihan bawang dan menaruh ikan teri di atasnya , untuk kontras manis dan asin dan kemudian saya menambahkan zaitun”.
Sanctuary untuk pelanggan lokal dan nasional, Joan menyimpan daging matangnya, serta ikan asin seperti kain emas. Ini juga memiliki taman 6.000 meter persegi dari mana tomatmu berasal yang menyegarkan mulut ketika garam membanjiri langit-langit mulut dan hati.
Telur belanak, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos adalah seorang ahli dalam garam, air asin dan maserasi, dalam melestarikan laut dengan mengeringkannya. “Cerita-cerita seperti ini sepertinya mulai muncul. Ketika kita berbicara tentang pengasinan, kita mengacu pada Proses persiapan dari ikan sehingga bisa dimakan mentah dengan pengawetan dingin dan garam, yang dehidrasi produk". Ini adalah permainan air, jelas Toni, "pengendaliannya sangat penting untuk mendapatkan pengasinan yang baik".
Semua pengetahuan ini ditransfer ke Moments, sebuah bar di Paseo Marítimo de Alicante yang telah menjadi tempat sempurna untuk vermouth atau tapa sore hari dengan segelas Fondillon atau salah satu dari banyak minuman beralkohol dan koktail khas oleh Sergio dan Raquel Remacha, anak-anak dari keluarga hotel.
Hanya lima menit dari pusat kota Alicante, saudara-saudara ini telah berhasil u bar dengan udara laut secara keseluruhan santapan lezat menghadap ke pantai nilai lingkungan yang tak terhitung. Dengan pengasinan sebagai bagian dari mesin gastronomi Spanyol tanpa henti. “Dalam Momen kita memiliki segalanya apa yang ingin kami temukan di restoran”, kata Sergio.
Raquel dan Sergio Remacha, Moments, Alicante.
“Kalau tidak ada penjemuran, tidak ada pengasinan, ada pengasinan”. Toni, penduduk asli selatan Alicante, mendirikan perusahaannya, Jiwa Lautmengikuti keprihatinan masakan khas negeri ini. "Ini adalah salah satu tempat lahirnya pengasinan, di mana ikan-ikan itu diolah secara fenomenal." Produser, koki, jurnalis, dan sommelier suatu hari dia menyadari itu telur belanaknya terasa berbeda. “Mereka tidak menempel pada gigi. Dan entah bagaimana kami merintis jalan." Dia mulai menyelidiki, melempar telur untuk sampai ke sweet spot. "Telur belanak tidak boleh memiliki vena".
Apa Toni bekerja? Dari segalanya, asin tradisional tetapi juga setengah asin, yang penggunaan garamnya moderat, yang melalui proses pengeringan jauh lebih cepat, antara 24 dan 72 jam. “Dengan kontrol penuh dari kelembaban dan ventilasi bekerja lebih banyak proses dehidrasi”.
Setengah jalan antara pengasinan tradisional dan Jepang, Toni mendefinisikan daging setengah asinnya sebagai “seimbang” antara tekstur mentah, tetapi dengan rasa asin dari semua kehidupan”. Toni dan Sergio, kolega dan teman, Mereka membawa daging setengah asin mereka ke Paseo Marítimo, di jantung kota Urbanova.
Keluar Raquel, ibu pemimpin dan bertanggung jawab semua yang dilakukan anak-anak Anda hari ini dengan Moments Bar ketika telurnya kaya”. Dan perhatikan bahwa di kemuliaan yang terberkati , proyek mereka berikutnya, mereka akan menghabiskan lebih banyak pengasinan.
Toni Perez, Alicante.
Hari ini anak-anak mereka adalah generasi kedua dari sebuah cerita yang dimulai dengan El Capricho de Raquel, restoran tempat hidangan nasi dan chup chup dari rebusan Mereka telah menjadi keseharian seluruh keluarga. Makarel Galicia-Asturian (viso atau visolet, dalam bahasa Valencia), bagus untuk salad yang, seperti yang dikatakan Toni dan Sergio, adalah gaya Vega Baja, “Mencari kementahan yang khas di sini. Dengan artichoke dari tanah”. Sarden dalam proses ikan teri, "kami menyebutnya boot dan kami juga menjualnya di pasar tradisional," kata mereka.
Almadraba tuna mojama sedang, “kalau ada seratnya yang tradisional”, telur dari belanak Mauritania atau Brazil. “Ini memiliki lebih banyak kerumitan di langit-langit, dengan butiran yang jauh lebih elegan. Ini seperti kaviar, seperti naik perahu nelayan”, cerita Toni.
ikan asin tradisional dan ikan setengah asin di bar premium, menghadap ke laut tempat amphorae Fenisia tiba. Bersulang untuk identitas lokal, yang merujuk kita ke jeruji, ke jeruji.