Potongan berbagai ekotipe kentang. Setiap potongan adalah tahun evolusi
Yang membuat menantu menangis, jaket merah babi, tanduk sapi, topi tua bertambal, tangan berbintik seperti puma, hidung seperti llama hitam... Kita bisa mengisi buku telepon dengan nama yang digunakan petani di Andes Peru untuk membaptis ratusan varietas kentang, atau kentang , sebagaimana mereka disebut di Quechua, yang dipanen pada ketinggian lebih dari 4.000 meter.
Kita tahu bahwa kentang lahir di Peru, dan itu para petani di tanah ini membudidayakan lebih dari 3.000 jenis yang diturunkan dari generasi ke generasi. adalah panggilan? kentang asli, hasil domestikasi dan seleksi yang dimulai 8.000 tahun yang lalu oleh pemukim tinggi Andes.
Petani Andes di sebelah gunung Vinicunca, pada ketinggian 5.200 meter
tetapi tetap saja Kami hanya tahu sedikit tentang sifat dan potensinya untuk menghadapi hantu seperti perubahan iklim. Untuk sesuatu, kentang adalah sayuran pertama yang ditanam NASA di luar angkasa, mengingat kemampuannya untuk beradaptasi dengan iklim yang merugikan. Juga, varietas kuno ini telah terbukti lebih tahan dan bergizi daripada yang ditemukan di supermarket mana pun.
Yang benar adalah bahwa kita masih warga dunia keripik kentang. Di jalan-jalan Lima lebih mudah untuk mendapatkan kentang matang impor daripada kentang asli asli yang dipanen di pegunungan Peru. Tidak ada gunanya bahwa itu adalah salah satu harta terbesar kerajaan Inca, sesuatu yang tampaknya tidak menarik bagi para penakluk tetapi akhirnya menyelamatkan Eropa dari kelaparan.
Seperti itu, takdirnya tampaknya terlupakan atau mungkin beberapa baris dalam beberapa buku catatan tua. Tetapi di pegunungan Andes ini jalan orang-orang yang berbeda dan pada saat yang sama sama seperti Manuel Choqque dan Virgilio Martinez, dan cerita baru mulai ditulis.
Lebih dari 10.000 kilometer antara pesawat, mobil, bus, dan perjalanan jauh ke makan beberapa kentang berwarna yang baru saja dikeluarkan dari sebidang tanah pada ketinggian 4.000 meter mereka tampak gila.
Papa Qeqorani
Itu membuatku memikirkan ide-ide aneh dari Michael Pollan dalam bukunya Botani keinginan , di mana ia menyatakan bahwa tanaman adalah makhluk cerdas yang menjajah dan menjinakkan manusia, instrumen belaka dalam strategi bertahan hidup mereka, seperti lebah yang tertarik pada bunga. Jadi, seperti lebah yang bersemangat, Saya mendarat di Bandara Internasional Alejandro Velasco Astete di Cuzco.
Apa yang dulunya ibu kota kerajaan Inca adalah hari ini perhentian wajib untuk wisata budaya dan petualangan di Peru, bukan hanya karena nilai gereja, istana, dan alun-alunnya yang tidak perlu dipertanyakan, tetapi juga karena kebutuhan untuk aklimatisasi pada ketinggian 3.399 meter di atas permukaan laut, ketinggian yang bahkan melebihi Machu Pichu.
Tanpa ragu, untuk masuk lanskap kentang asli Anda harus meninggalkan Cuzco. Tapi ke arah mana? Yang terbaik dalam kasus ini adalah pergi langsung ke sumbernya.
Setelah makan enak di Marcelo Batata Saya beruntung bertemu dengan koki Jose Luis, seorang fotografer bersemangat yang, sebagai imbalan atas beberapa saran, izinkan saya mengunjungi dapur dengan membawa kamera saya.
Margot Cusihuaman dan Manuel Choque
Saya tidak menduga itu kentang asli pertama saya akan menunggu saya dengan sungguh-sungguh di atas meja dapur industri modern, di bawah pencahayaan yang mungkin seperti museum arkeologi di Plaza de Armas. Untuk sesaat saya pikir saya sedang melihat Venus of Willendorf. Tapi tidak, itu adalah Yuraq Llumchuy Waqachi, quechua arti nama 'ayah mertua'. Ternyata, di beberapa kota, anak muda yang akan menikah harus membuktikan harga dirinya kepada ibu mertuanya dengan bisa kupas kentang yang berliku-liku ini dengan pisau dan tanpa merusak kulitnya.
Jose Luis menjelaskan bahwa Varietas ini hanya ditemukan di pasar yang diadakan seminggu sekali di kota-kota di sekitar Cusco, seperti Chinchero. Di dekatnya dia bertemu dengan seorang produser yang dengannya dia menghubungi saya, Manuel Choque Bravo, agronomis muda dan generasi keempat petani. Telah memenangkan penghargaan Summum 2018 untuk produser terbaik di Peru tapi dia menjawab telepon seperti anak kecil yang malu.
Manuel bersikeras bahwa dia tidak menyewa mobil, bahwa cara terbaik untuk sampai ke ladangnya adalah dengan naik bus umum ke halte Guatate, sebelum mencapai Chichero. Saya memulai perjalanan dengan bus bobrok yang berangkat saat fajar dari terminal Urubamba dan segera saya mengerti bahwa yang penting di sini bukanlah kenyamanan... tetapi pengalaman.
Di sebelah kanan saya, seorang pria bepergian dengan seekor ayam betina di bawah lengannya dan di sebelah kiri saya, seorang wanita membawa dua bayi, satu manusia dan satu llama, tergantung di dadanya. Pengemudi meneriakkan pemberhentian saya dan ketika saya ingin menyadari Saya berdiri di tengah jalan berdebu yang melewati pegunungan. Manuel dan istrinya, Margot, segera muncul untuk menemui saya.
Ragam dengan sejarah panjang disebut Yuraq Llumchuy Waqachi, dikenal sebagai 'ayah mertua'
Memasuki chacra-nya, kata Quechua untuk ladang, pada dasarnya memasuki rumahnya. Margot bergegas meletakkan di atas meja sepiring besar kentang yang baru saja dia siapkan. Tidak dikupas dan hanya dengan sedikit garam, setiap gigitan mengungkapkan rasa dan warna yang berbeda, tergantung pada varietas yang saya pilih. Hidangan kentang yang menghidupkan cerita ini.
Semua kecanggihan pengalaman indrawi ini berasal dari percakapan panjang dengan Pachamama; pembicaraan yang dimulai ribuan tahun yang lalu di pegunungan ini dan yang tetap dipertahankan oleh Manuel hingga hari ini. Mereka menjelaskan kepada saya bahwa hibridisasi atau persilangan benih Itu adalah sesuatu yang nenek moyang Inca mereka mulai lakukan dengan kentang liar untuk diperoleh varietas lebih tahan terhadap iklim yang berbeda, dari hutan Amazon ke pegunungan. Tujuannya hari ini adalah meningkatkan pigmentasi dan dengan demikian meningkatkan antioksidan dan beta-karoten.
Proses dimulai melintasi serbuk sari dari bunga dua kentang yang berbeda , menggosok salah satu varietas dengan varietas lain menyebabkan benih tersebut tumbuh. Varietas baru telah lahir. Dari generasi pertama datang umbi yang sangat kecil. Dari jumlah tersebut, yang memiliki pigmentasi terbaik dipilih dan ditanam kembali. Segera, kentang yang lebih besar dan kuat.
Saya tidak bisa berhenti bertanya tentang Seribu , restoran yang diluncurkan Virgilio Martínez di Lembah Suci, di Moray, beberapa meter dari pusat antropologi untuk penelitian pertanian.
Ekotipe kentang asli baru yang dibuat oleh Manuel Choqque dengan menyilangkan biji
Saya juga mengungkapkan rasa frustrasi saya karena tidak bisa mendapatkan meja selama kunjungan saya. Manuel tersenyum ketika dia berkomentar bahwa Virgilio dan timnya adalah orang-orang yang sangat sibuk. Sejak restoran dibuka, Manuel menelepon setiap hari untuk memberi tahu mereka tentang produk mereka.
Setelah beberapa saat, seorang antropolog muda dengan rambut gimbal muncul di pertaniannya, Francesco D'Angelo, penasihat hubungan dengan komunitas pertanian di Inisiatif Mater, sebuah proyek yang Virgilio dan saudara perempuannya Malena luncurkan untuk mendokumentasikan dan mengklasifikasikan produk alami dari pedesaan Peru yang, karena kurangnya penggunaan atau ketidaktahuan, menghilang dari keahlian memasak. Ini adalah awal dari persahabatan yang hebat.
Saat ini, Menu mencicipi Mil menampilkan kentang biru dan fermentasi oca, jenis kentang lain, yang dibuat oleh Manuel dan Margot dengan tangan. Mereka mengatakannya dengan tenang, tanpa memberi arti penting. Namun di matanya terpancar kilat yang selalu diasosiasikan dengan yang kuat, mereka yang pantang menyerah.
Ketika saatnya untuk mengucapkan selamat tinggal, mereka memberi saya satu kejutan terakhir: “Sampaikan salam untuk orang-orang Mil untuk kami. Mereka telah menyiapkan meja untukmu sore ini.”
Akses ke Mil membawa Anda melalui jalan tanah yang menanjak di antara pegunungan hingga 3.568 meter. Ini adalah struktur yang agak Spartan yang menonjolkan romansa bentuk yang ditawarkan oleh awan dalam upaya mereka untuk terhubung dengan pegunungan Andes.
sulingan umbi moray
Interiornya berputar di sekitar teras tengah yang menawarkan visi total ruang, karena lebih dari sekadar dinding ada jendela besar. Mungkin karena kelembaman dan juga karena penasaran, saya memasuki departemen penelitian Ibu. Sementara beberapa siswa mengklasifikasikan tumbuhan dan fermentasi, Anda dapat melihat elaborasi dari berbagai fase biji kopi.
Menu diatur pada waktu yang sesuai dengan produk dan teknik yang ditawarkan oleh berbagai ketinggian ekosistem Peru. Virgilio telah menerapkan pada makanannya kecanggihan teras kuno itu dalam bentuk cincin konsentris dan telah memberikan penghormatan kepada mereka dengan pengalaman gastronomi ini.
Sebelum meninggalkan Peru, saya cukup beruntung bertemu dengannya di Central, restorannya yang terkenal di Lima. Di sana dia menjelaskan bahwa, setelah semua jalan yang dia lalui, semua perjalanannya di seluruh dunia, masakannya sudah dimulai di Moray. Di sinilah dia menyadari bahwa yang penting bukan menguasai cakrawala... tapi ketinggian.
***** _Laporan ini diterbitkan di **nomor 130 Majalah Condé Nast Traveler (Juli-Agustus)**. Berlangganan edisi cetak (11 edisi cetak dan versi digital seharga €24,75, dengan menelepon 902 53 55 57 atau dari situs web kami). Condé Nast Traveler edisi Juli-Agustus tersedia dalam versi digitalnya untuk dinikmati di perangkat pilihan Anda. _
Awan terperangkap di Lembah Suci