Di ruang Cuzco, pisco dan cebiches.
kuis Ini adalah nama keluarga asal Quechua. Ini mungkin salah satu nama keluarga paling populer di Peru, namun mereka yang menyandangnya telah lama merasa malu karena mereka dicap sebagai penduduk asli dalam masyarakat yang sangat terpecah secara ras dan sosial ekonomi. Itu sebabnya, Cesar Figari, Lima, memilih nama untuk restorannya, untuk mengubahnya, “agar mereka merasa bangga dengan nama belakangnya”, Dia berkata. “Karena, seperti halnya gastronomi, Quispe telah bercampur dengan budaya dan asal yang berbeda, menjadi representasi setia dari realitas dan kompleksitas masyarakat Peru”.
Dan Quispe, restoran yang **pertama dibuka pada musim panas 2017 di Formentera (dan sukses) ** dan sekarang baru saja dibuka di Madrid, di area yang tidak ada duanya, penuh dengan Alonso Martínez, "adalah penghargaan untuk campuran budaya dan gastronomi dan keragaman Peru”, kata Figari, seorang insinyur berprofesi, berdedikasi pada mode dan tekstil selama bertahun-tahun, dan selalu menyukai "makan enak".
Dalam masakan dingin, ceviche adalah raja.
"Mengapa tidak ada restoran Peru yang modis di Spanyol?", itulah pertanyaan yang diajukan César Figari pada dirinya sendiri saat memutuskan terjun ke dunia gastronomi. Masakan Peru dianggap yang terbaik di dunia, itu adalah kebanggaan negara, representasi identitasnya dicampur selama berabad-abad antara asli, Eropa, Afrika dan Asia. Namun, restoran Peru masih belum menjadi tempat yang tepat. Mengapa?
"Kami melihat bahwa proposal yang datang ke sini sangat tradisional, bahwa mereka bekerja dengan baik di siang hari, shift makan malam pertama, mungkin, tetapi tidak ada yang tinggal untuk minum dan sebagian karena masakan Peru bisa berat," jelasnya. Figari. Jadi mereka datang dengan surat untuk menemani tempat yang ingin mereka buat, “konsep yang lebih ramah untuk publik internasional”: tapas Peru dan bar pisco.
"Dia sentuhan masakan Peru dan tujuannya adalah agar setiap hidangannya membuat Anda panik”, jaminnya. Mereka ingin menjadi “tujuan gastronomi”, tetapi di mana Anda juga dapat pergi untuk menghabiskan sore atau malam hari mencoba beberapa pisco yang telah dibuat oleh bartender dan kepala ruangan Anda Izael Ramos.
Quinotto dengan gurita.
Mereka telah membagi menu makanan mereka, yang dibuat oleh koki mereka Alex Vargas, dalam tiga bagian: tapas khas, masakan dingin, dan masakan panas. Bagian pertama benar-benar "penulis". Figari meminta tujuh temannya, tujuh koki terkenal dari Peru, pertama-tama untuk menyambut tim dapurnya dan melatihnya, dan kemudian masing-masing membuat tapa yang akan dibawa timnya dan sekarang disajikan di Quispe. Apa air cabai Moma Adrianzen; Babi menyusui Rafael Piqueras dengan wajah bersih atau salmon liar James Berckemeyer.
Dapur dingin dan terlihat dari bar atau ruang Cuzco, di mana meja-meja tinggi berada, "lebih dirancang untuk camilan cepat", adalah sushiman. Di sinilah masakan Peru bercampur dengan Jepang: ada cebiches (klasik dan baru seperti yang campuran, yang dengan wasabi), makis, niguiris dan tiraditos.
Ruang Lima untuk makan malam santai.
Dalam surat dapur panas ada hidangan paling kuat, yang mungkin ingin Anda miliki di ruang Lima, yang terbesar dengan meja rendah yang diterangi oleh cahaya alami di siang hari. Ada tequeños, jagung asin, sea bass dengan kelapa bechamel dan paprika kuning asap, quinoto dengan tinta cumi dan gurita bakar dan lomo saltado (“Penjual terbaik”, jaminnya).
“Ini adalah surat yang jelas dan langsung”, kata César Figari, yang akan mengubah dan menyesuaikan, dan menutup dengan tiga permen yang sangat mereka banggakan: cokelat dan cokelat criolla, tres leches dan lucuma coulant, buah yang hanya tumbuh di Peru.
pinggang nigiri.
"Tapi kami juga sebuah bar", katanya segera setelah dia selesai meninjau surat itu. Kursi bar membuktikannya dan begitu juga ruang tunggu yang mereka ciptakan di belakang tempat itu, dengan sofa, di mana sore hari bisa menjadi pagi hari.
Ide perancangnya, arsitek Constanza Rey, Cony, justru itu, untuk menciptakan sebuah “Ruang yang nyaman, tempat yang tidak ingin Anda tinggalkan”. Dan bermain dengan tekstur, dengan kegelapan dinding, foto hitam putih yang kuat dari Camila Vidal dan warna-warna cerah dari kain, mereka telah mencapainya. Quispe adalah tempat di mana Anda bisa menghabiskan waktu berjam-jam tanpa harus mengulang minuman yang sama, Izael Ramos yang mengurusnya.
Ikan bass, masakan Peru yang tidak Anda ketahui.
Ada 10 pisco yang berbeda sekarang di menu mereka (koktail yang lebih klasik untuk yang kurang berani), tetapi "hanya 20 atau 30% dari apa yang akan ada". “Kami ingin memiliki sekitar 25 yang berbeda dan untuk mengubahnya”, kata Ramos, yang berasal dari Pabrik Lambat yang terkenal di Barcelona. "Vedette adalah Pisco Sour, tentu saja," kata Figari, tetapi merekomendasikan mencoba klasik lain di Peru, Chilcano. Mereka juga memiliki replika klasik dengan pisco: seperti Mauta berdarah, versinya tentang bloody mary; melambai Chicha ungu, sangria Anda.
Untuk yang terberat, orang negro dengan warna hijau must pisco yang sudah berumur dua bulan dalam tong. Dan mereka ambisius di Quispe, mereka ingin Anda meninggalkan gin dan tonik dan mengubahnya Pisco Tonic dalam tren baru.
Pisco Sour adalah bintang dari Pisco Bar ini.
KENAPA PERGI
Kenapa kamu tidak bisa keluar dari sana? Itu sebenarnya pertanyaannya. Anda akan mulai makan dengan baik sambil duduk, Anda akan bangun di bar dan Anda akan berakhir di sofa. Dia adalah pemain Peru yang dibutuhkan Madrid.
FITUR TAMBAHAN
"Quispe adalah ruang gastronomi dan budaya di Peru," kata Figari sebelum mengucapkan selamat tinggal. Taruhan Anda adalah bahwa restoran ini akan menjadi sudut kecil negara Anda. Oleh karena itu foto-foto, kerajinan di dinding dan bahkan musik, dipilih dan dibuat oleh grup Novalima. “Ini adalah ruang gastronomi di mana budaya dan masakan Peru disajikan dan di mana banyak hal akan terjadi”, janji. Dia punya banyak ide lewat pameran, konser bahkan film sinetron, kenapa tidak.
Alamat: Calle Orellana, 1 Lihat peta
Telepon: 91 137 57 85
Jadwal: Selasa dari pukul 20:00 hingga 00:00. Rabu dan Kamis dari pukul 14:00 hingga 16:30 dan dari pukul 20:00 hingga 12:00.
Informasi jadwal tambahan: Jumat dan Sabtu dari pukul 14:00 hingga 16:00 dan dari pukul 20:00 hingga 02:00. Minggu mulai pukul 14:00 hingga 16:30 Tutup hari Senin.
Setengah harga: €40