Sake atau, lebih baik dikatakan, nihonshu
INI BUKAN SAKE, INI NIHONSHU
Yang pertama, di dahi: apa yang kita pahami sebagai Demi (minuman transparan dari beras halus dan diambil dalam cangkir kecil) di Jepang dikenal sebagai nihonshu . 'Sake' adalah kata yang, dalam bahasa Jepang, digunakan untuk menyebut minuman beralkohol apa pun. Artinya, jika Anda meminta tetangga Jepang untuk merekomendasikan bar sake, dia akan membawa Anda ke bar. Tidak lagi. Memang benar bahwa di negara-negara Barat, penggunaan umum untuk mendenominasi nihonshu adalah sake dan hanya sake (Istilah ini begitu terinternalisasi sehingga orang Jepang sendiri mengekspornya sebagai sake, itulah sebabnya kami akan menggunakan denominasi sake atau nihonshu dengan acuh tak acuh dalam artikel untuk menyebut minuman Jepang).
Setelah bekerja, ke bar sake
ESENSI
Nasi adalah dasar dari diet orang Jepang . Ini juga tentang minumannya: meskipun bukan jenis nasi yang sama yang mereka taruh di piring kami, ada sekitar 80 varietas sereal ini yang didedikasikan untuk sake, yang paling terkenal adalah yamadanishiki.
Nihonshu lahir sekitar 1700 tahun yang lalu dari beras halus, dari perawatan pemolesan beras menghilangkan pati, dan dengan bahan ajaib: Aspergillus oryzae (dikenal sebagai Koji Kin , kunci sebenarnya dari sake) yang mengubah pati menjadi gula yang dapat difermentasi. Tentu saja, pada tahap pertama, minumannya kasar, lebih bertepung perlakuan 'buruk'. Baru pada tahun enam puluhan produksinya mulai disempurnakan, untuk melanjutkan cara umami (rasa kelima) dan ketika mereka mulai berbicara tentang Sake Junmai (bisa dikatakan, 'premium') dan bahkan ketika penyulingan keluarga kecil (sekarang ada sekitar 1.600 perusahaan, 99% di antaranya menengah dan kecil) mulai membuat lini sake mereka sendiri yang lebih murni dan lebih elegan.
tempat pembuatan sake Jepang
RASA
Apakah pahit seperti bir panggang? Kering seperti wiski yang enak saja? Mungkin manis seperti rum? Nihonshu yang baik adalah umami. Umami adalah rasa kelima, ditemukan di Jepang pada tahun 1908 oleh Profesor Kikunae Ikeda. Ini adalah rasa lengkap yang mengisi mulut, dengan sentuhan asin tapi lembut, selalu menyelimuti, dengan potongan sereal, bahkan bunga atau mentega. Mistik, kan? Beginilah seharusnya mencicipi sake yang baik.
Seperti apa rasa sake?
MENJADI NOMOR 1...
Sebuah nihonshu lebih baik lebih halus, lebih halus, lebih halus (dan juga lebih mahal, tentu saja). Yang terbaik adalah variasinya Junmai Daiginjo, buatan tangan, tanpa aditif apa pun dan dianggap sebagai "super premium" sake (hanya mewakili 6% dari produksi sake tahunan di negara ini) . Itu hanya diolah dari nasi dan koji. Dalam garis kemurnian yang sama dan persentase pemolesan yang sangat tinggi tetapi dengan penambahan alkohol ( yang disebut Jozo ), kita menemukan Daiginjo (kering) . Selain itu, meskipun ada sake tua, yang dikenal sebagai Koshu , sake terbaik masih muda.
ATAU salah satu daerah penghasil sake terbaik adalah Nada-ku , di mana air (salah satu komponen dasar dalam persiapan minuman) memiliki kualitas yang tak terhitung. Yang ini, dikenal di distrik ini sebagai Miyamizu , sangat kaya kalsium dan potasium tetapi rendah zat besi, lebih dari kualitas yang sempurna untuk pengobatan beras. Faktanya, di ladang Nada-ku tumbuh nasi yamadanishiki, lebih lama, lebih ringan, sempurna untuk penyempurnaan Anda. Seolah-olah tanah Kobe Jepang ini dipanggil untuk menguraikan nihonshu.
*Sake tanpa tambahan alkohol memiliki denominasi junmai ; mereka yang bergaul dengan Jozo, hojozo.
Petani minum sake pada tahun 1875
SIKAP: ETIKA JEPANG MURNI
Ketika Anda minum sake di perusahaan Jepang, Anda harus mengetahui aturan Oshaku, yaitu tradisi berbagi dan melayani. Aturan pertama: tidak pernah melayani diri sendiri. Selalu sajikan peminum lain dengan tokkuri (wadah yang berisi sake) yang harus Anda ambil dengan kedua tangan dan telapak tangan menghadap ke bawah. Biarkan mereka melayani Anda dan, ketika mereka melakukannya, Anda harus mengambil ochoko (cangkir) dengan kedua tangan (satu yang mengelilingi ochoko dan yang lain memegangnya dengan alasnya). Dan sebanyak cangkir mengundangnya, jangan minum sake seperti suntikan! Untuk yang lainnya, selamat menikmati. Kanpai!
Melayani sake, seluruh ritual
PERTEMPURAN SUHU
Dan kata James Bond di Kita hanya hidup dua kali : “Oh tidak, saya suka sake, terutama saat disajikan pada suhu yang tepat, 98,4F seperti ini” Apakah dia benar atau dia melemparkan kita tipuan modal? Ada yang mengatakan bahwa sake orang miskin diminum panas, sedangkan sake orang kaya itu dingin; sake itu diminum panas di musim dingin dan dingin di musim panas... siapa yang memenangkan pertempuran?
Seperti yang kami sebutkan, ada waktu (yang sangat lama juga) ketika sake tidak terlalu halus, tidak terlalu rumit. Jadi, diputuskan untuk memanaskan sake, untuk mengurangi kekuatan pati dengan sentuhan panas. Untuk alasan itu, sake olahan seharusnya terasa paling enak pada suhu kamar dan bahkan dengan sentuhan dingin, untuk mengeluarkan umami, untuk membiarkan sake menyelimuti kita di langit-langit mulut. Tapi tahun ini di Madrid Fusión, kami belajar dari ahli kaldu, anggur bersoda, dan minuman lainnya, Ferran Centelles, (sommelier dari elBulli . tua ) : “ sake kualitas tertinggi direkomendasikan untuk diminum segar tetapi tidak terlalu dingin: 12ºC-14ºC adalah suhu ideal untuk menikmati tekstur dan menghargai kehalusannya”.
Sake dalam bain-marie
MEMASAK DENGAN DAN UNTUK SAKE
Sake sangat cocok untuk menemani makanan tertentu serta memasak dengannya, seperti anggur putih yang enak di barbekyu. Kami meminta rekomendasi dari Ferrán Centelles, yang menyimpulkan bahwa "sake memiliki sifat yang sangat serbaguna, masakan lembut akan menciptakan pasangan sinergi: hidangan dengan yuzú (buah jeruk Jepang) biasanya fantastis untuk dipadukan dengan sake." Bagaimana jika kita ingin memasak dengannya? Centelles memberi kita **resep sake yang pasti (dan sederhana)** : "Macerkan ikan tenggiri yang diisi dengan cuka beras dan sake dengan beberapa rumput laut kombu; kami memaserasinya selama 45 menit dan kemudian memotongnya kecil-kecil. Ini spektakuler, dengan banyak rasa Umami ".
NIGORI: SAKE MANIS
Selama proses pembuatan sake, butiran beras dihilangkan hanya menyisakan cairan, semakin halus dan transparan semakin baik. Tapi ada berbagai sake, nigori, di mana sisa-sisa ini dibiarkan memberikannya sentuhan keputihan, tekstur seperti susu dan rasa yang jauh lebih manis , sehingga cocok untuk menemani makan (bahkan untuk pasangan dengan makanan penutup atau untuk mengurangi beberapa hidangan yang kuat dalam rempah-rempah) . Tentu saja, ingat bahwa Anda harus mengocok sebelum menggunakan.
SAKE DENGAN NAMA SENDIRI
Mari kita bicara tentang merek. Pemerintah Jepang, dengan stand Oishii Washoku di Madrid Fusión 2014, mengungkapkan nama-nama sake dengan kualitas terbaik dari Jepang. Di daerah terkenal Nada-ko Beberapa kilang anggur nihonshu sangat mencolok: Kikumasamune dan Sakura Masamune . Puncak dari puncak. Tapi masih ada satu derajat lagi, yang sebenarnya: Kokuryu Syuzu , dari gudang Ishidaya , adalah sake jenis Junmai Daiginjo dan merupakan minuman favorit pangeran Jepang. Jika Anda ingin membenamkan diri dalam sejarah nihonshi, perhatikan salah satu rumah paling tradisional di Jepang: daishichi (berasal dari Fukushima pada tahun 1752) terus menggunakan metode aslinya untuk membuat minuman, yaitu dari fondasinya, yang dikenal sebagai Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
DENGAN SAKE TIDAK ADA HANGOVER
Akhirnya, Centelles merekomendasikan restoran sake favoritnya : "** Dos Palillos ** (di Barcelona) memiliki berbagai sake tingkat atas dan cara menjelaskannya yang dapat dimengerti dan menghibur." Jika kita memasuki Dos Palillos, kita tidak akan tahu bagaimana kita akan keluar tetapi kita akan tahu bagaimana berada di sana pada hari berikutnya. Karena sake yang baik tidak memiliki jenis aditif apa pun, lebih dari produk elaborasi yang lambat air + ragi + nasi + koji , meminumnya (tidak dicampur dengan alkohol lain, tentu saja) tidak akan membuat Anda mabuk. Juga, kelulusannya cukup rendah (antara 15 dan 16%, mencapai 20% pada beberapa kesempatan) . Umami + zero hangover = minuman pamungkas.
* Hati-hati dengan persentase yang Anda baca di botol. Mereka biasanya mengacu pada persentase beras olahan (atau, lebih tepatnya, dengan persentase beras yang tersisa setelah pemurnian , begitulah cara orang Jepang mengukur kemurnian minuman mereka).
*** Anda mungkin juga tertarik dengan...**
- Atlas Bea Cukai Tokyo
- Panduan Tokyo
- Alasan hotel untuk kembali ke Tokyo
- Kekuatan Pangan yang Muncul: Tokyo
- Pasar Ikan Tokyo: mikrokosmos wangi yang terancam punah
- Semua artikel María F. Carballo
demi untuk berendam