angin dari Kecepatan mereka masih membawa kembali kenangan kota bahari yang, dalam keinginannya untuk melestarikan laut, selama abad 1-5 setelah Masehi adalah salah satu daerah penghasil pengasinan dan garum (kecap ikan) yang paling terkenal Rum.
Perpustakaan surat kabar Claudia Baelo, di teluk Cadiz di Bologna, arsip mewah yang membuktikan konservasi ikan dalam garam yang mengakar sejak saat itu. Sisa-sisa pabrik tua ini Set arkeologi bergabung dengan beberapa area Pantai Bologna. Orang Romawi menyebutnya cetaria, dan mereka adalah pabrik yang didedikasikan untuk proses pengeringan dan pengasinan ikan. Hari ini ada sekitar selusin dan traveler yang suka bisa wisata kolam renang atau panci garam di mana orang Romawi kuno maserasi ikan di garam dan diuraikan garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Beberapa dokumen bahkan mengutip pengasinan ikan paus, tetapi apa yang tampak sebagai penyebut umum adalah bahwa kondisi pantai Cadiz selalu tempat pemancingan tuna sirip biru ketika dia melakukan nya migrasi tahunan dari Atlantik ke Mediterania. Baelo Claudia, salah satu ekspresi terbaik urbanisme Romawi, menjadi salah satu dari kota dapur tuna almadraba dan pengawetannya dalam garam. Kekuatannya sedemikian rupa sehingga mencapai hari-hari kita, sampai bar dan bar dari seluruh provinsi.
Di Cadizo modal, Juan Carlos Borrell dan istrinya, María José Muñoz, Mereka menjalankan salah satu bar yang penuh perapian. Dulunya disebut sebuah Kejutan dan itu adalah kantor anggur dan pengasinan dengan semangat tua toko kelontong. “Kami membukanya di Karnaval 2013, dan seperti yang dikatakan chirigota tua, saya tidak berulang tahun, di sini kami hanya menghitung Karnaval”, kata Juan Carlos.
Hari ini La Sorpresa baru saja menyelesaikannya kesembilan ulang tahun setelah pembukaan kembali (walaupun didirikan pada tahun 1956) dan setiap hari mencoba memberi nilai pada garam dunia, secara harfiah dan metaforis. “Kami tidak hanya memiliki anggur yang berlimpah, ada juga Anggur kami dari Tanah Cádiz. Ketika Anda pergi ke suatu tempat, Anda harus minum zona dan filosofi saya adalah mendasarkan diri pada apa yang menjadi milik kita”.
Juan Carlos Borrell dan María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Milik mereka, María José dan Juan Carlos, adalah tentang menawarkan pantai Cadiz diresapi dengan garam. "Kami bekerja secara mendasar dengan tuna dari perangkap di pantai Cadiz, di mana hanya ada empat yang tersisa: Zahara, Kecepatan, berkumis kamu konil. Juga dengan semua genre yang kami pilih dari berbagai kota yang bepergian garis pantai dari Teluk Cadiz. sarda, albacore atau ikan kecil (juga dikenal sebagai bonito dari selatan), tuna kecil yang selalu muncul di bar pernikahan ini. Semua konvergen, seperti gelombang laut. Almadraba, anggukan pada garum, yang, seperti dikatakan Juan Carlos, “selalu ada di sini. Semuanya terhubung ke kedai minuman, seperti di kedai minuman Romawi di mana anggur sudah disajikan dengan ikan asin”.
Saat ini tengah hari dan di La Sorpresa Juan Carlos menunggu setelah meja marmer untuk menghormati namanya. “Kami memiliki bonito, baik dari selatan maupun dari Teluk Biscay. Sembuh dan setengah asin, saya memasukkannya ke dalam roti yang sangat halus, panggang saat ini Lalu ada tuna asin, tuna mojama almadraba. Itu tuna merah Almadraba memiliki sentuhan manis yang, ketika diasinkan, adalah mahakarya di samping segelas amontillado, chamomile atau berbau dari salah satu sepatu bot kami.” Di kedai minuman yang tenang dan ajaib ini, Juan Carlos bersikeras untuk tetap minum di pagi hari. "Punyaku sedikit Tunny kecil dengan setengah jerami atau segelas Manzanilla. Itu mengetuk Ini agak permisif."
Pinggang tuna setengah matang dari utara di La Sorpresa, Cádiz.
Kedainya sekarang menjadi museum, dengan beberapa sepatu bot seratus tahun tua, yang Juan Carlos telah pulih dari Sanlúcar de Barrameda. Baik atau Lulus Manzanilla untuk menemani beberapa kebaikan ling roe ekstra alami. "Atau beberapa telur belanak setengah asin atau lebih sembuh, yang luar biasa. Dan bagaimana mungkin saya tidak memiliki telur tuna sirip biru almadraba, yang seperti memasukkan laut ke dalam mulut Anda, meskipun agak lebih mahal”.
Makanan pembuka lainnya: a Oloroso dengan sedikit tuna atau albacore (sardinia) in loins, semi-cured, “rasa lain yang menawarkan rasa ikan teri Cantabria yang enak, tapi itu berasal dari perairan Barbate. Dengan beberapa kacang pinus dari La Breña, itu sesuatu sublim". Seni Juan Carlos dan María José melewati biarkan sarda dalam minyak, tiriskan dan kemudian, beberapa tetes Arbequina untuk mempertahankan kilau. "Para pelaut memakannya dengan sepotong roti dan lada mentah di atas kapal, tapi saya menyiapkannya di atas sepotong roti, fillet tomat yang sangat tipis, dan dua fillet sardinia. Luar biasa besar". Menu ikan asin oleh Juan Carlos dan María José diakhiri dengan beberapa telur makarel yang diawetkan. “Chiquitillas, dari Murcia” atau ikan terbang, yang dibeli Juan Carlos di berbagai tempat: di Campo de Gibraltar, di Algeciras atau La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, sommelier Grand Cru, dan Ricardo Díaz Carmona, pemilik, di Secadero Goroztiza, Ceuta.
Ikan terbang dari Selat itu adalah ikan yang pindahkan hati garam di tanah Ceuta. Di sini sejarah almadraberanya hari ini diceritakan melalui beberapa keraguan, tetapi meskipun terbatas, semuanya diperlukan untuk menjaga tradisi antara sejarah dan romantis. Keke Raggio adalah, bersama dengan Jose Manuel Perez Rivera dan koki Mario Silva, koordinator Proyek Salzone "Salazones de Ceuta", sebuah inisiatif yang berupaya menjaga tradisi berkelanjutan yang ingin mereka ciptakan jaringan kota pengasinan dari Spanyol.
“Budaya pengasinan ditemukan di Ceuta dalam bahaya kepunahan. Sumber daya laut telah dieksploitasi secara berlebihan dan sektor perikanan sebagian besar telah hilang, tetapi tidak semuanya hilang”, kata Keké. Seperti yang dikatakan proyek ini, keistimewaan orang-orang Ceuta adalah orang-orang laut, garam dunia, Sangat kuat untuk mempertahankan pekerjaan ini, bahwa dari master ikan asin, seniman percakapan improvisasi dan karakter petualang dari para pelaut.
Orang-orang Ceuta memberi tahu Condé Nast Traveler bahwa pabrik pengalengan di sekitar perangkap tuna mereka, mereka tetap aktif sampai tahun 1970. “Musim kemarau ikan asin di Ceuta dimulai antara April dan Mei, dengan migrasi tuna besar yang datang ke Mediterania untuk bertelur. mereka disebut perangkap hukum, yang merupakan orang-orang yang mengkhususkan diri dalam menangkap tuna. Migrasi lainnya adalah yang dimulai pada akhir Agustus dan selama bulan September, yaitu ketika tuna sudah bertelur dan memulai perjalanannya kembali ke perairan dingin Atlantik Utara. Kami menyebutnya almadrabas ke belakang".
Irisan ikan tuna asin pada guacamole dengan raspberry, daun bawang, dan bir Ceuta Star.
Hari ini di Ceuta tidak ada kuota untuk menangkap tuna, tetapi mereka memiliki almadrabeta mereka di teluk selatan kota (lebih kecil dari perangkap dari Cadiz). “Dari Mei hingga Desember mereka menangkap tuna kecil seperti bonito, albacore, tamtama... Mereka semua menyediakan pengering di musim panas dan di pasar makanan dari kota". Di Ceuta tuna diasinkan sebagai mediterania yang indah (dari satu hingga tiga kilogram), baik utuh atau pinggang secara terpisah, terbuka dalam kupu-kupu. “Lalu ada telur tuna, Produk paling mahal, dari 80 hingga 90 euro per kilo”. Namun jika ada ikan tradisional di Ceuta, yaitu ikan terbang, volaor, seperti yang dikenal di bagian ini. "Secara tradisional penangkapannya dimulai dengan pesta Perawan Carmen (sekitar 16 Juli) dan sejak saat itu, di bulan Agustus ada banyak ikan ini, yang terakhir dikeringkan”.
Antara Mei dan September, yang disebut esplanade Juan XXIII, Di sebelah lingkungan homonim, kota Ceuta mengungkapkan foto paling otentiknya: pria dan wanita Ceuta menggantung potongan ikan terbang dengan tali, terlindung dari angin Selat. “Tergantung pada jenis potongannya, waktu pengeringan bervariasi. Jika ada angin Levante, yang bertiup dari Mediterania menuju Atlantik, kelembapannya lebih tinggi dan kemudian ikannya kering dari dalam ke luar, sehingga prosesnya lebih lambat daripada saat Poniente bertiup, yang lebih dingin dan mengeringkan ikan dari luar ke dalam. ideal adalah bahwa ada keseimbangan antara keduanya agar ikan tidak terlalu kering dan tidak terlalu basah”. Selalu diatur dalam alang-alang, yang terlihat di pantai Ceuta sarang burung, dan itu, di pengering Ceuta, mereka mengait dari sisi ke sisi dari kulit ikan.
Di Ceuta, ikan masih ada dilelang pada suara terbuka di pasar ikan dan dalam banyak kasus, dalam peseta. Ini juga merupakan tradisi yang setia untuk pergi ke pengering dan memesan tuna terbuka untuk mengambilnya. “Hari ini masih itu tertulis di kulit bonito nama klien dengan spidol, untuk menunjukkan bahwa bagian ini sudah diambil”.
Tali, gurita, melva, atau bahkan tuna yang lebih berat seperti yang terdaftar juga terlihat di volaera, teras tempat ikan dikeringkan di tanah Ceuta. “Saat ini masih ada beberapa individu yang kering di atas teras rumah mereka, ya, dengan izin burung camar berkaki kuning, yang asli pencuri ikan" John memberitahu.
Hari ini di Ceuta mereka menyilangkan jari mereka sehingga Proyek Salzone terus memberi visibilitas untuk serikat luhur ini. Juga nama yang tepat seperti Hugo Ruiz, koki di Bugao dan Piscolabis di Ceuta dan Bugao di Madrid, Ceuta asal dan hati, terus menceritakan kota mereka melalui piring. “Salah satu resep kami yang paling sukses adalah Telur goreng, udang bawang putih, dan tuna almadraba asin dengan croissant mentega hangat kami. Kami menyelesaikannya di meja di depan klien. Ini mencerminkan dengan baik budaya pengasinan yang ada di Ceuta dan karena alasan ini, telah menjadi salah satu hidangan utama kami”.
Telur ayam kampung goreng, udang bawang putih, dan tuna almadraba asin dengan croissant mentega panas di Bugao, oleh chef Hugo Ruiz, Madrid.
mungkin itu bantuan generasi lebih dekat, dan volaera memiliki dukungan yang diperlukan untuk terus memberikan foto asin kepada dunia, terus bertambah budaya melestarikan laut itu yang membuat Ceuta begitu hebat dan yang warisannya hari ini masih menendang dengan kekuatan lebih dari nostalgia.
Pengasinan juga telah menjadi bagian dari sejarah sosial di Pulau Canary. “Lanzarote mungkin— pelabuhan perikanan terpenting di nusantara. Area memancing adalah apa yang sebelumnya disebut "Bank Canary - Sahara", antara pantai Sahara dan sekitar dua belas mil ke arah Kepulauan Canary, dianggap sebagai salah satu perikanan paling produktif di dunia.
Jarea tradisional di Lanzarote.
Di sana kapal-kapal bekerja selama musim yang panjang, dan satu-satunya cara untuk memelihara ikan adalah, baik asin (yang lebih besar) atau menggetarkannya dan menjemurnya di bawah sinar matahari, dalam kasus yang terkecil”, mereka memberi tahu di Saborea Lanzarote. Raja-raja Atlantik Lanzarote berasal dari spesies besar seperti corvina, kerapu atau burro dengan ikan kecil, yang diletakkan di atas bangku, seperti sepatu, chopa, atau salema. “Kita harus membedakan di sini jarado, teknik memotong ikan yang diperbolehkan, yah garam untuk pengawetan (dalam kasus potongan besar) atau jemur di bawah sinar matahari untuk potongan kecil, meskipun benar bahwa dalam budaya Lanzarote ketika berbicara tentang ikan jareado mereka mengacu pada ikan yang dijemur selama 15-20 menit. Kami akan mengatakan bahwa garam ada di jarea, tetapi itu tidak menentukan. Ini adalah teknik yang terkait dengan pengasinan, tetapi dengan modus operandi yang berbeda.
Teknik semuanya yang maju dari gadis memancing (dengan alang-alang), mengasinkan ikan di perahu itu sendiri, memancing spesies yang lebih besar. Batang, jaring trammel (jaring silang) atau tali panjang adalah bagian dari hari-hari Nelayan Lanzarote, di mana dalam banyak kesempatan pemilik kapal Basque menjadi pemandu mereka dalam pembelajaran ini. Para pria di laut. Wanita pemasaran pengasinan dalam pulau ini dengan jantung vulkanik. Hari ini, di Lanzarote, keragaman dataran garam di seluruh negeri berbicara tentang sejarah itu. “Menurut sumber, dataran garam pertama di sini bisa tanggal dari sebelum Perang Dunia Pertama. Kemudian, pada 1980-an, sarden dalam air garam meledak. PDB ekonomi Lanzarote datang melalui sektor sarden.
Cherne di El Risco, Famara, Lanzarote.
Hari ini, sepanjang tahun, armada artisanal dari Conejo terutama mengumpulkan ikan putih dan tuna, seperti Canary Bigeye (tuna sirip biru). “Ada juga armada darat, yang menangkap spesies lain yang sangat kita miliki, seperti tua, makarel kuda atau salema. Meski semakin sedikit, karena metode konservasi telah berkembang, meskipun Anda masih bisa melihat ikan gosong dan asin”. Pengasinan ini kemudian dijual di pasar ikan dan pasar pulau. “Hampir semuanya dijual di Lanzarote, terutama didorong oleh kegiatan wisata”.
Tapi selalu di bawah angin perdagangan, dengan kenangan para wanita jareando ikan di pantai yang sampai sekarang masih bertahan panggangan pelabuhan. Menciptakan identitas, warisan. Menghubungkan orang-orang di pulau kecil ini, menjiwai sejarahnya.
Tollo kering, Tenerife.
di Tenerife, jareas wanita tua hidup berdampingan dengan oreo spesies lain seperti samas atau salemas. sesuai akun Fran Belin, Jurnalis pro dari Tenerife, “Ikan dibawa ke dermaga untuk disiapkan dan kemudian dikeringkan di bongkahan batu dari pantai". Metodenya sama seperti biasanya. “Setelah ikan segar ditangkap, jeroan dikeluarkan, dibersihkan dengan sangat baik, dihilangkan kerak dan dicuci dengan air laut. Di sana dibiarkan sebentar, dalam beberapa wadah, untuk melakukan operasi pencucian berikutnya yang sama lagi”.
Kemudian, gambar luhur: bahwa ikan dalam proses dehidrasi ditempatkan di jemuran di pantai, 100% alami, seperti alang-alang dan spesies endemik yang mengharumkan lingkungan. Mereka juga ditempatkan di kandang logam, Dari langit-langitnya tergantung potongan-potongan kain atau plastik yang, bergoyang tertiup angin, menakut-nakuti kemungkinan serangga dari ikan.”
Dia berkata Jose Manuel Ledesma penulis sejarah resmi Santa Cruz de Tenerife, bahwa penangkapan ikan di pesisir dilakukan di masa lalu dengan perahu dayung kecil panggilan di pulau chinchorros. "Ikan asin dan jareado adalah bagian dari makanan warga." Seperti di Lanzarote, Banco Canario - Sahariano adalah dari awal abad ke-20 tempat memancing biasa untuk nelayan Tenerife. Pabrik memiliki pusat operasinya di sini Perikanan dan pengasinan Tenerife, sebuah prolog yang nantinya akan diikuti oleh perusahaan pengasinan lainnya melalui jalan-jalan sempit Santa Cruz.
Rebusan asin dari Pablo Pastor, Tenerife.
Tepung, minyak, dan pengawet koparon ikan di Tenerife keahlian memasak garam, seperti di sebagian besar pantai Spanyol. perahu nelayan Di pantai dan tinggi, permata laut selalu didistribusikan, yang kemudian berakhir di pasar ikan. Keledai, sargo, ikan air tawar, belut conger, chopas, atau samas yang kemudian akan dijareadas atau diangin-anginkan (tergantung ukurannya) dengan aksen Canarian sebagai latar belakang gema lelang di pasar ikan.
sesuai akun Pablo Pendeta, koki dan presiden Acyre Canarias, “sebelum pengasinan, sudah ada jarado. Kami melakukannya dengan spesies yang lebih kecil, yang sebelumnya dibersihkan dengan air garam, mereka dimasukkan ke dalam garam selama 15-20 menit dan gantung ke udara dengan tali. Kami telah melakukannya lebih banyak di rumah daripada di restoran karena terkait dengan makanan kelangsungan hidup. Perhatikan bahwa, karena tidak ada lemari es, ikan asin itu a sumber daya dasar.
Kepulauan Canary, dikelilingi oleh laut, tetapi sampai seratus tahun tergantung pada bumi. “Kakek-nenek kami makan lebih banyak dari hasil panen daripada dari ikan. Tetapi ketika garam mulai menggerakkan ekonomi Canarian, hampir semuanya mulai asin. Corvina, kerapu. “Yang terakhir ini adalah perempuan dari yang belaka, di sini kami juga memanggilnya afrodit. Vieja, sama, ikan air tawar, corvina atau kepala biara”. Seperti di beberapa daerah yang telah membintangi rute pengasinan kami, hari ini adalah industri sisa.
Perahu nelayan di Lanzarote, Kepulauan Canary.
“Ikan asin adalah tema tradisional terkait di atas semua untuk orang tua kita. Di selatan pulau tidak mudah menemukan ikan asin, jadi Kami membuatnya dengan bawang, kami menemaninya dengan kentang keriput, saus mojo, dan merica”.
Meski begitu, keterikatan yang sangat dibutuhkan dengan tanah telah membuat resep seperti kenari tollo terus memabukkan perut dan hati. "Apakah dia hiu robek asin, yang potongannya dikeringkan dan digantung di bawah sinar matahari, dimakan kering, dalam saus atau dengan mojo”. Mitologi Yunani menceritakan bahwa ada tempat di mana semua jiwa yang baik setelah kematiannya. Tempat itu adalah Kepulauan Canary, surga yang sama yang, dengan izin orang Yunani, menunggu dalam hidup penuh dengan matahari dan garam.