Ada liturgi dalam seni melestarikan laut, pengasinan ikan, atau ikan kering, seperti yang mereka sebut di beberapa tempat, yang mengangkatnya ke tingkat yang suci. Itu mungkin kesunyian, penantian, baiklah di kapal penangkap ikan atau di kamu akan terbang ceutis, di mana ikan tergantung, yang memberikan teknik kuno ini dengan sihir, yang tiba di Spanyol bersama orang Fenisia.
Ini adalah sebuah rute melalui garis pantai spanyol, dari muara Galicia ke selatan, melewati Ibiza, Formentera, Lanzarote dan Tenerife. Ini adalah perjalanan melalui tanah pesisir pengasinan , dibagi menjadi tiga tahap: Galicia dan Cantabrian, Kepulauan Mediterania dan Balearic dan penutupan di Atlantik Selatan dengan jargon Canarian diresapi dengan garam.
Vilanova de Arousa, Galicia.
Bahwa rute dimulai di Galicia bukan hanya karena alasan geografis. Kronik gastronomi di barat laut negara kita berbicara tentang industri pengalengan pewaris gubuk pengasinan ikan tua. Setting: muara Arousa. Di sana, berbagai keluarga menjadikan garis pantainya sebagai benteng pengalengan di tingkat nasional. sejak akhir abad ke-19. Salah satunya, keluarga Lafuente.
Di Vilanova de Arousa (Pontevedra) , di tepi muara homonim, didirikan pada tahun 1904 salah satu bisnis keluarga tertua dari sektor pengalengan Galicia. Di sana mineralitas arus utara menyebabkan Francisco "Paco" Lafuente Torrón dan keluarga nelayan lain dari kota untuk mendirikan perusahaan pengalengan mereka. Hari ini, generasi keempat diwujudkan oleh dua sepupu, Francisco "Fran" dan Ramón Lafuente.
"Pada saat pertama keluarga kami itu didedikasikan secara eksklusif untuk pengasinan, metode konservasi waktu”. Ini adalah konteks di mana industri pengalengan di daerah itu bergerak keluarga katalan, bahwa karena kehabisan bahan mentah di Mediterania mereka beremigrasi ke tanah Galicia. Dokumen tersebut mencerminkan hal ini dengan sangat baik. Keluarga cagar alam, oleh Xoan Carmona Badía, yang menggambarkan sektor ikan kaleng melalui warisan masing-masing keluarga, di mana keluarga Lafuente adalah bagian dari salah satu prasasti.
Paco Lafuente dan anak-anak, 1922.
“Dalam Perang Dunia Pertama ada ledakan pada masalah pengalengan, dan ini adalah ketika keluarga pengasinan Vilanova dan sekitarnya sangat sukses, mereka banyak memasok ke pasar Prancis”. Foto dari awal pengasinan di Galicia itu adalah perahu kecil yang membeli ikan dari kapal induk.
“Disini ikan sarden yang diproduksi pertama kali dimasukkan ke dalam garam dan dengan pengiriman itu mereka pergi ke pelabuhan Vilanova, untuk membawanya ke pabrik, di mana para wanita menangani ikan. Kami memiliki ibu dan anak perempuan yang bekerja bersama kami. Di sana mereka memasukkan ikan sarden ke dalam drum 6.000-7.000 liter dan mereka meninggalkannya dalam air asin selama satu atau dua bulan."
Dan kemudian keajaiban terjadi. Sarden, yang mereka kerjakan, mulai mengalami dehidrasi. Dari sana, kepala dan semuanya, mereka dikeluarkan dari air garam, diletakkan di papan kayu dan dikirim ke toko kelontong, di mana mereka dijual dalam jumlah besar.
“Karena seluruh kota telah hidup dari pabrik pengalengan, Anda masih bertemu orang yang lebih tua duduk di bangku di depan pabrik memberitahu Anda bahwa saya bekerja untuk paman buyut Anda”.
Fran mengacu pada Francisco Lafuente González, putra pendiri, kakek buyutnya, mantan pekerja di pabrik pengasinan lokal. “Di kota dia dikenang selalu berpakaian putih , dengan topi dan anyelir di kerahnya”. Paman dan kakek dari Fran, Francisco dan Manuel Lafuente, akan melanjutkan sampai tahun 1960 dengan pengasinan, "Tetapi ketika pengalengan hermetis mulai menjadi pusat perhatian, mereka memilih ini, dengan format besar untuk industri hotel dan dengan jenis produk lain seperti kerang."
Warisannya: Paco kamu Rose Lafuente, dengan ayah dan paman Fran bertaruh pada lebih banyak segmen gourmet. Yang pertama (Paco) lebih tradisional, yang kedua (Rosa, merek yang dibuat oleh bibi Fran dan Ramón) untuk yang termuda pecinta kuliner. Dengan sarden kecil yang menyuburkan hati dan perut sebagai lambang, juga remis, kima dan kerang, memberitahu dunia tentang muara Arousa. Ada tahun-tahun yang terbungkus air garam. Yang mengikuti, entah bagaimana, memenuhi atmosfer kota mereka.
Memancing ikan teri, Cantabria.
Proses terbalik dialami industri pengasinan Cantabria. Sampai hampir awal Perang Besar, diawetkan dan acar telah menjadi bagian dari ekonomi kota mereka pesisir.
Namun, sejak saat itu, industri pengasinan mulai berkembang. Buku itu menceritakannya dengan sangat baik. Lautan pelestarian, diedit oleh Grup Konsorsium, pemimpin nasional dan internasional di sektor ikan teri, dan FESBAL (Federasi Bank Makanan Spanyol): “Pada tahun 1907 sudah ada 38 tempat pengalengan di Santoña, 25 diantaranya adalah ikan asin”.
Proses ikan teri di Santoña, Cantabria.
Tapi apa tekniknya, di mana bocartes (seperti ikan teri yang awalnya dikenal) diselingi dengan lapisan garam di dalam tong selama berbulan-bulan, mereka membawanya salatori. emigran Italia mereka membawa teknik ini pada akhir abad ke-19. Mereka tiba di pantai, waktu tahun ketika ikan teri masa depan berada pada titik yang tepat untuk ditangkap. Orang Cantabria menarik mereka; produk Anda, lebih.
Salatori tersebut mendirikan kegiatan pengasinan di seluruh Pantai Utara, sejak Santander ke pantai Gipuzkoan. Mereka diasinkan, diawetkan dan dikembalikan ke Italia. Tapi sedikit demi sedikit evolusi sektor membawa mereka ke menetap di Santoña.
Dari perusahaan sendiri, mereka memelihara ikan yang ditangkap oleh pukat dan kapal uap dengan teknik pagar, sistem yang mencegah kerusakan dasar laut. Apakah Anda masih memancing dengan teknik pagar? Ignacio Corral, dari Grupo Consorcio, tentu saja mengatakan itu. "Adalah teknik memancing permukaan, berkelanjutan karena tidak menyeret dasar laut”.
Pilar Pertapaan di dermaga bongkar, Cantabria.
Di kota-kota yang ekonominya bergerak dengan gelombang, masyarakatnya sudah menjalani sejarah. Pablo Argós adalah santo pelindung Pilar Pertapaan. Empat puluh empat tahun, dan putra, keponakan dan cucu nelayan. "Praktis Saya dibesarkan di dermaga Saya selalu ingin pergi ke laut."
Hatimu dari hari ke hari adalah bocarte yang kemudian mereka jual kepada Grup Konsorsium. “Pelabuhan pangkalan kami ada di Santoña, kami lima belas kru bahwa antara April dan Juni kami menghabiskan hari di Teluk Biscay, meskipun dengan perubahan iklim bocarte sudah menjelang Maret”.
Ini intens, kata Pablo, tetapi hari ini ada media yang bagus. “Dari perahu kayu itu, yang berbau solar dan membuatku pusing, Saat ini banyak hal telah berubah. Hari ini kami bahkan memiliki Digital +.”
Proses ikan teri, Santoña.
Mereka juga warisan keluarga, dan karena itu sejarah, para wanita yang membuat ikan teri setiap hari. “Sobadora ikan teri terus menjadi 100% wanita, di Cantabria dan di perusahaan kami. Laki-laki selalu pergi ke laut dan perempuan membuat yang diawetkan. Ini telah diterjemahkan ke dalam generasi wanita dengan pengetahuan luar biasa tentang elaborasi pengrajin murni, ditransfer dari ibu ke anak perempuan”, kata Valeria Piaggio dari Grupo Consorcio.
Mereka memenggal kepala, menggosok (menghilangkan kulit dengan jaring tertentu), memotong usus dan ekor, mencuci dan mengeringkannya. satu per satu Dengan tangan. Ini adalah kerajinan melestarikan laut, anggukan untuk orang-orang Fenisia yang membawa ikan di amphorae, makanan kaleng asli kami.
menghitung buku Laut Pelestarian bahwa, ketika kelembaban menghilang, presisi dimulai: tulang kering pusat dihilangkan, mereka dibersihkan dari kepala ke ekor (ini disebut melewati cangkir) dan kemudian bocarte itu sudah ikan teri. Dibagi menjadi dua pinggang sempurna, siap dikemas dalam minyak zaitun. Siap untuk vermouth. Dikemas dalam kaleng, dalam oktavilos, dalam rebana.
"Cantabria mewakili share yang hampir mencapai 80% dari perusahaan di sektor pengalengan pengasinan di Spanyol, di antaranya lebih dari 60 berlokasi di Santoña, Laredo, Colindres dan Castro Urdiales”. Terlepas dari kenyataan bahwa semakin sulit untuk menemukan orang yang ingin mendedikasikan diri untuk pengalengan, lebih dari 2.000 orang di Cantabria bekerja di sektor ini.
Sudah di meja, ikan teri Cantabria adalah tamu setia lambang gastronomi seperti Rumah Orang Yahudi, oleh Sergio Bastard, seorang chef yang dalam hal pengasinan ini mengandalkan fetish sebagai penambah rasa, air asin, larutan garam yang berasal dari ikan teri asin. SALAH SATU Nacho Solana, dari restoran homonim.
Ikan teri, karamel renyah, dan kopi di La Casona del Judío, Cantabria.
Keduanya, bersama rekan-rekan lainnya di sektor ini, telah menempatkan kreativitas altruistik mereka untuk melayani Cantabrian tercinta, menyiapkan resep untuk "Lautan Konservasi". Selalu mencurahkan kesabaran dan latihan, mengikuti di belakang yang legendaris itu salatori.