José Antonio, generasi kelima yang memimpin salah satu dari harta karun geologi orang asing dari pedalaman Cádiz, menggosok jarinya sebagai tanda uang dan, segera setelah itu, mengarahkan tangannya ke bawah. "Apa artinya ini? Uang, kan? Tetapi jika kita membalikkan gerakan, kita melakukan hal yang sama seperti ketika kita memberi garam pada makanan,” katanya.
"Inilah arti sebenarnya: garam dulunya adalah pengawet makanan terbaik Itulah mengapa itu selalu sangat penting." Cicerone kami menegaskan ini sementara, di belakangnya, pegunungan Sierra de Cádiz naik menuju tak terhingga, menetapkan batas cakrawala.
Garam pernah menjadi pengawet makanan terbaik.
Kami adalah asal mula segalanya: pada kelahiran dataran garam yang ia, seperti pamannya, kakeknya, kakek buyutnya dan, sebagai perintis, kakek buyutnya, mengelola pertanian di sebelah Kota Cadiz padang rumput raja , di jantung Taman Alam Alcornocales . Beberapa tempat garam, memang, di pedalaman Cádiz: satu-satunya yang masih aktif di provinsi ini. Dan karena fenomena yang tidak biasa terjadi di tempat khusus ini karena berbagai alasan.
Di satu sisi, karena daerah tersebut terletak di sebelah Grazalema, titik di mana hujan paling banyak di Spanyol dan yang, karena tanahnya yang kapur, menyebabkan air mengalir ke seluruh daratan hingga menggelembung ke permukaan dan menjadi lempung. . , seperti yang terjadi pada saat ini.
Di sisi lain, karena wilayah geografis ini yang 250 juta tahun yang lalu ditemukan di kedalaman Laut Tethys , menyimpan sejumlah besar garam di isi perutnya. “Pada waktu itu ada daerah di mana kumpulan air diciptakan, yang selama jutaan tahun memadat dan menjadi batu garam yang sangat besar di bawah tanah. Inilah yang membuatnya, ketika air tawar dari pegunungan melewatinya, kelahiran air asin dibuat ”. Di situlah letak kuncinya.
Namun keajaiban alam ini tidak ditemukan langsung oleh nenek moyang José Antonio, tentunya tidak: sudah di Zaman Perunggu ada pergerakan di daerah itu , meskipun Fenisia yang memperluas strukturnya untuk pengawetan makanan skala besar.
Itulah tepatnya dasar ekonomi kota Romawi kuno Iptucci , dari abad ke-2, yang sisa-sisanya ditemukan di tetangga Cerro de Cabeza de Hortales . Itu menjadi sangat penting sehingga bahkan mencetak mata uangnya sendiri. Dan sebagian besar kesalahannya, tentu saja, adalah garam.
garam yang mengkristal.
MASA LALU YANG SEKARANG
Berbicara tentang Iptuci berarti berbicara tentang masa lalu yang tenggelam dalam sejarah yang dapat diidentifikasi ketika berjalan-jalan di antara kolam-kolam berbeda yang membentuk decanter awal, pemanas dan pengkristal dataran garam: kita melihat distribusi yang persis sama dengan mereka. sudah hampir dua puluh abad yang lalu.
José Antonio dengan sabar menceritakan, dan dengan semangat yang jelas tergambar di wajahnya, langkah demi langkah bagaimana hal itu dilakukan ekstraksi garam . Suatu kegiatan yang terus dilakukan sampai sekarang dengan cara yang benar-benar tradisional.
“Kami adalah perusahaan yang bekerja tanpa mesin , mesin paling modern adalah pipi tangan yang membuat kita semua sakit punggung di dunia”, candanya saat dia membawa kami ke pagar kayu kecil yang mengelilingi tempat dari mana mata air menyembur dengan kecepatan yang hampir tak terlihat: sekitar 200 mililiter per detik. “Air keluar dari sini, dengan tekanan dan tanpa motor apa pun, dan satu-satunya hal yang kami mainkan adalah medan yang tidak rata. Jika Anda melihat aliran kecil ini, warnanya sangat merah: itu karena jumlah zat besi yang dikandungnya”, tambahnya.
Besi, yang, seperti yang terus dia jelaskan, diendapkan dengan dekantasi di tiga kolam berikut dari sirkuit yang membentuk dataran garam. “Sensasi yang diberikan air yang Anda lihat adalah airnya tergenang, tetapi karena di sini semuanya harus berjalan sangat lambat. Jika saya memiliki banyak arus, saya tidak akan melakukan itu ”, komentar pembawa acara.
Sebuah platform kayu kecil di salah satu sisi panci garam memungkinkan Anda untuk mendapatkan pemandangan penuh dari tempat itu. Dari sana, dan pada saat yang sama ia menawarkan untuk memotret pengunjung yang ingin melakukannya dengan ponsel mereka, José Antonio terus menceritakan kisahnya: tentang keluarganya, tentang kuil garam di mana dia telah menghabiskan sebagian besar hidupnya, apa dan untuk apa dia hidup sejak, 16 tahun yang lalu, dia memutuskan untuk mengesampingkan pekerjaannya yang lain dan mengabdikan dirinya sepenuhnya untuk itu. Bagaimanapun, ini adalah bisnis yang ada dalam darahnya: di sudut yang sama di Cádiz ini dia lahir dan bermain sejak dia masih kecil.
Daerah sekitar Salinas.
“Kakek buyut saya adalah orang yang membeli ini, karena ngarai kerajaan yang membentang dari Seville ke Algeciras melewati sini, dan dia memutuskan untuk mendirikan penginapan di tengah jalan. Ini adalah peternakan yang Anda lihat di sebelah, yang sama di mana saya tinggal sekarang dengan keluarga saya”, dia menegaskan. “Kemudian dia mulai menjamu orang dan mendapatkan uang. Dengan apa yang dia peroleh, dia membeli dataran garam, dan dia mendirikan pabrik keju pertama di Prado del Rey dan pabrik minyak pertama . Tapi dataran garam selalu menjadi mesin segalanya.” José Antonio mengingat kehidupan generasi yang mendahuluinya, tetapi juga tahun-tahun masa kanak-kanak di mana ia biasa bermain-main dengan saudara-saudaranya di sudut-sudut yang sama ini.
Sementara itu, tur berlanjut: giliran dari apa yang disebut "pemanas", yang airnya mencapai melalui saluran air kecil. Di dalamnya, dan berkat matahari, di bagian ini, terasa sangat kuat di musim panas, di mana air tawar menguap, mencapai konsentrasi salinitas maksimum, hingga 48% . “Dua saluran tempat air terus mengalir disebut, di daerah Teluk Cadiz , pangkuan parkit, tapi kami menyebutnya kepala karena begitulah orang-orang tertua di kota selalu menyebutnya”.
Dataran garam Iptuci.
Saluran yang membawa air ke bagian terakhir dari proses, pengkristal atau kolam. Di dalamnya, hanya selama bulan-bulan musim panas terpanas, tiga jenis garam yang dipasarkan dari Iptuci selesai dibuat: bunga garam —ideal untuk menemani beberapa telur goreng, kata José Antonio—, serpihan garam —dengan ukuran dan kemurnian sedemikian rupa sehingga menjadi produk unggulan dari tambang garam—dan garam perawan. Masing-masing dengan jadwal ekstraksi, jenis ekstraksi dan utilitas gastronomi yang berbeda.
“Panci garam memiliki sesuatu yang sangat aneh dan berbeda: batu yang dapat dilihat di dasar kolam adalah batu asli dari zaman Romawi dan dikatalogkan serta sangat dilindungi. Dan Anda akan bertanya-tanya, mengapa batu itu ada di sana? Nah, karena di musim panas, di siang hari biasanya sangat panas, tetapi di malam hari agak dingin. Jika batu itu tidak ada, garam yang terbentuk di siang hari akan larut lagi , dan dengan cara ini tetap hangat. Ini bekerja seperti semacam oven”, jelas José Antonio.
Selama bulan-bulan musim panas ketika lanskap berubah dan gundukan garam yang menumpuk di setiap sudut lebih mengingatkan pada kartu pos bersalju daripada di sudut Andalusia di mana, pada jam sibuk, hampir 50 derajat . Beberapa kondisi yang dihindari oleh lebih dari 24 pekerja kontrak dengan cara sebaik mungkin.
“Di sini garamnya dikeluarkan saat fajar: kami tidak mencari kuantitas, tetapi kualitas ekstrem. Dan saat itu, meski keluarnya kurang asin karena airnya lebih dingin dan komposisi salinitasnya rendah, namun memenuhi tuntutan kealamian, kemurnian dan eksklusivitas yang kami minta”, komentarnya. Kualitas yang dimiliki oleh ahli gastronomi hebat Berasatgui salah satu singa malaikat.
Garam Iptuci hadir di restoran Berasategui dan ngel León.
MUSIM PANAS ADALAH PESTA
Tetapi musim panas bukan hanya musim panen, tetapi juga merupakan bagian dari tahun di mana José Antonio mengambil kesempatan untuk mengatur acara malam yang sangat istimewa . Makan malam dengan musik live yang hingga 3.000 obor didistribusikan di seluruh dataran garam yang menerangi tempat itu.
Namun, itu bukan satu-satunya proyek di mana ia tenggelam: sejak ia mengambil alih bisnis setelah mewarisi dari ayahnya, pikirannya tidak berhenti mencipta. untuk menciptakan Untuk menetapkan segala macam tujuan. Diantara mereka, rasa asin yang diselenggarakan secara teratur untuk memberi pelanggan lebih banyak pengetahuan gastronomi yang terkait dengan produk mereka. Mencicipi yang disertai dengan penjabaran dan pencicipan resep —José Antonio memiliki masa lalu yang cukup penting terkait dengan memasak—, dan itu kadang-kadang bahkan dipasangkan dengan anggur lokal.
dan meskipun roti panggang dengan kaldu asli yang enak bisa menjadi akhir yang ideal untuk perendaman di alam semesta yang asin ini, tidak ada salahnya untuk melakukannya dengan cara lain: dengan menimbun produk 10 untuk dibawa pulang. Di sebelah dataran garam, di sebuah gudang kecil dan sederhana, José Antonio mengirimkan produknya ke kanan dan kiri, baik yang dasar maupun yang dibumbui dengan segala macam bumbu —baik itu kari, kunyit, atau lada merah muda—kepada siapa saja yang ingin bawa pulang sedikit.
Cara sederhana untuk merevolusi semangat kuliner di tingkat pengguna. Ada yang berani mempraktekkannya?
Lihat artikel:
- Tanaman yang dibuang: proyek Cadiz yang telah merevolusi pertanian melalui desain dan keberlanjutan
- Taman komunitas (dan banyak selancar) untuk mengubah dunia dari El Palmar
- Alasan penuh seni dan desain untuk kembali ke Vejer de la Frontera