Seperti permata yang layak berada di level yang sama dengan anggur merah, putih, atau mawar lainnya. Dianggap sebagai anggur 'raja' –dan tentu saja, juga 'ratu'–, waktunya telah tiba untuk mengembalikan nilai dan pengakuan itu yang sesuai dengan dia sejak dia dilahirkan.
Gairah untuk anggur manis, banyak; pengetahuan yang benar untuk membantah dengan argumen yang baik orang-orang yang bertanya kepada saya kenapa aku suka meminumnya di setiap makanan yang berharga, setelah makan atau makan malam… tidak banyak!
Anggur manis di luar makanan penutup.
Saya mendedikasikan baris berikut untuk mereka semua – tetapi terutama untuk Anda yang sebenarnya – di mana, berkat sommelier, oenologists, dan kilang anggur, kami membenamkan diri dalam dunia anggur manis yang tidak dikenal untuk menemukan semua perlengkapannya . Dan apa dunia!
Untuk ini kita akan mengandalkan kebijaksanaan dan pengalaman Mari Paz Quilez , pembuat anggur dari Vegamar; Paco Guillen , sommelier dan kepala pelayan di Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, manajer dan sommelier Bodega Anyora; Eve Pizzaro , sommelier dari restoran Fierro yang sudah memiliki yang pertama bintang michelin sejak Desember 2021 lalu; kamu Felipe Gutierrez de la Vega , pemilik dan oenologist Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Dari asal-usulnya, melalui definisi yang tepat, klasifikasinya atau apa yang istimewa tentangnya. Haruskah kita mulai dengan ini? masterclass yang luar biasa tentang anggur manis?
Anggur dari kilang anggur Fierro.
KLASIFIKASI DAN DEFINISI ANGGUR MANIS
Untuk orang-orang yang disalahpahami, itu adalah Paco Guillen, Sommelier dan kepala pelayan di Taberna Paraíso Travel di Valencia , yang membuat klasifikasi awal sebelum masuk ke masalah ini: “Anggur dapat diklasifikasikan sebagai kering, ketika mereka memiliki kurang dari 4 gram gula per liter; semi-kering antara 4 dan 12 gram; semi-manis antara 12 dan 45 gram; permen antara 45 hingga 125 gram; dan sudah manisan minuman keras yang akan menjadi antara 125 dan 300 gram gula/liter”.
Dalam contoh pertama, perlu untuk membedakan anggur manis alami dan anggur manis alami . Dalam kata-kata Eva Pizarro, sommelier di restoran Fierro: "Perbedaan utama antara keduanya adalah bahwa dalam anggur manis alami, semua gula dan alkohol harus berasal dari anggur itu sendiri secara alami dan ini tercapai berkat perbedaan teknik dehidrasi bahwa kita akan mengurangi kadar air dan meningkatkan kadar gula; sementara anggur manis alami dicapai dengan intervensi manusia pada anggur itulah yang biasanya terjadi dengan beberapa Peter Jimenez atau Madeira”.
Hawa Pizarro.
Tentang teknik dehidrasi ini adalah Nicola Sacchetta, manajer dan sommelier Bodega Anyora , yang menjawab pertanyaan kami: “Anggur manis alami memiliki alkohol dan gula yang berasal dari anggur jadi untuk mendapatkan rasa manis itu kita harus mengeringkan anggur entah bagaimana untuk mendapatkan must yang lebih terkonsentrasi dan ada beberapa metode dan masing-masing akan memberi kita hasil yang berbeda, ”katanya kepada Condé Nast Traveler.
Yang paling umum, diklasifikasikan oleh Nicola Sacchetta, adalah:
- Panen terlambat: Ini dipanen kemudian sehingga anggur mengkonsentrasikan lebih banyak gula dan mulai 'menenangkan' pada tanaman.
- Matahari: setelah anggur dipanen, mereka terkena sinar matahari selama beberapa hari di atas tikar
untuk apa mengalami dehidrasi , membaliknya agar prosesnya seragam dan anggur tetap sehat.
- Pasifikasi: cluster digantung di tempat teduh dan dibiarkan pasif sangat lambat. Teknik ini khas di Italia di Valpolicella dan Lembah Chianti, tetapi juga telah terlihat di Rioja.
- anggur es: dicapai dengan menundukkan anggur hingga dingin yang intens , sampai sebagian air tetap beku dan dengan demikian dihilangkan, meninggalkan hasil yang harus lebih terkonsentrasi pada gula. Sangat khas di negara-negara Nordik, di Kanada atau Jerman ; tapi juga hadir di Spanyol berkat produksi kecil.
- Botrytis cinerea: Di beberapa wilayah di dunia ada anggur seperti Tokay di Hongaria dan Sauternes di Prancis, yang, berkat karakteristik iklim dan orografinya, memungkinkan pengembangan jamur Botrytis cinerea . Ini menyerang anggur, menutupinya dengan lapisan abu-abu, mengeringkan buahnya dan memberi mereka nada yang khas dan sangat dihargai. Di Spanyol mereka jarang diproduksi tetapi teknik ini juga ada.\
MENGAPA ANGGUR MANIS SANGAT SPESIAL?
Dibayangi pada banyak kesempatan oleh anggur lain yang dianggap 'pertama', kita harus ingat bahwa anggur manis termasuk yang pertama ada di dunia berkat stabilitasnya karena jumlah gula yang mereka miliki.
“Dalam elaborasi pertama ini, yang dicari adalah— minuman yang lebih ramah dan lebih baik dengan mana mereka tidak ragu untuk menggunakan lebih banyak buah aromatik di mana mereka meninggalkan sisa gula dan bahkan mencampurnya dengan madu atau zat penyedap. Tanpa melupakan bahwa kita adalah sebelumnya anggur yang lebih stabil dan ini adalah poin positif di masa lalu karena perjalanan panjang yang harus dilakukan sebelum mencapai tujuan. Mereka dianggap sebagai anggur kerajaan, karena produksinya yang rendah, permintaannya yang tinggi, dan karena itu hanya menjangkau segmen populasi tertentu,” Eva Pizarro menceritakan.
Vegamar yang manis.
"Dengan mempertimbangkan kekunoannya dan penyebutannya dalam karya sastra, berbicara tentang anggur manis juga berarti berbicara budaya, tradisi, wilayah dan sejarah ”, menunjukkan untuk bagiannya Nicola Sacchetta.
"Di Vegamar, anggur manis selalu memiliki banyak nilai, karena itu harus dimanjakan selama prosesnya, dari saat buah anggur berada di kebun anggur hingga pematangannya terkontrol dan mulia , hingga penjabarannya dan akhirnya pembotolan dengan desain khusus. Anggur manis memiliki banyak fitur, yang membuatnya istimewa , dari elaborasinya yang mahal –jarang dihargai–, hingga tak terbatas karakteristik organoleptik yang dapat mereka tawarkan”, kata Mari Paz Quílez, oenologist di Vegamar.
Vegamar yang manis.
Jangan lupa bahwa mereka memiliki yang terkenal di ruang bawah tanah mereka Emas Alexandria , dikenali dengan Gold Mundus Vini 2022 dan Great Gold International Wine Awards 2021 , di antara penghargaan lainnya. Hasilnya adalah anggur manis yang dibuat berkat variasinya otot dari Aleksandria “di langit-langit rasanya enak, manis dengan keasaman yang sangat baik; berwarna kuning cerah dan dengan intensitas aromatik yang luar biasa mengingatkan pada buah persik yang sangat matang atau bunga putih dengan latar belakang seperti susu”, tambah Mari Paz Quílez.
Dan mengapa hari ini mereka kurang dikenal daripada yang lain atau mereka dikonsumsi sangat sedikit? Penyebut besar pertama adalah bahwa kita berurusan dengan anggur tidak menguntungkan untuk waktu dan biaya mereka . “Membuat anggur manis benar-benar sangat mahal Mengenai anggur kering, baik dalam komplikasi elaborasi, maupun jumlah anggur yang harus digunakan. Ini adalah produk yang hampir tersisa di sebagian besar kilang anggur, dengan sangat sedikit yang hidup hanya dari produksi anggur manis mereka. Ini lebih untuk keinginan dan minat pembuat anggur daripada untuk sesuatu yang lain”, kata Eva Pizarro.
Anggur manis Kateryna Hliznitsova.
Masalah besar lainnya adalah ketidaksadaran staf kamar dan oleh pelanggan , yang belum mampu memberikan pengakuan dan nilai yang sesuai dengannya dalam gastronomi. Untungnya mejanya berputar dan ada lebih banyak lagi ahli oenologi dan sommelier mereka yang, baik di ruang bawah tanah maupun di teater, telah berhasil menempatkan ini permata cair.
“Kami menghadapi anggur yang sangat lezat, aromatik, dan berbeda. Nilai tambah yang mereka berikan pada keahlian memasak sangat besar selain dari kekayaan dan keragamannya , fakta yang berkontribusi keserbagunaan dan kreativitas saat membuatnya dan menemaninya di meja. Sangat menarik untuk melihat bahwa generasi yang diperkenalkan dengan anggur mereka lebih menghargainya jika lebih ramah atau bahkan lebih manis”, mengakui Bapak Felipe Gutiérrez de la Vega, pemilik dan ahli penyakit dalam Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Anggur dari kilang anggur Fierro.
“Mereka menarik dan saya pikir ini adalah kesempatan sempurna untuk memberi mereka nilai dan membuat mereka dikenal oleh pelanggan. Staf ruang makan dan sommelier lebih berkualitas dan ada banyak minat dalam pelatihan. Dengan anggur manis kita berada di hadapan pengalaman penuh makan siang atau makan malam yang sepadan”, kata Paco Guillén, sommelier dan kepala ruangan di Taberna Paraíso Travel.
Waktunya telah tiba untuk kembali ke anggur manis posisi anggur 'raja'. Spanyol adalah negara yang kondisi cuaca , disajikan sebagai kantong yang ideal untuk menghasilkan anggur manis dan sumber daya ini harus digunakan untuk menunjukkan keunikan dan kualitasnya. "Klien mencari pengalaman dan mencari kejutan, anggur ini adalah kotak peralatan berkat keserbagunaannya untuk restoran di mana pada saat tertentu kita bisa mendapatkan ini menghidupkan langit-langit mulut dan memberikan banyak sensasi lainnya ”, kalimat Eva Pizarro.
Sebotol Dulce Vegamar.
PASANGAN SEMPURNA (BEYOND DESSERT)
Dalam keserbagunaan itu terletak kunci yang ada dalam kata-kata Eva Pizarro: “Kita harus mendekatinya secara langsung dan mudah kepada konsumen dan beri mereka pilihan, ajari mereka bahwa kita dapat minum anggur manis pada waktu makan atau hari yang berbeda. Kami cenderung meletakkannya di bagian bawah menu pada saat itu, tapi itu sejarah pasangan foie dengan Sauternes. Saya pikir itu adalah fungsi dari sommelier untuk mencari celah-celah dalam menu di mana mereka dapat memasukkan anggur manis untuk menyelaraskan pengalaman. Bahkan di piring permainan kita bisa bermain dengan minuman keras atau anggur manis ", Menambahkan.
Dari Vegamar mereka mengundang kami untuk mencicipinya dengan “ foie, keju, makanan penutup, dan makanan penutup ”. Sommelier Paco Guillén merekomendasikan untuk memulai makan dengan sebuah buatan "yang punya satu kompleksitas aromatik khusus, dengan keasaman dan itu bisa menjadi minuman beralkohol atau memilih yang lain seperti krim bahwa kami akan menambahkan es dan seiris jeruk yang sangat Valencia dan milik kami. Mereka sangat cocok dengan semua jenis makanan penutup, buah musiman, kue keju, es krim, cokelat... Bagi saya pasangan yang sempurna adalah salah satu kontras , seperti anggur Sherry PX dengan keju biru. Kematian!”, dia memvonis.
Anggur dari kilang anggur Fierro.
Nicola Sacchetta menyarankan menggunakan anggur manis untuk koktail tertentu atau di dapur menemani beberapa resep dengan daging domba. Dan pada saat hidangan penutup?: “Bagi saya, itu sangat menentukan menyebutnya 'makanan penutup cair' karena disajikan sendiri itu sudah luar biasa. Dan kita tidak boleh lupa bahwa jika kita menyajikannya dengan makanan penutup, ini sudah mengandung gula, jadi kita harus berhati-hati karena bisa menjadi kesalahan untuk memasangkan yang manis dengan yang lebih manis. Di Anyora kami selalu berusaha untuk memiliki anggur manis yang memiliki keasaman yang baik, itu membantu membersihkan mulut, menyegarkannya, menyeimbangkannya dan mempersiapkannya untuk langkah selanjutnya bisa berupa sesendok dessert atau seteguk kopi”, sarannya.
Dan masa depan? Kelihatannya sangat, sangat bagus. Dan apa yang lebih baik, menjanjikan. Seperti yang dinyatakan oleh Felipe Gutiérrez de la Vega: “Anggur ini dirancang untuk kesenangan hedonistik paling murni” . Ini adalah waktu untuk jatuh cinta dengan mereka. Setelah Anda mencobanya, Anda tidak akan pernah membiarkan mereka meninggalkan hidup Anda, kata!
Emas dari Botol Alexandria Vegamar.
Beberapa rekomendasi anggur manis di perbatasan kami:
-Emas dari Alexandria (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (Perkebunan Anggur dan Kebun Anggur ATTIS)
-Leluhur Brutal (Gua Cellars)
-Ginger Liqueur (Gua Gudang)