Mereka memerintah di bar mereka
Karena penasaran, seperti yang biasa saya lakukan ketika mulai menulis, saya mengetik di Google beberapa kata yang berkaitan dengan topik yang dimaksud. Dan dengan "tavernera" saya melakukannya juga, untuk melihat berapa banyak entri, dan dari jenis apa, istilah itu muncul, yang definisinya menurut RAE adalah "Orang yang memiliki kedai" dan juga "Wanita penjaga kedai".
Makna kedua ini, seperti halnya "walikota" pada zamannya (sekarang diindikasikan sebagai penggunaan sehari-hari ketika merujuk pada istri walikota) secara datar dimuat oleh beberapa gadis kedai, pengusaha otentik yang mereka telah melompat ke depan bar bukannya tinggal di dapur.
Mereka sudah melakukannya di zaman mereka, dengan jasa besar, beberapa pendahulu mereka yang terhormat, lihat Ny. Julia Bowler , jiwa dari Kedai Asturian , salah satu kulit gading, penulis tortilla yang lezat Pabrik Anggur Ardosa . Dalam hal ini, mereka adalah bar dengan arti terakhir yang, bagaimanapun, telah berhasil membuat nama mereka terdengar berkat penguasaan mereka di dapur.
Tetapi kedai minuman kami saat ini adalah pengusaha, sendiri atau dalam kemitraan, yang telah mempertaruhkan modal dan menginvestasikan berjam-jam upaya dalam mendirikan beberapa bar yang membuat orang berbicara dan di mana mereka yang mencoba, mengulanginya. yang telah mendirikan generasi baru kedai minuman di mana perempuan memerintah, dan banyak lagi.
Di Madrid , surga sejati dari kedai minuman yang menyenangkan dan orisinal, sedang mengerjakan proyek dengan nama dan semangat feminin mereka sendiri; Kami membawa Anda ke sudut-sudut ini di mana mereka bukan istri bartender: mereka adalah bos bar.
PROTAGONIS
“Saya berencana untuk memasang tanda yang mengatakan: pria di bar itu bukan bosku atau suamiku ", Dia berkata Delia Baeza , penemu dari fina (Amparo, 91) , yang merupakan toko anggur pertama dan, selama tiga tahun, telah menjadi kedai minuman yang sukses di Lavapiés yang setiap hari dipenuhi oleh pecinta anggur.
Dan faktanya adalah, meskipun Delia memiliki pasangan, Iñaki, yang merupakan bagian dari semangat dan keluarga La Fisna, asal mulanya adalah komitmen dan dedikasinya terhadap pekerjaan yang telah menimbulkan lebih dari satu ketakutan - dan membuat dua pekerjaan cocok. untuk sementara waktu untuk mempertahankan mimpinya - tetapi pada akhirnya dia merasa sangat bangga.
Dia dan Iñaki Gómez Legorburu, pecinta anggur Burgundia, awalnya terinspirasi oleh bar anggur Prancis, di mana orang minum botol dan nongkrong. Setelah lebih dari satu tahun mencari tempat yang sesuai dengan ide mereka, ruang yang diselenggarakan Casa Donato menghadirkan diri mereka sebagai kesempatan untuk mewujudkan apa yang telah mereka kunyah.
Dan sedikit demi sedikit, benih Prancis itu memberi jalan, dengan semakin pentingnya bagian yang solid, ke suasana yang lebih Spanyol; Hari ini, Fisna adalah tempat di mana anggur yang sangat baik diminum, tetapi di mana ada juga makanan lezat berkat dapur kecil tapi masuk akal.
Lompatan dari bar anggur ke kedai makanan ringan ini adalah masalah pertumbuhan La Fisna sendiri sebagai sebuah konsep: "Ayah mertua saya memberi tahu saya sesaat sebelum pembukaan, ketika saya gugup tentang panggung baru: 'Jangan khawatir, itu akan menjadi bisnis itu sendiri yang memberi tahu Anda ke mana Anda harus pergi' ”, kata Baeza, menantu penjaga kedai seumur hidup, tetapi tanpa hubungan sebelumnya dengan industri hotel sampai anggur melintasi jalannya hampir dua puluh tahun yang lalu.
Sekarang, merayakan tiga musim dingin dengan La Fisna mendidih, Delia melihat ke belakang dan, terlepas dari kenyataan bahwa ada hari-hari yang sulit, dia tidak ragu untuk memberikan keseimbangan ke sisi positif: "Ketika publik memahami kami, mereka selaras dan Anda membuat mereka bahagia, itu mengkompensasi".
La Fisna, semangat Prancis dan tradisional
Itu juga mengkompensasi kamar jinak proyeknya Bumbu-Seni (Menorca, 19), yang berusia empat tahun di distrik Salamanca. Kedai dengan kepribadian feminin di mana memasak dan anggur memiliki kesamaan mencari rasa dan kejutan. Dácil berasal dari Tenerife dan melewati kamar-kamar Hotel Urban atau Arzábal sebelum meluncurkan dirinya untuk membuka kedainya, yang sekarang dia kelola sendiri dengan bantuan tim kecil pelayan dan saudara perempuannya, Sasha yang sangat muda, yang bertanggung jawab atas dapur.
Dácil memiliki tujuan di Sazón-Arte, dan itu adalah agar pelanggan tidak bosan dengan hidangannya, atau dengan anggurnya: tortilla truffle atau Cabrales; kentang dengan mojo; ceviche; terong dengan madu atau dalam millefeuille… dan anggur yang keluar dari r berulang dari banyak kedai minuman di sekitarnya. Ada Riojas, ya, tetapi ada juga anggur Alicante, Jumillas, Aragon, Catalan, Galicia... “Saya ingin anggur yang tidak terdengar tengik, mudah, mengobrol, yang kami ganti setiap dua minggu”.
Dia mengakui bahwa itu adalah perjuangan untuk membuka setiap hari, tetapi dia diberi kompensasi karena, seperti yang dia tegaskan, "Saya memiliki tempat saya, dan itu adalah hal terbaik". Di sisi lain, ada sedikit waktu luang dan dedikasi total untuk kedai: “Ketika orang bertanya apakah saya punya anak, saya menjawab ya: yang sangat besar yang makan banyak dan disebut Sazón-Arte”. Tetapi setelah empat tahun tinggal di lingkungan di mana pasokan terus tumbuh, keseimbangannya, seperti dalam kasus Delia, adalah positif: "Kami memiliki pelanggan tetap yang ketika mereka datang sambut aku dengan pelukan dan ciuman , dan itu adalah hal terbaik di dunia, cintamu”.
Tidak jauh dari Sazón-Arte, gadis kedai kecokelatan lainnya di Madrid, Ana Losada, baru buka beberapa bulan yang lalu Smoothie (Narváez, 67), proyek paling pribadinya, bersama rekannya David Moreno. Dia melakukannya setelah membuat ceruk yang layak di dunia kedai minuman dengan Chula dari Chamberí , di mana dia adalah anggota pendiri; di sana, seperti di sini, dia mengurus bar dan anggur.
Sebuah batu tulis yang membuat Anda mengeluarkan air liur mengantisipasi pilihan pelarut dari kilang anggur dengan lebih dari 400 referensi Di antara mereka yang memiliki tempat (panjang umur!) adalah anggur yang diperkaya dari selatan, beberapa referensi dari dunia oleh gelas (Prancis, Afrika Selatan, Italia) dan anggur Spanyol yang tidak biasa.
Di sini, seperti yang terjadi di La Chula ketika Ana dan David memimpin, dapurnya juga dirawat dengan baik, dan meskipun sejarahnya singkat, dapur ini sudah memiliki hidangan klasik seperti kroket ayam yang rasanya seperti ayam, cecina-nya, atau masakan Rusianya. salad.
Losada, oenologist dan sommelier, meluncur di sekitar ruangan dari satu sisi ke sisi lain menghitung saran pada menu dan mengawasinya. kedai ini menghirup keramahan, kualitas yang meluas bahkan ke anjing, karena di sini mereka diterima.
Ana Losada dan tim Zalamero-nya
Kedai yang sudah dikonsolidasikan adalah marian Reguera dan Carmen Moragrega, pendiri Kedai Verdejo (Espartinas, 6), salah satu kuil daging acar dan daging asin di Madrid, spesialisasi (bukan satu-satunya) yang membuat mereka mendapat pengakuan dari banyak pemandu dan kritikus, di samping paroki besar mereka.
Juga diberikan dan diakui telah menjadi Kedai Palo Cortado (Espronceda, 18), suaka sherry dan anggur berbenteng lainnya yang dibuat oleh sommelier Paqui Espinosa. Paqui memulai dengan sebuah tempat di dekat Istana Kerajaan, tetapi kurang lebih setahun yang lalu dia pindah ke lingkungan Chamberí, mempertahankan semangat kedai murni dan pilihan yang patut ditiru dari yang murah hati yang disertai dengan masakan klasik dan nyaman.
Paqui juga salah satu promotor grup Sherry Wanita , wanita yang tergila-gila pada sherry dan menyukai keahlian memasak (banyak dari mereka, juga secara profesional terkait dengan anggur) yang telah mendedikasikan diri untuk mempertahankannya dari bidangnya masing-masing. Itu hanya satu contoh lagi bahwa, di dunia anggur, ** mereka masih memiliki banyak hal untuk dikatakan **.