Tanpa ragu, tangan koki melakukan keajaiban, tapi tanpa bahan baku yang baik hanya sedikit yang bisa dilakukan . Itu diketahui oleh mereka yang bekerja paling baik di dapur negara kita, yang tidak ragu-ragu bertaruh pada petani, nelayan, peternak, dan pengrajin ahli dengan nama mereka sendiri.
Mengambil keuntungan dari fakta bahwa beberapa di antaranya pahlawan makanan , sebagian besar anonim, akan memiliki ruang mereka di program baru produser bintang, program baru Saluran Dapur di mana koki dan produser berdiri di depan kamera bergandengan tangan untuk mengetahui lebih banyak tentang mereka yang memasok dapur restoran paling terkemuka di tanah Spanyol, kita akan berkeliling peta dan mengisi dapur dengan produk bintang.
YOGUR KELUARGA GOENAGA
Perjalanan dimulai di Basque Country, di rumah pertanian yang beroperasi hari ini Pako Goenaga . Keluarganya mulai kembali pada tahun 1893 untuk mengubah susu dari ternak mereka sendiri menjadi yogurt dan memasarkannya secara langsung. Dalam kasus Pako, produser setia –dan teman Martin Berasategui– sudah empat dekade bekerja di belakangnya dalam bisnis keluarga.
Hari ini produk Anda mempertahankan elaborasi alami yang sama dan lokasi yang sama: desa Saint Sebastian, Pokopandegi, tempat ia dibesarkan dan tinggal bersama orang tuanya hanya 3 kilometer dari pantai Ondarreta. Faktanya, itu adalah hasil dari kebiasaan pergi ke Pasar Bretxa untuk membeli bahwa keluarga Goenaga dan Berasategui bertemu.
Di sana, ayah Martín adalah seorang tukang daging dan, seperti yang diingat oleh Berasategui sendiri, “Sebelum saya lahir, orang tua saya sudah membeli dari kakek-nenek Goenaga. Mereka adalah bagian mendasar dari tepuk tangan yang mereka berikan kepada saya sebagai juru masak”.
Produksi alaminya mengundang Anda untuk menemukan produk yang, misalnya, dalam Lasarte-Oria, dinikmati dalam beberapa cokelat yogurt dengan biskuit adas manis dan selai jeruk dan mangga.
Dan di rumah? Jika nafsu makan Anda telah dibangkitkan, Anda yogurt alami yang dibuat dengan susu utuh atau susu skim mereka dapat dibeli secara online atau di tempat penjualan yang tersebar di lebih dari sepuluh provinsi. Selain itu, tersedia dalam wadah kaca yang akan membangkitkan kenangan lebih dari satu.
Di kejauhan, rumah pertanian yang dijalankan oleh Pako Goenaga.
ROTI MIKEL GALPARSORO
Tanpa meninggalkan San Sebastián, kami beralih ke makanan dengan huruf kapital yang tidak boleh hilang dari meja harga diri mana pun dan itu, selama beberapa tahun, telah kembali menjalani zaman keemasan baru: itu roti.
Dengan toko rotinya sendiri, Galparsoro Okindegia, Mikel adalah generasi ketiga yang bertanggung jawab atas salah satu bengkel paling simbolis di San Sebastián , tempat di mana aturan kualitas.
Terinspirasi oleh toko roti Prancis, Mikel ingat bahwa dia akan menjadi salah satu dari Orang Spanyol pertama yang membuat roti penghuni pertama . Namun, begitu menjadi mode, itu akan membelok ke medan baru. Faktanya, roti diciptakan di sini.
Kreasi terbarunya adalah Roti Neolitik, dibuat dengan rumput yang berasal dari periode sejarah itu. Roti yang dibuat oleh koki Peter Subijana tidak ragu-ragu untuk memasukkan perjanjian menyiapkan irisan tipis yang diakhiri dengan tiram, ditutup dengan mayones tiram. Selain itu, dia telah membeli roti dari dia dan ayahnya selama lebih dari 30 tahun.
“Saya percaya Mikel karena dia membuat roti yang enak , membuat variasi adonan yang benar-benar berbeda”, kata sang koki.
Roti Pedro Subijana.
GURU YESUS CRESPO
Diketahui bahwa dapur Dacosta yang tenang rasa laut Hotel bintang tiga di Denia yang tahun ini mendarat di jantung hotel Ritz yang baru adalah pembela setia dari akarnya. Dan dari penangkapan ikan , di mana menyoroti hubungannya dengan nelayan Jesús Crespo , yang melelang produknya di pasar ikan Denia.
“Saya berutang kepada nelayan seperti Yesus. Di restoran kami, kami bergantung pada keunikan lokal, di 89 atau 90%”, kata koki itu sendiri.
Jesús Crespo mulai memancing ketika dia berusia 19 tahun dan hari ini, pada usia 49 tahun, dia adalah salah satu dari sedikit yang terus melakukannya Memancing artisanal di Denia , Alicante.
Sepanjang tahun ada sekitar lima musim yang berbeda, di bulan Mei dan Juni pekerjaan yang didedikasikan untuk memancing gurita, dibuat dengan alcatruz atau cadufo tradisional, semacam pot tanah liat mentah.
Dia adalah pemasok gurita yang dikeringkan Dacosta di menara lonceng restorannya dan kemudian dimasukkan ke dalam nasi yang dimasak dalam kaldu cephalopoda itu sendiri . Bagi manusia, tidak ada yang lebih baik daripada pergi ke pelelangan pagi hari di pasar ikan untuk menemukan produk segar Crespo (dan rekan lainnya).
Gurita Quique Dacosta dibeli di pasar ikan Denia.
TANAMAN HALOPHIOUS RAFA MONGE
Tidak ada yang seperti mengubah jalan hidup Anda. Setelah belajar di Oxford dan bekerja di IBM, Rafa Monge memutuskan untuk kembali ke tanah airnya, Andalusia Sanlúcar de Barrameda , dan mengabdikan dirinya ke tanah dengan bisnis baru yang bagi banyak orang pada waktu itu akan terdengar gila.
Dan itu adalah produser ini memilih untuk memulihkan navazo, tanaman dengan air payau yang terancam punah di mana campuran air tawar dan air asin menghasilkan sayuran dengan warna, rasa, dan tekstur yang unik, yang belum dapat diperoleh ayahnya untuk menghasilkan keuntungan. Namun, Monge pada 41 tahun memutuskan untuk menjadikannya gaya hidupnya.
Dengan Crop membuang produser ini mengubah dan memulihkan taman keluarga kecil dekat Taman Alam Doñana, menghormati cara kerja kuno tetapi termasuk perkebunan eksotis seperti shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati atau lablab, dan makanan lezat seperti bunga yang dapat dimakan atau air mata kacang , diantara yang lain.
Komitmennya terhadap "tradisi lokal dengan sentuhan internasional di Km 0", di mana kualitas diutamakan, telah membuat Monje menjadi bagian dari pantry Aponiente, restoran bintang tiga di singa malaikat.
dengan tanaman halofil dari biksu, ngel menguraikan "laut dan darat" yang aneh , contohnya. Namun bukan hanya itu saja, restoran lain dan juga individu dapat membeli produknya di toko online, di mana mereka mengharapkan berbagai jenis daun bawang, lobak, bawang bombay, bit, atau wortel . Bahkan, jika Anda tidak tahu harus memilih apa, serahkan pada kesempatan dan kotak 'kejutan' dengan produk musiman yang tersedia yang akan dipilih Monge dengan penuh cinta.
Rafa Monge menanam daun bawang, lobak, bit, dan wortelnya sendiri.
KEJU JAVIER CAMPO
Itu Pengrajin Cantabria Javier Campo buat kamu keju picon di sebuah desa terpencil di Picos de Europa dengan hanya 25 penduduk. Selain itu, berkomitmen untuk menjaga tradisi pembuatan keju matang di gua Taman Nasional tersebut, seperti yang diajarkan ibunya sendiri.
Itu tinggal di kotanya, tresviso, apa yang mempromosikan proyek ini berdasarkan pertanian dan keju biru dengan nada pedas yang digunakan Jesús Sánchez di restoran bintang tiganya di Cantabria, Cenador de Amós, menyiapkan gorengan isi.
Dengan Penunjukan Asal yang Dilindungi dan beberapa penghargaan di belakangnya (di antaranya dua kali keju biru terbaik di Spanyol), nya Tresviso itu masih buatan tangan, "seperti nenek moyang kita tetapi menggabungkan inovasi teknis dan langkah-langkah higienis yang paling ketat", mengumpulkan toko.
Tradisi dan susu sapi sendiri memunculkan permata biru dengan kulit jeruk alami dan tekstur ringan yang dapat dibeli di situs webnya atau di toko-toko tertentu di Madrid (Quesería Cultivo dan Cava), Barcelona (Vilaviniteca dan Dotze Graus) dan Valencia (La Boutique del queso).
TELUR GAUL CELTIC
Dari Galicia mereka mengirim Telur dan ayam jantan Celtic Gallo , merek dagang terdaftar dari sebuah peternakan kecil di Vila de Cruces ( Pontevedra ) yang pada tahun 2015 bertemu Martin di kongres Madrid Fusion dan kemudian menjadi salah satu duta merek terbaik.
Beberapa tahun kemudian merek yang didirikan oleh Galician David Sueiro dan Patricia Lorenzo berlanjut dengan ayam petelurnya dan beberapa telur yang kuning telurnya murni krim, manis dan mengkilat . Dan berkelanjutan dan 100% buatan tangan. Karena di peternakan ini mereka berkeliaran dengan bebas dan makan secara alami lebih dari 3.000 ayam yang hidup bersama dengan poulardas dan ayam jantan, breed asli Galicia yang telah pulih.
Selain telur terkenal, setengah lusin di antaranya berharga 4,95 euro, di peternakan Anda dapat membeli Sosis ayam kampung gratis (payudara sembuh, fuet dan chorizo), poulardas cincang dan burger ayam. Produk Anda menunggu di El Corte Inglés Gourmet Club.
SAYURAN TANDA TANGAN DARI LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias dan Lucía Calvo membuka La Despensa D'luxury enam tahun lalu. hari ini kamu kacang polong, buncis, dan lentil dimakan di itu Gudang de Can Roca, Mugaritz kamu Danny Garcia . Semuanya dimulai saat Inditex mengetuk pintu pertanian Galicia ini untuk meminta legum khasnya untuk kantin untuk karyawan Amancio Ortega.
Enam hektar tanah dan pekerjaan di mana apa yang ditanam dijual, kacang polong Anda, kacang ungu, kacang putih, buncis, quinoa atau lentil mereka mencapai kompor terbaik. Tanpa ragu, R&D penting di baliknya membantu. Dia juga hindari penggunaan bahan kimia dan pemeliharaan mutlak bumi.
Situs web mereka adalah etalase yang sempurna untuk produk mereka, karena saat ini mereka tidak menjual di supermarket. Selain itu, dimungkinkan untuk melakukan perjalanan dan membeli secara langsung dengan memanfaatkan opsi agrowisata apa yang telah mereka siapkan, di mana peternakan Anda terbuka untuk menjalani "pengalaman pedesaan" selama berjam-jam Kamis sampai Minggu dan pelajari semua yang Anda butuhkan untuk menjadi petani penuh.
Legum dan pengalaman pedesaan.