Stroberi, daun shisho, Astobiza vermouth dan seledri
Raja dari makanan pembuka . Vermouth adalah andalan hari Minggu kami di bawah matahari, pembukaan makan besar dan mengapa tidak, itu juga merupakan langkah pertama untuk makanan yang berlangsung dengan minuman sampai larut malam. Vermouth berjalan jauh dan dalam budaya seperti kita, itu adalah tradisi murni. Itu normal bahwa negara tempat pembuatannya ada di Spanyol astobiza , vermouth yang disebut vermouth semi-manis terbaik di dunia.
Itu telah melakukannya dalam kategori semi-manis dan dengan rasa Atlantik yang menandai kepahitan dan nada jeruknya. Itu dasar vermouth biasanya anggur putih, yang diganti dengan Astobiza txakoli yang diproduksi di kilang anggur yang sama dengan varietas anggur Hondarribi Zuri milik lava Txakoli PDO. Juga, alih-alih gula, vermouth dilunakkan dengan jus anggur dan, mungkin apa yang membuatnya mendapatkan poin di atas para pesaingnya – selain buah jeruk dari wilayah yang digunakannya dan tumbuhan dari kebun anggurnya sendiri – adalah bahwa fortifikasi dilakukan dengan gin mereka sendiri.
“Vermouth kami baru-baru ini terungkap, pada tahun 2020, setelah banyak pengujian yang kami lakukan dari sepuluh hingga sepuluh liter demijohn. Pada akhirnya, kami menemukan rumusnya: dengan karakter vermouth pahit, segar, elegan dan ramah di langit-langit”, jelas Jon Zubeldia, pemilik kilang anggur.
Kemenangannya di World Vermouth Awards meninggalkan merek lain seperti Helmut Wermut dari Jerman; Belgian Spirits oleh Design Geers Superior Vermouth dan Italia Insolito Vermouth di Treviso dan Punt e Mes bersemangat untuk memenangkan penghargaan.
Ini bukan pertama kalinya Astobiza memenangkan penghargaan. Dan salah satu yang hebat. Dia sudah melakukannya di World Gin Awards 2020 dengan Jenewa (sama dengan yang terjadi di vermouth). “Kami ingin membuat distilat yang mencerminkan kehidupan kebun anggur kami,” jelas Jon. Hal pertama yang terpikir oleh mereka adalah pomace . “Tapi tidak ada yang ingin memilih kulit kita untuk melakukannya. Mereka menawari kami untuk membelinya langsung dalam jumlah banyak dan membuat resep kami sendiri, tetapi kami ingin melakukannya sendiri”.
Kebetulan hidup, di ProWine dari Dusseldorf , Jon menemukan penyulingan di Vitoria. “Mereka membuat vodka kentang, gin, dan wiski gandum... dan saya mengundang mereka untuk mengunjungi kami di ruang bawah tanah untuk melihat apa yang bisa kami lakukan bersama. Saat itu juga ketika seorang tetangga dari daerah itu memberi tahu kami bahwa di sekitar sini Juniper berry mereka sangat umum dan juniper itu tradisional untuk menyembuhkan penyakit”, merinci Zubeldia. Dengan jelai asli dari lava –dan karenanya dari km 0–, aroma vintage –diambil dengan mesin khusus– dan lemon yang diberikan oleh rumah-rumah di daerah itu sebagai barter, distilat pertama mereka lahir.
"Juga kami menambahkan stroberi untuk campuran, dari varietas charlotte. Saya menemukannya di penjual sayur dan baunya membuat saya terpesona”. Semua ini menghasilkan aroma bunga dan buah , tidak terlihat dalam gin lain dan dengan rasa yang mengingatkan pada spearmint atau mint. “Kami membuatnya untuk dikonsumsi sendiri tetapi teman-teman dan bahkan distributor mulai memintanya, yang setiap hari meminta lebih banyak botol kepada kami. Kami tidak memiliki label." Mereka mulai bekerja untuk memperbaikinya dan, dengan demikian, mempresentasikannya di World Gin Awards, memposisikannya sebagai yang terbaik dari Spanyol dalam gaya London Dry dan termasuk 20 terbaik di dunia, bersaing dengan 950 referensi lainnya.
Koktail "Estragon" dibuat dengan Astobiza vermouth
Itu vermouth dan gin Ini hanyalah dua cabang tempat Astobiza baru-baru ini mendedikasikan dirinya di kilang anggurnya, meskipun sejak 2009 anggur telah menjadi akarnya yang sebenarnya. "Tahun itu kami mulai dengan anggur putih bernama Señorío de Astobiza, hasil pencampuran tujuh petak kebun anggur . Ini adalah anggur perwakilan dari varietas anggur asli, hondarribi zuri . Saat kami siap untuk mengekspor, saat itulah kami mempertimbangkan untuk mengubah merek menjadi Astobiza dan membuat anggur bernilai lebih tinggi, memberi kehidupan Malkoa , anggur yang dibuat dari salah satu dari tujuh petak itu tetapi dibiarkan begitu saja".
Semua pertumbuhan kilang anggur ini, yang sekarang memiliki enam referensi -menambahkan anggur rosé ke anggur putih, merah, a anggur manis dan, tentu saja, txakoli, serta a panen terlambat dibuat dengan varietas izkiriota haundia –, lahir pada tahun 1996 atas dorongan Javier Abando, ayah mertua Jon. "Ayahnya telah mendedikasikan dirinya untuk membuat txakoli in Bilbao tapi dia biasa membawa anak-anaknya untuk melihat kebun anggur di dekatnya, yang memberinya harapan." Javier mencari kebun anggurnya sendiri selama sepuluh tahun dan pada tahun 1996, dia menemukan satu hektar yang dia kembangkan sampai dia mencapai tujuh. "Sebelumnya, dia tidak membuat anggur tapi dia hanya menanam anggurnya , sudah secara berkelanjutan, untuk dijual oleh kilang anggur lainnya. Pada tahun 2007 dia membangun kilang anggur di dalam kebun anggur dan saat itulah dia mulai berproduksi dengan baik," lanjut Zubeldia.
Hingga 2008, Jon mengabdikan diri pada industri perhotelan, mengelola hotel dan katering di Spanyol dan Prancis. Usahanya sendiri membawanya untuk menetap di La Rioja hingga dia menjualnya setelah menerima tawaran yang tidak bisa dia tolak. "Mereka menawarkan untuk membelinya dari saya, mempertahankan gaji, kontrak, semuanya... saat itulah saya datang untuk mengelola kilang anggur," jelasnya.
Gilda de marmitako dengan tuna dari utara yang diawetkan, salah satu pasangan Astobiza vermouth
Sebagai pengusaha yang baik, Zubieta telah memperluas merek untuk mendistribusikan anggurnya di Amerika Serikat dan Jepang. Tapi selalu ingat bahwa yang penting adalah kualitas. "Kami tidak bisa menanam lebih banyak karena kebun anggurnya sebesar itu. Selain itu, kami ingin berikan konten dan cerita sementara kita internasionalisasi. Kami sudah berada di 36 negara dan kami ingin itu sekarang, selain mengenal gin dan vermouth kami, bar koktail dan keahlian memasak membuka tangan mereka kepadanya", pengakuan Jon.
Setelah melihat penghargaan yang diperoleh, kemungkinan besar Astobiza akan menetapkan jam minuman beralkohol di minuman di seluruh dunia.