Di Puerto Riko, setelah Kehancuran Badai Maria , generasi baru Puerto Rico membuat pulau ini menjadi baru tolok ukur berkelanjutan di Karibia, bertaruh pada a pertahanan pertanian lokal dan produk lokal.
Ini bukan perjalanan panjang antara hanggar di Vieques, sebuah pulau tropis kecil yang dikelilingi oleh biru dan pirus pantai timur Puerto Rico, dan rumah bergaya abad pertengahan saya di Victoria Estate; meski begitu, kawanan kuda liar yang berkeliaran di jalan sempit memaksaku untuk berhenti beberapa kali.
Pada saat saya sampai di sana, saya sudah melewatkan waktu sarapan. Tetapi Sylvia de Marco, konsultan Ayurveda dan salah satu pelaku bisnis perhotelan paling berani di Puerto Rico, kamu sudah punya mangkuk taino disiapkan untuk saya di dapur vegan luar ruangan.
Dinamakan untuk menghormati penduduk asli Arawak yang mendiami Puerto Rico dan wilayah Karibia lainnya di era pra-Columbus, yang dikenal dengan budidaya banyak umbi-umbian, hidangan ini adalah campuran haluskan labu dan talas yang dilapisi dengan lentil beluga kayu manis, alpukat dan ketumbar dari pertanian itu sendiri.
Sarapan di Finca Victoria.
Ada yang istimewa dari rasa terroir, meski dibumbui dengan halus. Duduk di meja kayu di tepi kolam renang, Saya kehilangan diri saya dalam kegembiraan yang mengelilingi saya.
Semak snapdragon, berbagai jenis pohon palem, kembang sepatu, dan pohon ek putih muncul seperti ledakan dari tanah yang mengelilingi teras kayu hotel.
Tampaknya tidak mungkin bahwa kurang dari lima tahun yang lalu badai Kategori 5 membawa pulau ini ke ambang kehancuran..
De Marco dengan susah payah menghidupkan kembali sebidang tanah subur ini, memperkenalkan kembali tanaman dan sayuran endemik dan menggunakan energi matahari dan air daur ulang untuk hotel.
“Saat saya membeli tanah ini pada 2018, bisa dibilang tandus,” katanya. "Tidak ada satu pohon pun yang berdiri."
Pekerjaan De Marco di Finca Victoria, mengembalikan kekayaannya ke tanah, adalah bagian dari gerakan yang lebih besar yang mencakup seluruh Puerto Rico.
Kursi berjemur di tepi kolam renang di Finca Victoria.
KETERGANTUNGAN SEJARAH
Badai, selain kehancuran pada tahun 2017, mengungkapkan serangkaian kejahatan endemik : jaringan listrik usang, jaringan korupsi antara otoritas lokal dan ketergantungan berbahaya pada Amerika Serikat untuk bertahan hidup.
Seperti di Hawaii, 90% persediaan pulau, termasuk sereal, daging, buah dan sayuran, berasal dari Amerika Serikat , yang telah memerintah pulau itu sejak Perang Spanyol-Amerika tahun 1898.
Banyak dari hasil panen mereka menghilang pada awal abad ke-20, ketika perusahaan-perusahaan Amerika mulai berinvestasi besar-besaran di industri gula lokal.
Pada tahun 1950, perkebunan tebu menempati hampir semua lahan pertanian Puerto Rico. Petani telah mencoba untuk bangkit kembali sejak itu, dan sementara itu, makanan membutuhkan waktu sekitar dua minggu untuk tiba di pulau dan biaya hingga 2% lebih mahal daripada di daratan, karena peraturan makanan.
Matahari terbenam di Teluk Matahari.
Tidak masuk akal bahwa tempat yang subur dan kaya seperti itu sangat bergantung pada sistem yang tidak adil. Itu sebabnya, Ketika saya kembali ke Vieques dari Puerto Rico, saya memutuskan untuk mencari orang lain dengan filosofi yang sama.
Dengan ibu kota San Juan sebagai titik awal, saya menyusuri jalan yang berkelok-kelok di antara perbukitan perunggu dan stan keliling yang sesekali menjual bir Medalla dan daging babi di atas ludah.
Lebih dari seratus kilometer ke selatan, di pegunungan Guayama, saya tiba di Carite 3.0, pertanian seluas hampir empat hektar di mana Fernando Maldonado dan istrinya, Arielle Zurzolo, mereka menanam lebih dari seratus jenis buah dan sayuran.
Pemilihan buah yang ditanam di Carite.
RAJA BUAH
“Semakin banyak orang yang menyadari pentingnya memproduksi makanan lokal, terutama saat terjadi bencana alam,” Maldonado menjelaskan kepada saya sambil menawarkan sepotong kakao segar.
Dagingnya memiliki tekstur yang halus dan lembut dan rasanya agak seperti karamel asam.
Tanah itu telah menjadi milik keluarga Maldonado selama dua generasi, tetapi baru setelah badai dan setelah persekutuan di Pusat Penelitian Arkeologi Santa Cruz di Universitas California, dia dan Arielle memutuskan untuk membuka di sini pertanian berkelanjutan.
Saat berjalan melalui hutan lebat dan terjal saya membedakan tanaman kakao, pohon pisang, mameyales, cabai dan lerenes; yang terakhir adalah tradisional suku Taino sejak lama.
hampir semua produk dijual melalui koperasi lokal atau semakin banyaknya koki yang sadar akan produk lokal.
Pasangan ini juga menjalankan pondok alpine yang indah dengan pemandangan hutan hujan yang spektakuler dan jalan setapak yang mengarah ke danau yang tenang di mana para tamu dapat berenang, mendayung, dan memancing.
Pemandangan danau dari Carite.
Saya akan senang bermalam di sana, bangun dengan jus markisa segar dan makan lebih banyak pisang dari pertanian, yang terbaik yang pernah saya rasakan , dengan aroma bunga yang mirip dengan air lavender.
“Pertanian adalah hal mendasar dalam konteks sosiopolitik Puerto Rico,” kata Maldonado kepada saya sebelum saya pergi. “ Jika kita berada di tempat kita berada, itu karena sejarah penjajahan yang kita jalani”.
Hari berikutnya saya menemukan alasan lain untuk harapan di ladang barat laut Hatillo, daerah pedesaan dataran rendah dihiasi dengan sapi perah dan rumah kelas pekerja.
TANAMAN Ayurveda
Jennifer García Mathews yang brilian menyambut saya di Finca Pajuil, kekacauan subur lebih dari lima hektar yang penuh dengan pepaya, kelor, achiote, noni, immortelle, dan sekitar dua ratus spesies lainnya.
Mereka semua tumbuh bersama dalam campuran ceria di dalam bak mandi tua yang digunakan kembali sebagai hamparan bunga.
Dia jelas: dia tidak akan berhenti memperkenalkan kembali tanaman tradisional , selain varietas tanaman lokal lainnya dipanen sesuai dengan prinsip penyembuhan Ayurveda . "Nenek saya tinggal di sekitar sini dan berlatih Ayurveda tanpa menyadarinya," katanya.
Maskot Finca Pajuil di sepeda pengiriman.
Kami sedang duduk di rumah pertanian Pajuil yang usang tetapi sangat bermartabat, dan dia tidak berhenti memperlakukan saya dengan leluconnya, energi positifnya, dan botol-botol kecilnya. kemangi suci, ramuan penambah kekebalan tubuh yang dijual di lini esens obat Ayurika.
Meskipun esensi Garcia Mathews tersedia untuk umum di Pajuil, dia juga menjualnya di Menghasilkan!, aplikasi untuk penjualan barang lokal yang menghubungkan konsumen dan produsen dan itu memenangkan James Beard Award tahun lalu.
Kemudian, saya bertemu Martín Louzao, salah satu pendiri aplikasi dan pemilik restoran Cocina Abierta, yang sangat sedikit dibicarakan mengingat sifat proyek yang ambisius.
HUBUNGI DENGAN KESADARAN
"Masalahnya dimulai selama pandemi," katanya kepada saya saat kami mengambil bebek mofongo lokal di ruang pribadi di belakang restoran, selama salah satu pameran dua minggunya dengan laboratorium kuliner Oriundo.
“Dalam seminggu kami pindah dari empat menjadi empat puluh karyawan, dan kami harus pindah ke gudang lebih dari seribu meter persegi. Dari sana kami telah mendistribusikan lebih dari 450 ton makanan”.
Dinding biofilik di San Juan.
Fitur pesta demo enam piring , di mana mereka dapat temukan hingga seratus bahan lokal yang bervariasi dari menu, tergantung pada apa yang ditawarkan jaringan penyedia mereka yang luas.
Kapan pun dia bisa, Louzao bekerja pappardelle cumi berlian , hidangan pasta tinta dengan potongan tipis cumi-cumi raksasa lokal yang biasa dibuang oleh nelayan karena tidak ada yang membelinya.
Sausnya adalah sejenis bolognese yang terbuat dari tomat Gajilete, varietas khas Puerto Rico, dan udang pinto, yang hanya bisa ditangkap pada malam hari.
“Memasak itu menarik ketika Anda tertarik pada keanekaragaman hayati ”, komentarnya sambil menuangkan segelas pét-nat untukku dengan sedikit rasa jeruk. “Ini adalah waktu terbaik dan tempat terbaik untuk menjadi koki.”
Vianda alpukat carpaccio.
DAPUR BERKELANJUTAN
Banyak koki, seperti Louzao, peduli dengan kelestarian dan bangga dengan tanah mereka, dan sebagian besar berbasis di barrios San Juan , seperti Condado dan Santurce, tempat La Placita berada, pasar petani bersejarah yang kini dikelilingi oleh bar dan restoran.
Ya, kota ini memiliki banyak waralaba Amerika, seperti Chili's dan Serafina, tetapi dalam beberapa tahun terakhir kota ini juga menjadi rumah bagi banyak perusahaan mewah.
Salah satunya adalah Vianda. interpretasi ulang yang halus oleh Francis Guzmán, yang belajar memasak di Blue Hill New York, dan istrinya, yang bertindak sebagai tuan rumah, hidangan klasik Puerto Rico.
Kehidupan malam pasar Santurce di San Juan.
Contoh lain adalah Cocina al Fondo, di mana Natalia Vallejo menyajikan resep tradisional di sebuah rumah tahun 1940-an yang telah direnovasi di lingkungan mewah Santurce , menggunakan produk dari peternakan seperti Carite 3.0.
Beberapa hotel juga telah pindah dari koktail manis klise dan hidangan berminyak, seperti hotel Fairmont El San Juan, di mana koki inovatif Juliana González menerima produk dari peternakan di seluruh pulau Dengan itu dia menyiapkan hidangan lezat seperti ubi, starter yang dibuat dengan ubi jalar putih dan saus kaldu jamur yang direbus dalam santan.
Tetapi tidak ada resor yang dapat menandingi pengalaman yang ditawarkannya La Botánica, proyek lain dari Sylvia de Marco : Tempat tidur dan sarapan yang intim dengan getaran biofilia bohemian yang sama, meskipun berada di kota.
Sejak pendirian enam kamar tidur dibuka pada awal 2021 di bekas kediaman, direnovasi dengan gaya khas De Marco, pemilik memilih makan malam vegan setiap minggu berdasarkan apa yang ditawarkan berbagai pertanian dan pasar masyarakat.
Suite Botani.
“Koki biasanya tidak menyiapkan menu sampai mereka tahu apa yang tersedia minggu itu di pulau itu,” katanya. Pada hari Jumat kunjungan saya, koki Carolina Juliette menyiapkan beberapa jalapeos panggang yang diisi dengan pisang raja manis pada pure kacang polong merpati dari Lares, di barat pulau.
Selanjutnya, ia menyajikan krim ikan yang dibumbui dengan cabai chipotle dan serai, diikuti oleh fettuccine dengan tinta dengan saus bechamel dan labu dari kebun.
Ada sesuatu tentang lingkungan - meja kayu di bawah kanopi puncak pohon, lampu gantung, porselen antik yang tidak serasi - yang memenuhi saya dengan emosi: nostalgia, rasa syukur, dan kepastian bahwa, bahkan setelah bencana, adalah mungkin untuk sembuh dan kembali untuk hidup lebih kuat dari sebelumnya.
Buku catatan perjalanan
DIMANA UNTUK TINGGAL
Victoria Estate (Vieques)
Dusun di Vieques ini, 11 kilometer dari pantai timur pulau utama Puerto Rico, memiliki udara liar dan bohemian yang cocok dengan vegetasi rimbun dan katak coquí yang mengelilingi pertanian. Pemiliknya, Sylvia de Marco, meminta beberapa seniman untuk merancang kabin unik yang jauh dari pusat properti, seperti sudut Rogelio Báez, Báez-Haus yang dipenuhi skylight, yang berfungsi sebagai tempat untuk salah satu program Ayurveda di pertanian ( kamar ganda dari €199).
Bar Finca Victoria saat matahari terbenam.
botani (San Juan)
Kota kembar Finca Victoria dan juga dimiliki oleh De Marco, La Botánica yang intim berada di jantung San Juan, meskipun kamar Rumah Kaca dan Rumah Pohon, dengan teras yang luas dan pancuran luar ruangan, tampak bermil-mil jauhnya dari keramaian. . Seperti di Finca Victoria, kesehatan Ayurveda dan makanan vegan adalah fokus utama: pada hari Jumat ada makan malam vegan dengan rotasi koki dan musik live di bawah rangkaian lampu (kamar ganda mulai €129).
Senyum 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado dan Arielle Zurzolo menanam berbagai produk yang mengesankan, termasuk kakao dan pisang, di rumah pertanian keluarga surgawi mereka di pegunungan. Dimungkinkan untuk tinggal di kabin di hutan, dengan jalan setapak yang mengarah ke laguna yang dikelilingi pepohonan (mulai €113 per malam, hingga empat tamu).
Bungalo di Carite.
MAKAN DI MANA
dapur terbuka (San Juan)
Koki kelahiran Argentina Martín Louzao adalah pembela produk Puerto Rico, dari carob hingga krokot pantai hingga kerang Amerika. Pertahanan ini terwujud dalam menu enam menu sesuai dengan bahan yang tersedia, disajikan di ruang sejuk dengan pencahayaan lembut, dan dalam pameran dua bulanannya dengan Oriundo (menu sekitar €55).
dapur di latar belakang (San Juan)
Koki nominasi James Beard, Natalia Vallejo, menggunakan ikan dan produk lokal untuk membuat menu musiman di restoran pedesaannya di distrik mewah Santurce. Selain makanan klasik Puerto Rico yang lezat, seperti gorengan talas, ia menyiapkan koktail seimbang dengan bahan-bahan seperti quenepa, mangga, atau almond, yang dikumpulkan dari taman hotel (sekitar €120 untuk dua orang).
makanan (San Juan)
Amelia Dil dan Francis Guzmán bertemu di dapur San Francisco's Range dan bekerja sama di New York sebelum pindah ke San Juan, kampung halaman Guzmán, untuk membuka Vianda pada tahun 2017. mentega kepiting dan pancetta dengan nasi dan kimchi. Di antara makanan penutupnya yang luar biasa, omelet Norwegia dengan kue bolu, saus markisa, dan sorbet kelapa (hidangan mulai €12).
Rasa Kopi Co (San Juan)
Terletak di lingkungan bersejarah Miramar, tempat ini adalah salah satu dari tiga lokasi pemanggang kopi di pulau itu, di mana kopi hanya dibuat dari biji dari perkebunannya di Yauco. Dianjurkan untuk pergi saat sarapan untuk mencoba roti panggang rosemary segar dengan mentega jambu biji, telur goreng dengan ham atau quesitos yang terkenal, kepang puff pastry yang diisi dengan krim keju (Menu sarapan mulai €7).
Balkon berwarna-warni di Old San Juan.
Laporan ini dipublikasikan di nomor 150 dari Condé Nast Traveler Magazine Spanyol. Berlangganan edisi cetak (€18.00, langganan tahunan, dengan menelepon 902 53 55 57 atau dari situs web kami). Condé Nast Traveler edisi April tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati di perangkat pilihan Anda