Itu akan alami atau tidak
"Alam itu mungkin" adalah pesan berharga (menurut saya) yang dikirim ke dunia dari yang paling penting dari keju alami yang ada: Keju di Bra, tempat lahir Slow Food dan Terra Madre Foundation.
Dari Piedmont yang indah mereka menyusun sebuah surat yang sangat lengkap: kita bisa membangun dunia yang lebih baik dari makanan. Secara khusus, telah ditunjukkan bahwa produksi keju artisanal memiliki dampak positif terhadap lingkungan dan keanekaragaman hayati di sekitar produsen.
Saya menambahkan detail yang sangat penting: rasanya (dan baunya) jauh lebih enak.
Sebelum masuk sepenuhnya ke dalam dadih, mari kita lanjutkan dengan konteks yang berkembang begitu baik David Attenborough dalam A Life on Our Planet karena sosok itu menakutkan dan siapa pun yang tidak takut memiliki batu di hatinya: makanan industri bertanggung jawab atas 34% dari produksi emisi gas.
Untuk mendapatkan gambaran besarnya angka tersebut, transportasi (sangat berat sehingga kami dengan mobil listrik) bertanggung jawab atas 17%, tetapi di sana kami mengisi mobil dengan plastik dan diproses dan perut makanan kita diisi sampai penuh dengan pestisida dan zat aditif sampai kebosanan.
Kita tidak bisa lagi memisahkan makanan, kesehatan (milik kita) dan menjaga planet yang melindungi kita: karena mereka adalah tiga kaki dari meja yang sama.
Kita bisa membangun dunia yang lebih baik dari makanan
Tapi kembali ke meja, apa itu keju alami? Jawabannya tidak bisa lebih sederhana: keju yang dibuat seperti yang dibuat kakek nenek kita, karena pada kenyataannya, cara membuat keju ini adalah kembali ke asal-usulnya, ke cara nenek moyang kita membuatnya, dengan menghormati siklus tanaman yang digunakan untuk memberi makan ternak.
Tapi alam itu ekologis? Sebenarnya, keduanya berbagi dua aspek utama: susu mentah dan hewan yang dibesarkan di habitat aslinya.
Industri makanan mengadopsi pasteurisasi sebagai model yang memastikan standar produksi massal selama bertahun-tahun dan, kebetulan, melemparkan anak panah yang sarat dengan malaje ke pengrajin kecil: Mereka telah menjual kepada kita bahwa susu mentah adalah risiko bagi kesehatan kita, lucunya adalah bahwa orang yang sama yang mengisi tubuh kita dengan bahan kimia dan hewan kita dengan antibiotik mengatakan demikian.
“Keju organik adalah keju alami yang pemiliknya telah meminta pemberian stempel resmi dari instansi yang berwenang” siapa yang berbicara Jose Manuel Manglano , pemilik salah satu pabrik keju yang paling dicintai di Spanyol.
“Untuk keju alami, saya dapat memberitahu Anda bahwa itu adalah asal dari keju organik, artinya, proses elaborasinya adalah proses di mana organisme resmi didasarkan untuk arsitektur kondisi untuk memperoleh segel; Menyederhanakan banyak, saya akan mengatakan bahwa keju alami setara dengan keju tua: tidak adanya penggunaan pestisida di ladang-ladang yang padang rumputnya menjadi pakan ternak dan budidaya tanaman penghasil rennet, dan tentu saja pengobatan hormonal pada hewan yang tumbuh sehat dan bebas”.
"Alam itu mungkin"
Makanan berdasarkan flora liar asli untuk elaborasi selanjutnya yang juga dibuat secara alami, dengan fermentasi dan rennet lapangan, dengan pematangan disertai (atau tidak) oleh cetakan alami untuk memberikan ekspresi tanah di mana ia tinggal.
Makanan nyata, diperlukan untuk kehidupan yang lebih baik . Tapi tatapan ini — yang kurasa tidak dapat diubah — pada lokal ini maju sedikit demi sedikit, karena konsumen belajar untuk menghargai produk buatan tangan yang menghargai lingkungannya.
Kami tidak hanya berbicara tentang makanan, kami berbicara tentang melakukan hal-hal yang benar. tepatnya untuk itu Semakin banyak perusahaan susu memutuskan untuk bertaruh pada keju dengan dampak lingkungan yang lebih rendah.
Tapi mari kita lihat, kemudian, Mengapa 90% keju yang kita temukan di etalase hampir semua supermarket tidak alami? Nah, untuk selalu: Anda harus mengikuti jejak uang.
Dia memberitahuku Pascual Cabaño, pendiri pabrik keju Rey Silo terletak di Pravia, Asturias (José Andrés juga anggota dan bersama-sama mereka membuat Afuega'l Pitu yang luar biasa), yang “Pasteurisasi keju diberlakukan pada tahun tujuh puluhan dan delapan puluhan abad terakhir karena peternakan, termasuk peternakan sapi perah (baik di Spanyol dan di Asturias) menyebabkan masalah kesehatan, karena mereka adalah keju yang dibuat dalam kondisi higienis-sanitasi yang sangat berbahaya dan dengan pelatihan yang sangat tradisional, tetapi tanpa fasilitas yang memadai dan pengetahuan teknis yang memadai”.
Rasa (dan bau) keju alami jauh lebih enak
Waktu berlalu dan sektor ini menjadi lebih profesional, “sepanjang waktu” Petani Asturian melakukan pertobatan yang brutal. Mereka diprofesionalkan dan dimodernisasi tidak seperti orang lain dan sekarang mereka adalah pengusaha yang serius, ketat, dan sangat profesional. bahwa mereka tidak dapat membiarkan brucellosis atau tuberkulosis memasuki peternakan mereka karena mereka tahu bahwa mereka akan membantai semua hewan dan dengan demikian kehilangan genetika kandang mereka”.
Belum lagi kampanye sanitasi ternak yang dilakukan oleh dokter hewan (dua kali setahun) atau analisis asam laktat di laboratorium. Dalam konteks inilah "keputusan lahir untuk memaksakan pasteurisasi susu di perusahaan susu tradisional yang pada tahun 1985 menghasilkan keju dengan pematangan kurang dari 60 hari, yang berarti memperkenalkan model industri di perusahaan susu kecil di seluruh Spanyol".
Industrialisasi dari hidung dan meratakan dari bawah, sehingga menghancurkan sektor yang sudah profesional (untuk kepentingan sendiri, pergi) dan itu Ini membawa kita menjauh dari komitmen untuk pengerjaan tanpa penyesalan dari Swiss atau Prancis. Ini hanya bisnis seperti biasa, Spanyol.
Pascual sangat jelas tentang itu: “itu hanya omong kosong (pasteurisasi). Jika hewan-hewan ini dirawat dengan hati-hati, jika mereka telah melewati semua kontrol kesehatan dari kampanye sanitasi ternak, jika hewan-hewan ini memiliki akses ke lembah alami atau padang rumput pegunungan yang tinggi, jika mereka makan dengan baik dan nyaman, jika mereka merenungkan apa yang harus mereka lakukan. merenungkan dengan tenang, (...) Jika semua ini menghasilkan susu dengan kualitas organoleptik yang luar biasa, mengapa kita harus mempasteurisasinya dan menambahkan ragi laboratorium? Bukankah itu masuk akal?"
Keju alami: bukan hanya karena rasanya lebih enak (seperti keju asli!), Mereka memiliki lebih banyak antioksidan dan lebih menghormati kesejahteraan hewan. Kita tidak bisa terus melihat ke arah lain.
Jawaban dari cara hidup yang tidak membuat kita bahagia (industrialisasi biadab) ternyata kita miliki di rumah, dalam memori pengrajin dan pedesaan kita: melakukan hal-hal seperti yang selalu mereka lakukan. Saya menulis dengan tulus "Ini akan menjadi lokal atau tidak" di majalah ini belum lama ini - baiklah, izinkan saya memperbaikinya: itu akan menjadi lokal dan alami atau tidak.