ngel León, koki laut, adalah kapten Aponiente
"Laut tidak pernah berhenti masuk dan meninggalkan Cádiz. Dari ujung ke ujung, dari teluk ke teluk, Cádiz selalu terjerat dalam biru. Orang-orangnya tersesat dalam gelombang ingatan yang mencoba mengingat ketika, untuk pertama kalinya, mereka pindah dari peternakan sapi menetap di daratan, untuk memasuki pasar ikan nomaden. Desa nelayan, kamp musiman di pantai tempat keluarga berkumpul untuk hidup bersama melalui penangkapan ikan yang alami dan cerdas, cerdik dan insinyur, pekerja keras, berani dan sembrono seni.”
**Kunjungan pertama saya ke Aponiente de ngel León** belum lama berselang — tiga tahun yang lalu. Tiga, tahun yang sama persis dengan kisah cinta (milikku) ini dengan Cádiz berlangsung. Cai. Gadir. Dan saya mencintai Cádiz karena Anda hanya mencintai hal-hal yang bukan milik Anda, yang (Anda pikir) bukan untuk Anda. Oh—kesalahan yang diberkati. Hari ini saya tidak dapat membayangkan hidup saya tanpa melihat ** matahari terbenam ** di La Caleta setiap sore, di tepi lingkungan La Viña dan sejarah. Tanpa amontillado lama di ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros di La Guapa, makanan gorengan yang melimpah di El Palillo dan sore yang santai di Parque Genovés. tanpa sarapan di Royalti , kulit babi dari Casa Manteca dan tiram dari pasar itu yang pasti sangat dikenal ngel León kita. Karena ngel juga merupakan bagian dari teka-teki yang tidak dapat dijelaskan (yang baru dan yang lama, kesopanan dan karnaval, budaya dan pembuangan) yaitu Cádiz. Iblis, Malaikat adalah Cadizo.
Burrata yang diasinkan dari Angel León
LAUT PERASAAN
Aponiente pindah selama musim semi 2015 ke pabrik air pasang bersejarah dari abad ke-17, tetapi sebelumnya: Lautan perasaan. Menu dengan Singa kamu Juanlu Fernandez (Juanlu essential) tutup panggung unik dari restoran unik ini; Mungkin restoran konsep pertama dari avant-garde pasca-Adrià baru ini dipimpin oleh (saya katakan ini) León, Muñoz, Camarena, Alija dan Aduriz. Konsep karena semua yang terjadi di Nautilus emosi ini lahir dan mati di laut . Di luar plankton, sampah, ganggang, yodium, dan sosis laut: laut di atas meja.
Restoran Aponiente
Jika ada keraguan — yang tidak ada, dengan ini lautan perasaan (menunya yang luar biasa musim ini, 23 hidangan dan €135) sudah membentuk keseluruhan yang lebih bergema, lebih bulat, dan lebih sempurna. Sebuah dapur tempat semua pengamat hebat telah menyerah, dari Arcadi Espada ke Philippe Regol . Komposisinya adalah contoh sempurna dari keberanian (selalu demikian), intuisi dan penguasaan teknik; Yang baru (bagi saya) adalah kedewasaan yang setiap saat menjalin lebih baik ucapannya. Saya berbicara tentang konsistensi . Dari ikan asin klasiknya (sardón dan telur belanak), corvinata tartare dan chistorra de boga, sarden asap (luar biasa) atau telur dadar udang yang luar biasa dalam evolusi konstan.
Plankton di bawah mikroskop di Aponiente (Puerto de Santa María)
Kali ini kami memutuskan untuk tidak menempatkan diri di tangan Juan Ruiz dan menyelaraskan masakan León dengan enam sampanye terbaik yang kami tahu . Enam Besar: Léclapart, Di Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse dan Boulard. Tapi mari kita lanjutkan dengan menu. Boca de San Fernando (penglihatannya tentang temaki), singa laut meringue dan seluruh luasnya laut sudah ada di meja setelahnya Tiram beku-kering hidup —tekstur, tekstur, dan lebih banyak tekstur— dan makarel yang diawetkan dengan garam dan saus dengan harissa (bumbu Maroko) . Dapur ini tidak mengerti bendera atau selat . Tidak ada yang seharusnya.
Saya tidak ingin mengungkapkan lebih banyak — Anda tahu, saya benci spoiler, juga di dapur. Berikut ini (sotong, plankton, laba-laba, tiram atau tuna almadraba) adalah kumpulan makhluk laut yang porosnya kedalaman laut dan memori . Visi sekilas di mana teknik (tidak lagi memiliki apa pun untuk dibuktikan) memberi jalan kepada sesuatu yang lebih dalam, lebih bijaksana, lebih miliknya. Saya merasa bahwa sekarang - lebih dari sebelumnya - yang ingin dilakukan oleh pelaut gila ini adalah bercerita . Dan ngel León (dapurnya) semakin menjauh: semakin banyak piring berisi, semakin sedikit jawaban, semakin banyak pertanyaan.
Ada beberapa pengalaman bersantap yang tersisa yang benar-benar layak untuk dikunjungi. Ini adalah salah satunya.
Ikuti @nothingimporta
*** Anda mungkin juga tertarik dengan...**
- 51 hidangan terbaik di Spanyol
- 10 Hidangan Pasta Italia Terbaik
- 25 rumah makanan terbaik di Spanyol
- Semua artikel Jesús Terrés
aset Sanlucar